Hace diez meses que Rafa Zafra y Anna Gotanegra abrieron Estimar en Madrid. Concretamente en la céntrica Marqués de Cubas justo al lado del Congreso de los Diputados. Trasladaban a la capital, el mismo concepto que su espacio de Barcelona. Local cómodo, de dimensiones no excesivas, producto sobresaliente y empleo de diferentes técnicas para sacar a pescados y mariscos el máximo rendimiento. La estancia es agradable, suena flamenco que marida con la fritura y el servicio es numeroso y atento. Llama poderosamente la atención el silencio en la cocina. Ésta se encuentra totalmente abierta y estando muy cerca de ella, no se perciben ni ruidos ni olores. La confortabilidad del espacio se eleva y aumenta la percepción de una deseada cercanía; así como la posibilidad de entablar in interesante diálogo con la propia cocina.

En Estimar, se hace apología de lo que la mar otorga. La familia de Anna Gotanegra se han dedicado siempre en Roses a proveer pescados y mariscos y envían diariamente de Roses a Madrid las más interesantes capturas, especialmente la anhelada gamba roja. Varias veces he presenciado tanto física como virtualmente discusiones sobre si la importancia vital de un plato está en el producto o en la técnica. En Estimar, el cuidado de las dos vías es máximo. Se percibe la sabiduría de Rafa Zafra y su extenso currículo (Bulli, Hacienda Benazuza, Heart (Ibiza)) en la aplicación del tratamiento más adecuado a cada especie. Los años “bullinianos” conducen a la persecución de cierta perfección y una buena dosis de reflexión y atrevimiento. Tiempos, temperaturas y aliños son las variables que se manejan con mucho conocimiento para alcanzar cotas de una elevada satisfacción.

Las vías de disfrute en Estimar pueden ser diversas. Desde el más puro hedonismo a partir de crustáceos y caviar hasta una ruta más tabernaria donde los aperitivos, los escabeches, los aliños y las frituras tienen más presencia. El verdadero punto diferencial de Estimar está en encontrar en un solo espacio diversos métodos culinarios ejecutados a máximo nivel y poder degustar unidades o medias raciones de algunas de sus diferentes propuestas. De esta forma se puede mezclar un par de boquerones aliñados con una gamba roja de Roses o unas anchoas con un tartar de cigala y caviar.

Por la mesa comenzaron a desfilar, aperitivos múltiples, comenzando por unos mejillones con una vinagreta de encurtidos de poca acidez que realzaba el molusco. La caballa marinada acompañada con una vinagreta con Jerez resultaba algo fría en su temperatura y débil en su gusto.

De repente, la pareja de boquerón y anchoa en mariposa con un enorme pan cristal con tomate. El primero realmente excelente. Doble sin espina, realizados para cada servicio, con poco tiempo de marinado y por tanto de una textura más mórbida que los habituales. Un boquerón acevichado y brillante que se recordará. La anchoa es de tamaño espléndido. Se soban en la casa a partir de una anchoa en salazón cántabra. Doble filete unido por la cola, notable textura y sabor directo y potente. Una pareja verdaderamente diferencial.

De ahí, a una almeja cruda a la gallega y una ostra en salsa verde. Quizás el pimentón, aunque muy suave, no sea el mejor acompañante para loar la calidad de una almeja sobresaliente. En cambio, la ostra resulta espléndida. Ligeramente tibia, muy carnosa, con tonos dulces y yodados y la salsa verde equilibrando un conjunto de armonía muy agradable. Para zamparse media docena.

Siguiendo por la línea de los crudos, el carpacho de cigala con cebolla dulce. Un plato de El Bulli de 1995 donde la cebolla amplifica los tonos dulces del crustáceo. Un mar y tierra de afinación por similitud que es un homenaje merecido al espacio donde todo empezó. Brilla la voluptuosidad con el tartar de gamba roja con caviar. Un lujo con el Rafa Zafra juega al contraste. El tartar se eleva frente al caviar por su textura de mayor diente y presencia y por ese sabor tan característico y puro que combina el dulzor con el yodo. La combinación es sibarítica y soberana. Si tuviera que elegir entre el rojo y el negro, no hay duda, todo al rojo. Distinción y distorsión.

De golosina, es el pan brioche con mantequilla y caviar. Tostado, volátil, con la mantequilla derretida y el caviar aportando una leve salinidad y en este caso cierta textura. Una merienda hedonista que simula el pan con mantequilla y sal infantil de media tarde.

