El Invernadero ha sido de nuevo catalogado como el mejor restaurante vegetal del mundo por la lista We´re Smart. Tras él, comparten el pódium el peruano Central y el holandés Flore. Ricard Camarena es el otro restaurante español que se sitúa en los primeros diez. El Invernadero es uno de esos restaurantes a los que volver cada año porque uno tiene la sensación como suele decir Dabiz Muñoz de “mariposas en el estómago”. En mi lenguaje, tener la seguridad de que vamos a vibrar a partir de la cocina, de que Rodrigo de la Calle y su equipo nos sorprenderán. Casi nunca había visitado El Invernadero durante el invierno, siempre en otras estaciones y quería hacerlo en esta época para vivir ese punto estacional de esta cocina.

El Invernadero se encuentra en un momento excepcional. Fundamentalmente por dos razones, su apuesta por la creatividad y por el desarrollo continuado de nuevos platos, y por otro lado la consistencia de un equipo sólido que acompaña a de la Calle. Diana Díaz, Arturo Congosto, Claudio Nicola y Jorge Calvin, el núcleo duro de El Invernadero llevan con el madrileño ocho, siete, cuatro y tres año y medio respectivamente. La técnica, el conocimiento y la experiencia se colocan al servicio de la suculencia de cada uno de los pases. El Invernadero juega una batalla continua para demostrar a los clientes que las verduras pueden ser realmente sabrosas y se conforman platos de alta suculencia

Otro aspecto importante en la evolución de El Invernadero es la obra que tuvo lugar hace dos años. La adaptación del espacio desarrollando la barra permite una mayor interacción con los cocineros y la posibilidad de ver cómo se finalizan muchos de los pases. Este paso ha mejorado notablemente la experiencia. En este caso, esta palabra tiene todo su sentido porque lo que se vive va más allá del plato.

Comenzamos con aperitivos ya conocidos. La lámina de nabo encurtido es un ejemplo palpable de esa búsqueda de suculencia y de texturas suaves más agradables. EL tartar de remolacha es un ejercicio brutal de creatividad, de transformación. Modificar el producto para conformar un pase refrescante, crujiente y sin esa sensación de terrosidad no siempre atrayente. Por último, la panacotta de melón, almendra, caqui y huevas de trucha. Un bocado repleto de diversos matices. Frescor, dulzor, salinidad, un ligero tono de amargor, el crujiente de la propia hueva. Sin duda un pase excepcional.

En El Invernadero el pan no es un mero acompañamiento. Sino que forman parte de la estructura del menú. El primero de ellos es el pan de tomate relleno de tomates cherry y en el que se utiliza licopeno para otorgar esa tonalidad rojiza a la miga. Se acompaña de un aceite picual de cosecha temprana de Puerta de las Villas. Cuando el pan, realizado en la casa, es realmente un pase más.

La alcachofa está en plena temporada. En El Invernadero, “juegan” con una alcachofa de tamaño pequeño que tiene una gran concentración de sabor y en el que no se percibe esas sensaciones amargas y metálicas de esta verdura. Se acompaña de almendra frita y soja fermentada que otorga percepciones de umami y de gusto profundo. Sobresaliente.

A partir de un plato de la infancia de Rodrigo de una ensalada de escarola con granada, se conforma el rollito vietnamita. Flores de tajete, escarola, granada, pipas fritas y una vinagreta con vinagre de arroz blanco que es el alma gustativa del plato. Frescor, acidez y sensaciones de limpieza en el paladar. Una especie de paréntesis gustativo dentro de la estructura del menú de El Invernadero 2026.

Se está comenzando a convertir en un clásico, el helado de zanahorias escabechadas a la brasa con gazpachuelo de fitoplacton marino y algas fritas a la andaluza. Sin duda, de los mejores helados salados que he podido degustar. El cambio de textura a partir del alga frita es muy acertado. De nuevo en boca, se percibe sensación de frescor aliada con sabores punzantes reconocibles. La acidez del escabeche , la connotación de la brasa y la salinidad del gazpachuelo. Abismal.

En esa línea de hacer las verduras agradables y gustosas a partir de la técnica y el conocimiento, se presenta la coliflor en texturas con trufa. Los arbolitos salteados al wok y por otra parte una crema, sin lácteos. Contraste de texturas y un gusto acentuado y pulcro.

Lleva dos años en el menú y la sopa de cebolla se ha convertido en un pase que realmente no se puede eliminar. Se acompaña de una crema de queso manchego, un aceite sus pieles tostadas, caviar y cebolleta. La sopa ha ido evolucionando. Se comenzó a realizar con cebolletas tiernas y ahora se realiza con cebollas denominadas de tipo Wisconsin. Cinco kg para dos litros. Los tallos de la cebolleta son más importantes que el caviar. Aportan una sensación de frescura que invita a volver a cucharear. Una sopa antológica de una limpieza gustativa elevadísima.

