Menús y precios de los biestrellados y triestrellados españoles


Gamba en viangre de arroz Celler de Can Roca 2016

Con cierta curiosidad, hace unos días comencé a buscar entre las webs para poder conocer los menús y precios de los biestrellados y triestrellados españoles. Su propuesta en relación a su oferta de menús y a la disponibilidad o no de carta entre sus opciones. En el 2019 en España hay 25 restaurantes con dos estrella Michelin. Me resulta interesante compartir algunos datos para que se pueda ver fácilmente ciertas proporciones en la oferta global :

  • De los 25, solo 3 restaurantes tienen como única opción un solo menú: Coque, Mugaritz y Annua.
  • Todos los restaurantes que tienen carta tienen relación con el concepto hotel menos uno. Son 7; de ellos 4 están albergados dentro de un hotel (M.B, Enoteca, Moments y Santceloni) y dos de ellos tienen un hotel como negocio adicional (el Portal de Echaurren, Miramar). El único sin esa vinculación es L’Escaleta.
  • 5 restaurantes tienen una propuesta especial de mediodía. Se trata de Ramón Freixa, Santceloni, Ricard Camarena, El Cenador de Amós y Bom Amb. Tanto en los restaurantes madrileños como el valenciano, la propuesta solo está disponible en mediodías laborables con precios de 70 (+12 € quesos), 69 y 68 € respectivamente. Mientras que en el biestrellado cántabro y la alicantino la accesibilidad a ese menú es durante cualquier día de la semana pero solo a mediodía a precios de 89 y 78 € respectivamente.
  • Exceptuando estos menús de mediodía, solo hay 4 restaurantes donde se puede encontrar algún menú menor a precio menor de 100€. Estos restaurantes son: Maralba, BomAmb, L’Escaleta y el Molino de Urdániz. Todos ellos fueran de entornos urabnos. En el caso de Maralba, todos sus menús están por debajo de los 100 €. Claramente, el restaurante de Almansa es el más económico de los biestrellados. En el otro extremo, el menú más elevado en un biestrellado está en Mugaritz con 220 €. En segundo lugar estaría Coque con 190 € (un único menú) y en tercero Disfrutar con 190 € en sus menús Festival.
  • Existen 8 restaurantes cuya propuesta únicamente está formada por dos menús: Casa Marcial, El Molino de Urdániz, Cocina Hermanos Torres, Les Cols, Dstage, La Terraza del Casino, Cabaña Buenavista y Atrio.
  • Cinco restaurantes tienen sus menús más extensos con un precio más elevado que el menú de Clásicos de El Celler de Can Roca (185 €): Coque, Disfrutar, Mugaritz, Moments y Enoteca.
  • En Madrid, tres de los cinco biestrellados están vinculados con hoteles y en Barcelona dos de cuatro. La media de precio en Madrid de los menús más elevados es 183 €, mientras que la media en Barcelona es de 186 €. Llama la atención la similitud de estas medias entre los restaurantes biestrellados de las dos principales ciudades del país.
  • De los 25 biestrellados mencionados, 13 están fuera de fuera de Madrid y Cataluña, mientras que 12 están únicamente en estas comunidades autónomas. Resultada evidente cierta concentración en esta categoría de la Guía Michelín.
  • Finalmente, existe solo dos establecimientos con cuatro menús. BomAmb donde la única diferencia entre ellos es el número de platos (estando el más reducido de ellos solo disponible a mediodía) y Disfrutar donde las diferencias son tanto la longitud del mismo como el enfoque del menú (Classic y Festival (temporada))
  • Como singuralidad, hay un único cocinero con dos establecimientos con dos estrellas, se trata de Paco Pérez con la Enoteca y Miramar.

Comenzando por el noroeste, Casa Marcial ofrece su menú Cumbres completo a 165 € y el menú Cumbres corto a 110 €. En San Vicente de la Barquera, Annua ofrece un solo menú denominado Experience a 155 €. En el otro biestrellado cántabro, El Cenador de Amós, además del menú Memoria ya mencionado, se ofrece el menú Esencia a 120 € y el menú Experiencia a 157 € que contiene dos entrantes y un prepostre más. Resulta curioso la poca diferencia de precio entre estos tres restaurantes entre los que no hay una excesiva distancia kilométrica. En Mugaritz, un único menú a 220 € y pasaríamos a el Molino de Urdániz con el menú de Últimos Clásicos a 99 € y el denominado Origen y Evolución a 132 €. Antes de pasar a Cataluña, en La Rioja el Portal de Echaurren ofrece el menú Tierra a 150 € y el menú Entrañas (fina casquería) a 135 €, albergando también la posibilidad de carta y pudiendo en una misma mesa disfrutar de todas las opciones.

Enoki & Calamar Casa Marcial 2017

En Cataluña, hay seis biestrellados de los cuales 4 están en Barcelona. Cocina Hermanos Torres propone dos menús Aromas a 155 € y Aflorar a 175 €. En la Enoteca – Paco Pérez un único menú degustación a 190 € y la posibilidad de carta. Esta facilidad se repite en Moments con un único menú a un precio justo un euro menor, 189 €. En Barcelona, nos faltaría Disfrutar con los cuatro menús mencionados anteriormente, los tipo “Gran” se cotizan a 155 € y los tipo “Disfrutar” más extensos a 190 €.