La etapa de la fritura es magnífica. Las películas de harina que rodean las piezas son consistentes y sin ápice de grasa. Los boquerones al limón son elegantes sin abusar de la acidez. Las ortiguillas delicadísimas, repletas de sabor y rodeadas de una fritura casi orfebre. Finalmente, la raya en adobo sanluqueño con alioli de ajo asado es un plato que por sí solo merece la visita. Perfectamente ejecutada, se visualiza rosa en su interior, punto y aderezos de matrícula de honor. La alta cocina llevada a la fritura. Sin duda la mejor de la capital.

Para poder percibir en un mismo género dos técnicas diferentes, salen de cocina un chipirón a la plancha y otro en fritura con alioli de su tinta. Sin duda prefiero el primero si el producto es de primera como es el caso. Más elegante y esencial porque el leve y preciso toque de plancha mantiene más los sabores naturales del cefalópodo. Cuestiones de temperatura. ¡Vaya material y qué mano!

No podía faltar la gamba roja. En este caso a la brasa. Cabeza amplia y ancha, repleta de unos jugos de elevada pureza que se succionan en la unión de testa y el cuerpo. Éste en un punto de mayor crudeza rozado únicamente por las ascuas. Por ningún lado hay atisbo de humo tanto en el olfato como en el sabor. Producto y tratamiento de altísima distinción.

Para acabar, un gallo pedro que se despieza en cabeza y cuerpo. La primera se parte en pequeños trozos y se sirve frita. Se come chupeteando cada parte y disfrutando más aquellas donde reina el colágeno. El cuerpo al horno y aderezado con una salsa densa a partir de recortes de raya que se mezcla con una tradicional bilbaína. Un aliño pilpileado con toques amargos y levemente ácidos que hacen descansar al paladar e invitan a volver a empezar.

En la parte dulce, se tira de la vía tradicional con flashes de diferenciación. El flan se acompaña de una fantástica y etérea nata montada con ralladura de lima. Cremoso, ligero y con ese contraste ácido del cítrico que acicala la boca. Un gran flan que desaparece en demasiado poco tiempo. La piña asada se sirve junto con crema catalana y un sorbete de la fruta verdaderamente notable. De nuevo se encuentra un contrapunto ácido y fresco a un postre de corte clásico que se proyecta desde una perspectiva de cierta levedad. Postres agradables que reconfortan por esa aleación entre lo dulce y lo sutil.

Estimar puede ser una marisquería de nivel o una taberna de lujo de un nuevo tiempo. Tras el éxito alcanzado en Barcelona, irrumpieron en Madrid hace menos de un año con una propuesta totalmente genuina. Su éxito se debe a desarrollar y ejecutar un concepto no existente basado en aunar en un espacio muy confortable, una cocina moderna y amplia en cuanto a destreza y capacidad con un producto sobresaliente. El servicio comandado por Juanma Galán es cercano y jovial. Atento sin atosigar y muy pendiente de lo que va ocurriendo en la mesa para junto con la cocina adaptarse al ritmo de ingesta del comensal.

En Estimar se cocina al momento y esto junto con la escasez de ciertos productos provoca que los espacios sean manejables y no demasiado grandes. La decoración resulta sencilla pero acogedora con importante presencia de madera. Pero lo destacable del espacio es una alta funcionalidad y confortabilidad por ese silencio mencionado anteriormente ante una cocina abierta. La capacidad se ha reducido de entre treinta y cinco o cuarenta comensales a unos veinticinco. El engranaje de Rafa Zafra capitaneada por Alberto Pacheco en Madrid funciona con mayor holgura.

Sin pretenderlo, llegan a mi cabeza reflexiones sobre el valor que le damos al género. Cavilaciones provocadas porque en Estimar a todo el género independientemente de su precio, se le aplica un cuidado y una precisión que hacen que los supuestos outsiders brillen con muchísima luz. De esta forma los boquerones marinados, la raya en adobo, las ortiguillas o la cabeza frita del gallo pedro no tienen nada que envidiar al caviar o al carpaccio de cigalas. Elevado porcentaje de pases de alta cota que conforman una cena espléndida por la calidad del producto, la exactitud y una ejecución variada que eleva ampliamente el disfrute. En casi ningún lugar de Madrid, se puede disfrutar tanto del género marino y de las capacidades de cocina como en Estimar.

Estimar Madrid: El mar y la técnica