Después de más veinte años de su cierre, Los Gabrieles está de vuelta. Un espacio que es historia de España. Se fundó en 1907 por Rafael José Jimeno Vizarra. Cuando comenzó, no era la popular estancia en el que se convirtió décadas después, sino un negocio de comida para llevar destinado a gente humilde y trabajadora en el que destacaba el cocido madrileño. En lenguaje cheli, los garbanzos eran denominados gabrieles y de ahí el nombre definitivo de la taberna.

Fue en la década de los años 20 cuando el empresario Adrián Quijano impulsó el concepto de colmao flamenco y realizó los encargos de azulejería. Por Los Gabrieles han pasado figuras como Valle-Inclán, Lorca, Juan Belmonte, Manolete y Ava Gardner.

Tras muchos cambios de gestión y una prolongada decadencia, en 2004 se cerraron sus puertas por los fallos en la estructura del edificio. El local no disponía de una protección patrimonial y fueron los vecinos quienes al comenzar a ver los escombros dentro del espacio avisaron a Patrimonio para buscar la protección de su contenido, los históricos azulejos. En 2007, comenzó el desmontaje de las más de 15.000 piezas. Sin duda, estamos ante uno de los procesos de restauración más largos de la capital. Los azulejos fueron extraídos pieza a pieza, fotografiados en su posición original y almacenados en condiciones óptimas.

La restauración ha sido llevada a cabo por el estudio Rehabilitar y la empresa ECRA. Se ha catalogado, limpiado y consolidado cada azulejo eliminando los daños provocados por la humedad y el paso del tiempo y preservando como máxima la no alteración de las obras originales. La obra combinaba la herencia de artesanía andaluza con el modernismo comercial de la época en Madrid. Los principales artistas detrás de la gran obra fueron:

• Enrique Guijo Navarro: Él trajo el conocimiento de los alfares andaluces a Madrid. Introdujo el uso perfeccionado de la cuerda seca, técnica que evita que los colores policromos no se mezclen al cocerse. Su firma destaca en los bodegones publicitarios.
• Alfonso Romero Mesa: Discípulo de Guijo. Disponía de una gran capacidad para capturar el movimiento. Romero firma los grandes murales de corte taurino y festivo.
• Carlos Gonzáles Ragel “Rajel”. Perfil más vanguardista. Retrataba la realidad con “ojos de rayos X”. Es el inventor de la “esqueletomaquia”. Su obra rompe con el costumbrismo andaluz con escenas caricaturescas.
• Enrique Orce Mármol: Pintor y ceramista sevillano de altísimo prestigio. En Los Gabrieles, Orce se encargó de las reproducciones de famosas obras pictóricas trasladadas al azulejo.

Tras una remodelación final de dos años, Los Gabrieles ha abierto sus puertas. Resulta sencillo percibir que el esfuerzo ha sido enorme. El espacio actualmente tiene tres niveles bien diferenciados. La taberna a pie de calle con una pequeña barra y mesas altas. El restaurante en la planta subterránea donde se han conservado los reservados de antaño que muestran todo el esplendor anterior y finalmente la sala de espectáculos en la planta superior aun por inaugurar de forma pública y que actualmente se está utilizando para eventos privados.

Independientemente de la gastronomía asociada a los espacios, se ha dado una nueva vida a uno de los iconos tabernarios de este país y eso ya resulta de agradecer. A cargo de las cocinas, está Ander Galdeano, que durante cinco años fue el jefe de cocina de Triciclo. La carta de la taberna es diversa y va desde la tortilla, las patatas bravas y la ensaladilla a la posibilidad de degustar una lata de caviar, ostras, o un carpaccio de carabinero. En el restaurante, carta de perfil tradicional y clónico con su jamón, cecina, anchoas, tartares …Se percibe cierta diferenciación con la presencia de verduras (puerros, berenjena, judías, flores de calabacín), con los guisos y especialmente con los fueras de carta. En ellos, por un lado una mayor presencia de producto (carabineros, percebes) y por otro una cocina más personal de aires clásicos a través de la sopa de cebolla y el pithivier de pichón. Sin duda, se mira a la temporada y al producto y también se perciben ciertos rasgos de muestra de opulencia.

