Hace tiempo que esperaba la ocasión para visitar Noi. El empujón final de Hugo Muñoz Marina fue esa gota que colmó el vaso y provocó la ansiada visita. Si quieren ponerse en manos de Gianni Pinto y su equipo y son entre dos y tres comensales, les recomiendo la mesa alta situada en la cocina. Emplazada en un lateral, desde ella además de divisarse toda la actividad de los fogones, también se interactúa con Gianni Pinto y Javier Gassibe, verdaderos apasionados del arte culinario.

La sala de Noi está dirigida por Gabriel Medina como maître y Gabriele Manzottu como sumiller. El espacio está decorado con mucho gusto combinando tonalidades ocres y oscuras con un suelo parcialmente azulejado en blanco y rojo. Todo ello, provoca una sensación espaciosa, cuidada y elegante. En lo culinario, se parte de una cocina italiana tradicional a la cual se la aplica técnicas y conocimientos actuales para que casi todo cambie, pero sin hacerlo en demasía. Se perciben pasión y cariño a la cocina que en algunas recetas son el ingrediente principal para llevar la habitual un paso más allá, obteniendo resultados muy notables.

Destacar el surtido de panes que llegan de avanzadilla a la mesa. Seis tipos diferentes, representando diferentes regiones de Italia de Sur a Norte, de los cuales dos están realizados artesanalmente en el restaurante. Gianni, que anteriormente había comandado Sinfonía Rossini, procede de la Puglia, en el Sur de la bota. También de la zona meridional, concretamente de Nápoles procede la pizzeta frita, que ésta vez viene acompañada de coppa también realizada en la casa a partir de cerdo blanco. La fritura es limpia y la masa que se infla tras el cocinado resulta etérea y repleta interiormente de aireados alveolos. Muy necesaria.

Comenzamos una serie de entremeses con especial énfasis en las combinaciones de verduras y lácteos. El principio se origina con  la caponata siciliana con emulsión de berenjena a la llama. La emulsión y la salsa de tomate son los hilos conductores de un plato que aúna tonalidades amargas y dulces de forma acertada.

Original desde mi perspectiva desconocedora de la cocina italiana resulta el hinojo a la sal, con cebolla morada y straciatella. Ésta última junto con una sala de mantequilla noisette son las vías de un plato que posee chispazos gustativos a partir de las anchoas y la aceituna negra. El queso aporta una acidez controlada que contribuye a una deseada frescura a toda la combinación.

De nuevos los lácteos en forma de queso y las verduras se dan cita en las alcachofas con polenta frita, queso fontina y coppa. El reto en este plato era añadir la polenta de una forma divertida y se hace a partir de su fritura en pequeños dados que en su interior resultan ligeramente melosos. Las alcachofas ligeramente sofritas y al vapor. Llama la atención que aún con el uso continuado de queso en muchas de las composiciones, éstas resultan en boca cuasi leves sin ninguna comparecencia de una esperada contundencia más elevada. Notabilísimo.

La parmiggiana destaca por su elegancia y ligereza. Gianni cambia el estado de algunos de sus ingredientes básicos. De esta forma el tomate aparece en polvo y el queso en espuma. Las berenjenas antes de su fritura han sido guisadas. Todo ello conlleva a un resultado mucho más sutil, pero manteniendo todo el sabor de los tres ingredientes. Imperdible.

La mesa de la cocina conlleva una dosis de homenaje gourmand. Y con esa predisposición, tres son los platos que pasta que nos recomiendan y no tratamos de impedir. El primero son los espaguetis con ajo, aceite y cigalas. Además del crustáceo en un punto perfecto, la salsa se compone de un bísquet de las mismas y una sutil esencia de limón que le otorga el contrapunto al plato y un adecuado equilibrio entre el yodo y el ácido. Obligatorio.

El raviolone casero al burro relleno de un guiso con hinojo, porchetta y cebolla y la yema de un huevo es de una suculencia arrebatadora. La presencia de la trufa como “topping” lujurioso y la base de mantequilla y queso completan esa forma de platillo volante hedonista que refleja con cierta precisión la cocina de Noi. Devoción por las pastas frescas caseras, lentitud y ausencia de prisas en las bases verduleras de los guisos y una cierta fragancia de suntuosidad componen un fuera de carta obligatorio si se produce el ofrecimiento.

Empujados por la cocina atacamos la última degustación. Pasta fresca realizada con huevo acompañada de un ragú de carrilleras de ternera. Gianni nos cuenta las tradiciones culinarias de su casa y como el domingo era el día grande asociado a la dedicación temporal de su madre a la cocina. Para el ragú en la Puglia normalmente se utilizan las partes menos nobles del cerdo. En Noi, se utiliza carrillera de ternera, pero el secreto está en el fondo de cebolla pochada que otorga un punto dulce al guiso realmente delicioso. El estofado se deshace literalmente en la boca y la pasta resulta aldente, ligeramente resistente y muy sutil gracias a la aportación de la proteína procedente del huevo. Realmente sensacional.

El tiramisú es un postre que directamente me atrae. La combinación de amargo con dulce con un sutil punto alcohólico y el queso me parece extraordinaria. En este caso, el secreto además de estar en los ingredientes, radica en la textura de la mezcla entre el mascarpone, los huevos y el azúcar. La amalgama resulta fluida y volátil sin llegar a ser liquida. El resultado es cautivador, en esa línea de refinada suculencia que se respira en Noi.

Noi me ha parecido un notabilísimo restaurante. La casa también muestra solidez con la aportación de una sala experimentada, siempre pendiente que todo esté y suceda de la forma deseada. Cocina italiana distinguida con ese punto diferencial que se alcanza a partir de dar una vuelta de tuerca a cada composición. Como si nada cambiase, pero encontrando un resultado final en el que todo cambia.

Las alcachofas con polenta, la tremenda parmiggiana, el hedonista raviolone que nos hacer preguntarnos dónde está en el lujo si en la trufa o en la artesanía de cada pieza de pasta fresca, el ragú de carrillera de ternera y el tiramisú son platos suculentos, golosos y atractivos que superan las expectativas y cumplen con creces mis anhelos gastronómicos. Se respira anhelos y consecuciones en Noi.

Noi: Uno de los nuestros.