Pocos cocineros conozco que se enfrenten tanto a la adversidad como Oscar Calleja de Annua en San Vicente de la Barquera. Oscar se ha contrapuesto a ciertos infortunios desde la destrucción del restaurante por un temporal marino en 2013, el intento fallido de una segunda marca en Santander y algún que otro vaivén económico. En este 2020, la pandemia con la que convivimos provocó la no apertura de la temporada hasta mediados de Julio, con el personal formado y en la villa barquereña desde marzo. Pero, la tenacidad del cántabro está a prueba de los impedimentos del camino. Las dos estrellas Michelin están ejerciendo de “pólvora” para año tras año recomponerse y desarrollar en su totalidad un nuevo menú. Resulta de agradecer la composición de un “degustación” totalmente novedoso cada año, lo cual cada vez ocurre en menos espacios.

Culinariamente desde el año pasado, la presencia de México es menos frecuente consiguiendo un resultado final más abierto a un mayor número de paladares y de un elevado nivel de estabilidad. Secuencias con muy pocos desajustes y ciertos momentos de altísimo nivel dentro de una cocina elegante, viajera y personal.

Los menús de Annua están compuestos por una etapa inicial de numerosos aperitivos que se sirven a una cadencia perfecta. Bocados de elevada estética y cromatismo donde se percibe esa proximidad de Calleja Orallo al arte por parte de su familia materna. La lubina y el mango es el primer bocado de corte asiático y alma de fusión. La quesadilla de huitlacoche es brillante por sus sensaciones etérea, crocantes y resplandecientemente picantes. Le prosiguen un agradable minimac de tudanca y el mini cuit marino de terciopelo (algodón de azúcar) que combina foie con hígado de lubina de forma sedosa, pero con trazas de elevado dulzor.

Se continua en un nivel ascendente con el nigiri de bogavante y tamarindo en el que frijol también tiene su protagonismo. El caviar con tudanca curada en mole es un bocado sobresaliente por su profundidad, fondo; un mar y montaña en el que salinidad provoca esa hondura gustativa. El bocado de parmesano y ortiga pomodoro es de una finura descollante. La galleta de parmesano crujiente se acompaña con un guiso de quinoa y ortiga como si fuera un risotto y tomate liofilizado con oro. El brioche de maíz pasa más desapercibido mientras que el chicharrón de anchoa sobresale al aumentar el sabor de la espina crujiente a partir de esa mousse del pescado azul que resulta diferencial en un bello pase.

Los platos de mayor consistencia y volumen comienzan con el lechal con hoja de shiso, azafrán y quisquillas. Una especie de taco a partir de la hoja en una fina tempura y un riñón lechal de altísima jugosidad. Se completa con una espuma de azafrán y camarones. Combinación fulgurante provocada por un destacado equilibrio que hace que cada ingrediente sea fácilmente detectado en el paladar.

Nunca había visualizado un pase de ostra y navaja donde ambos géneros en sí mismos fueran presentados por trozos. Tanto la ostra como la navaja se separan dejando aparte las partes más tersas o musculadas para degustarlas por separado de forma más esencial. La ostra se escolta con una crema de espinacas con un resultado notablemente armónico mientras que la navaja bailaba con una salsa de ajillo y dados de tuétano en un bocado muy delicado y brillante.

La cocina de Annua alcanza su punto culmen con este primer trío de platos que finaliza con las gambas frescas y estofado de cacao. El yodado y la combinación con el amargo secundado por la urdimbre crujiente de las patas y las blancas fabes consolidan un conjunto espléndido no exento de un admirado atrevimiento.

Más frecuente y al mismo tiempo de magnífico acabado resulta la lubina con guiso de manitas y tapioca ahumada. Conjunto de alta melosidad interrumpida por unos dados sopleteados del pescado y la textura dispar de la tapioca. La piel crujiente de la lubina armoniza el conjunto dotándolo de ese sabor marinero necesario para encontrar un celebrado equilibrio. Grandes fundamentos.

Conozco a Oscar Calleja desde hace tiempo. Algunas veces hemos tenido nuestros más y nuestros menos, pero mantenemos una relación cercana. Oscar convence por su fe, por su perseverancia y por cierta obstinación en hacer de Annua el restaurante que tanto su padre como él soñó. Año tras año, aunque ya hayan pasado unos cuantos, Oscar homenajea a su padre (ya fallecido) a través de un taco con marisco. En este 2020, es el taco de maíz azul con carabinero al que se agregan frijoles y una salsa de chiles. Alma mexicana que se paladea a partir del picante que es la antesala del resto de sabores destacando el calado del maíz azul.

El salmonete yodado es uno de los grandes platos de la colección Annua 2020. Reforzado por una emulsión de su hígado y acompañado de capuchina, crema de maíz, arroz salvaje y salsa verde mexicana. A pesar del elevado número de ingredientes el pescado (perfectamente ejecutado) mantiene su carácter y se rodea de diferentes composiciones que lo complementan. Dulzor, puntos de sutil picante y toques más silvestres para un pase que demuestra la habilidad de Calleja a la hora de buscar la armonía de las composiciones.

De mayor sencillez resulta el viaje a Turquía representado por un solomillo lechal secundado de yogur, flor de calabacín y un picado en el que la granada, la verdolaga y la menta tienen un papel representativo. Menos sorprendente que otros pases de mayor creatividad, pero de una redondez apabullante.

El apartado dulce en Annua siempre ha sido destacable. Composiciones ligeras, frescas y de diversos matices a las que se llega todavía con cierta ansia gastronómica. La cocina de Oscar Calleja siempre ha sido viajera. En una primera etapa pudimos encontrar una fusión más focalizada entre México y España con ciertos ramalazos a Asia. Ahora se sigue mirando a México porque la sangre tira, pero con menos reiteración. De Dubai, se recrea una combinación entre el mango, el pistacho y el dátil. A través de un ravioli de la fruta relleno del fruto seco y una crema fría del dátil. En la línea de esos prepostres agradables que buscan el descanso del paladar.

El denominado “estrellas y ángeles” es otra cortesía tanto a la guía como a personas que han ayudado a Calleja en este duro camino. La segunda estrella para Annua fue un puntal necesario para sostener el proyecto del cántabro. Fresa, plátano y hierbaluisa se avienen en una combinación lozana y muy placentera en la que cada ingrediente tiene su marcado espacio. Se finaliza con el tótem azteca, llamativo por su estética y compuesto por diferentes texturas de chocolate además de regaliz.

La sala de Annua capitaneada por Elsa Gutiérrez siempre suma y el fantástico entorno provoca sensaciones de relajación. El café y los petit fours disfrútenlos en la terraza mientras que el Cantábrico les abduce y les susurra que no hay prisa.

La persistencia da sus frutos. Cada año, paso a paso y sin pausa, Annua avanza en solidez y regularidad. Oscar Calleja muestra una fusión inteligente y sin alharacas compuesta por recuerdos, viajes y entorno que aportan personalidad a una cocina identificable y elegante. La técnica y la visión para mezclar ingredientes afloran en pases como las gambas con estofado de cacao, el salmonete yodado o el caviar con tudanca. La sensibilidad reina en la ostra y navaja mientras que la armonía es el principal atributo del sobresaliente lechal con shiso. ¡Quien sufre, gana!

Annua 2020 : La resistencia.