Comenzaríamos con el erizo, gamba roja y holandesa gratinada. Un bocado fastuoso con un producto excepcional y en el que el erizo tiene toda la representatividad gustativa y la gamba le otorga textura al conjunto. Notabilísimo.

La tempura de la flor de calabacín, rellena de queso curado de La Pastora acompañada de jugo intenso de espinacas e ibéricos es tremendamente limpia. Buena conjunción de sabores en la que ese jugo de espinacas suaviza la potencia del queso. Muy acertado.

En esa línea de clasicismo mencionada anteriormente está la sopa de cebolla con torta de queso gratinado y lomo de paloma torcaz.  Un pase espléndido por la combinación de las tres preparaciones. A una sopa de fondo dulce, se le une la fuerza del queso y la profundidad de la carne de paloma provocando un pase repleto de equilibrio.

La brasa es una técnica representativa de la carta. Probamos una molleja de vaca de acertadísimo punto bajo un género de notable calidad con unas patatas fritas mejorables. Desde mi punto de vista, en los platos de cuchara se percibe la experiencia de un cocinero. En primer lugar, las pochas con pulpo y morros crujientes. Fondo trabajado, pulpo y morros en texturas sorprendentes y legumbre ligeramente pasada.  

En esa línea tabernaria andaluza, el menudo gitano o callos con garbanzos. En este caso, la palabra menudo, viene originada por el vocablo menudencias, que se refería a las vísceras y los despojos de las reses. El término gitano responde a razones históricas, culturales y sociales vinculadas con el origen humilde del plato. El guiso está bien trabado, percibiendo esa melosidad de un bocado pegalabios. Recomendables.

En los fueras de carta, creo que es donde Ander Galdeano va a disponer de una mayor libertad a la hora de mostrar tanto sus productos fetiches como las diferentes temporadas. Bienvenido el bendito otoño. De esta forma, probamos el pithivier de pichón, relleno de espinacas y reducción de amontillado. Alta cocina clásica de nivel. La salinidad y la acidez del amontillado balancean la fuerza gustativa del ave y las espinacas. Un auténtico platazo.

Los postres también se asientan en esa línea de cocina tradicional. El flan de queso de la Cabezuela está a medio camino entre un flan y una tarta, casi diría que cercano a una textura de mousse. De sabor pronunciado, para amantes del queso y utilizando un queso autóctono de la provincia de Madrid. Por otra parte, los higos a la brasa, con chantilly y jugo de vermut y amontillado resultan más originales, pero algo desequilibrados desde el punto de vista de las proporciones; con demasiado chantilly para la cantidad de fruta existente.

Gastronómicamente, he encontrado una cocina sólida para esta primeriza etapa. Ander Galdeano se mueve muy bien en el clasicismo y en los fondos trabajados y lentos, clara muestra a partir de la sopa de cebolla y el pithivier de pichón y también maneja el cuchareo, aunque con potencial mejora. La casa apuesta por un producto de notable nivel que se percibe en ese opulento erizo con gamba roja y en la calidad del ave. En el apartado dulce, también hay camino por recorrer.

Sin duda la apertura de Los Gabrieles es una gran noticia para la ciudad de Madrid. Un espacio único en España que vuelve a poder ser disfrutado por la gente. Hay interés por crear una referencia gastronómica, porque los Gabrieles no solo sea el espacio y un lugar donde ver y ser visto. La carta es de corte tradicional con fueras de carta en los que se va a poder disfrutar del producto, la temporada y la cocina de mercado. Por otra parte, presencia de verduras y guisos junto con otras propuestas más frecuentemente replicadas en otros espacios.

Ojalá vuelva el esplendor de las épocas doradas de Los Gabrieles con sus juergas flamencas que ahora podrán estar aderezadas por la notable cocina de este lugar inigualable. Sin, duda ya se han colocado las “primeras piedras”.

Los Gabrieles: Ha vuelto