El pan de setas y trufa es el segundo pase panero. Para su elaboración en lugar de utilizar agua, se utiliza un fondo de setas. Corteza crujiente, miga ni muy etérea ni muy consistente; en un punto intermedio acertadísimo y mucha profundidad de sabor. Se acompaña de una mantequilla de la Calaveruela que se ahuma con sarmientos en la cocina de El Invernadero y a la que también se le añade pimienta. Junto con los brioches de tomate y aceituna negra de El Celler de Can Roca, los mejores panes dentro de un menú degustación.

A medida que avanza el menú, los sabores se van haciendo más profundos. Es un avance progresivo tanto de sabor como de temperatura. El flan de espinacas baby con setas shimenji, alga wakame y yema curada es una explosión de umami. Un plato de mayor untuosidad con tonos salinos y terrosos. En esa misma dirección, la fabada de piñones. Fabes, un magnífico pilpil de piñones y una picada de guindilla algo excesiva que se llevaba por delante la elegancia ligeramente dulce de ese pilpil.

La cocina como herramienta de transformación llega a su culmen en el colinabo con fondo de setas y huevo. El colinabo se ha marinado en verduras durante seis días generándose un proceso de ósmosis. Esto genera un cambio tanto gustativo como de textura. De su dureza y crocante original a una sorprendente tersura. Por otra parte, se puede percibir como las setas son un elemento clave en la cocina del Invernadero. Su alta concentración en glutamato que además aumenta al cocinarse otorga a los platos esa profundidad de sabor comentada que aumenta el atractivo de la cocina vegetal de El Invernadero.

En esa misma línea, el salsifí con setas enoki, papada ibérica y hierba de hielo. Todo ello salteado en una mantequilla de ajo y jengibre. Las setas que son como finos filamentos rodean el salsifí. La papada aumenta la untuosidad y la hierba de hielo es un elemento atenuador que armoniza el conjunto. Es necesario destacar la convivencia entre la suculencia y la ligereza digestiva. Un menú largo que en ningún momento genera sensaciones de pesadez. Ejemplo de una cocina sin atajos, de tiempo y fondo y que piensa en el comensal.

Otro plato que suele formar parte de los menús de El Invernadero es la maitake o grifola en tempura con curry de espinacas. Fritura limpia y sensaciones ácidas a partir de la ralladura de lima y el caviar de limón. En un pase que me parece otro ejemplo de interludio gustativo para dar paso a la pareja final y que probablemente esté a un nivel algo menor que el resto.

Siempre hay un arroz presente en la propuesta de El Invernadero que se acaba de realizar delante de los comensales en la interactiva barra. En este caso, un atrevido arroz de ajos. Arroz bahía envejecido de Molino Roca, mantequilla de cebollino, queso manchego, un fondo de verduras y carne y un crujiente de ajos negros que se coloca sobre el arroz para que la trufa que se raya no se humedezca. Además, unos ajos tiernos fritos que le dan ese tono punzante gustativo que eleva el conjunto. La trufa complementa de maravilla siendo protagonista. Un ejemplo de cómo hacer mucho con relativamente poco.

El wellington de nabo es el último pase del menú antes de los quesos y postres. Una muestra de esa continua creatividad. En este caso, el sabor se acentúa a través de una salsa de tendones de vaca realmente sabrosa. Hojaldre crujiente y la textura de la verdura de nuevo de elevada agradabilidad. El toque terroso del nabo, probablemente menos afable, se balancea con esa salsa de proteína animal. Potencialmente, un plato insignia.

Antes de atacar los postres, probamos un queso puramente vegetal a partir de una pasta de anacardo que se fermenta con koji. Una vez que se produce esta fermentación, se le inocula penicilum camembertis generando un velo de hongo y el sabor final. Muy conseguido tanto a nivel de textura como de gusto final.

Parra finalizar dos postres. Por una parte, el ruibarbo en texturas (crudo, crema y helado) con frambuesas. Éstas están rellenas así mismo de frambuesas. Se remata con flores, hierbas fritas y su aceite. Ligero, fresco, herbáceo. Diferente. En una línea más clásica y golosa, la trufa de chocolate, con trufa, galleta y naranja. Más reconocible, pero aun así con cierta singularidad a partir de la brillante combinación del chocolate con la trufa.

El Invernadero vive un gran momento. Dos años consecutivos siendo el mejor restaurante vegetal del mundo según la guía We´re Smart. Un restaurante indispensable en nuestra gastronomía y que diferencia a la ciudad de Madrid. La conexión que se produce entre los cocineros y los comensales cuando te sitúas en la barra es verdadera. Cocina, técnica y trabajo para que los diversos pases rebosen sabor. Sin duda, un restaurante que merece mayores distinciones y que sigue siendo un ligero desconocido.

El Invernadero: La cocina al servicio de la suculencia.