GIlda Disfrutar 2017
Gilda Disfrutar 2017

Fuera de la capital barcelonesa, Les Cols es el restaurante catalán con una propuesta de menor precio. Ambos menús denominados (actualmente) Verano y Naturaleza y Huerto y Gallinero se cotizan a 115€. Paco Pérez, de nuevo en su casa madre de Llança (Miramar) con el menú Desde la Tradición a 160 € y el denominado Ideas, referente a las últimas creaciones, a 185€.

En Madrid solo un restaurante biestrellado ofrece carta; se trata de Santceloni que además precia su único menú degustación en 185 €. Tanto Dstage de Diego Guerrero como la Terraza del Casino tienen dos menús en su proposición. Dstage a 145 € con 15 elaboraciones y Dnjoy a 170 € con 18 elaboraciones. En el caso de la Terraza, Reinvidicación a 148 € y Afirmación a 185 €. Ramón Freixa en el hotel Único, dispone de tres opciones; la Experiencia a 150 €, el Homenaje Gran FRX a 180 € y por último la opción de almuerzo (solo martes a viernes) a 69 €. Por último, Coque ofrece un único menú degustación denominado Q 19 + a 195 €.

La Comunidad Valenciana tiene tres restaurantes biestrellados, Ricard Camarena en Valencia con tres posibilidades. Menú Síntesis a 125 € y menú Ricard Camarena a 155 € y la propuesta del día mencionada anteriormente a 68 € y solo disponible de miércoles a viernes. BomAmb en Jávea presenta cuatro menús Esencia, Salis, Sol y Tempus con precios respectivos de 78, 95, 115  y 139 €. El más corto, solo disponible a mediodía, está en los seis pases además de los aperitivos y el más extenso en dieciséis. En L’Escaleta dos menús: Sabor a 95 € y Saboer a 125 € con 2 aperitivos y 1 plato más.

Mero mariano en escaceche de clabazas BomAmb 2016

En la isla de Tenerife, en el restaurante M.B se ofrece el Gran Menú Degustación a 140 € y además existe la posibilidad de carta. El otro biestrellado en una isla es Zaranda en Mallorca con tres menús; Memorable, Esenciales y Souvenirs a 140, 160 y 185 € respectivamente. En Cáceres, Atrio ofrece dos menús degustación al mismo precio 165 €. En El Palmar (Murcia) está Cabaña Buenavista donde Pablo González ofrece los menús Experience y Experience+ a 120 y 140 € respectivamente. En Almansa (Albacete), se encuentra el biestrellado más económico; Maralba. Tres opciones: menú Maralba a 50 €, menú Festival a 69 € y el Gran menú Francisco Martinez a 99 €. El único de los menús más extensos por debajo de los 100 € de toda la geografía española.

Si nos movemos a la máxima categoría, encontramos once restaurantes y las siguientes curiosidades:

  • Tres restaurantes tienen como única opción un solo menú: Diverxo, Quique Dacosta y Dani García.
  • Cuatro restaurantes proponen dos menús: El Celler de Can Roca, Lasarte, Abac y Azurmendi.
  • Los restaurantes triestrellados que ofrecen carta son Martin Berasetegui y Arzak.
  • El menú más económico de un triestrellado es el Menú de Clásicos de El Celler de Can Roca a 185 €. Solo se encuentra otro dos menús por debajo de los 200 €, se trata del Menú Abac a 190 € y el Menú Mar en Calma de Aponiente a 195 €. En el otro extremo, Martin Berasategui cuyo único menú cotiza a 275 €.
  • Akelarre de Pedro Subijana es el que ofrece una mayor número de posibilidades con tres menús: Anarori, Bekarki y Clásicos. Todos ellos preciados a 240 €, teniendo la particularidad que se puede solicitar diferentes menús en una misma mesa. Llama la atención la similitud con el precio del único menú que se propone en Arzak, 242 €.
  • Las propuestas de menú más extenso a un menor precio son las de El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y Abac. Todos ellos cotizando a 210 €. En el caso del de Denia, en 2015 su menú cotizaba a 165 €; más de un 25% de aumento en 4 años.
  • En 2013, el menú Festival del Celler de Can Roca costaba 190 €. En 2019, 210 €. En 6 años, los Roca han subido solo un 10,5% su menú Festival. En Martin Berasategui, el precio en 2014 era 195 €. En 5 años un incremento del 41% en su gran menú degustación. El restaurante con la mayor demanda es el que menos ha tocado sus precios en los últimos años.

En Madrid, Diverxo ofrece su único menú a 250 €. En Diverxo, en 2015 se podía degustar uno de sus menús por 145 €. El tiempo ha unificado la oferta y además Muñoz ha puesto mayor foco en el producto. Diverxo, uno de los pocos triestrellados que visito todos los años vale lo que cuesta. Dani García en su última temporada ha denominado Madre a su menú. Con la tercera estrella, el precio de su menú se movió de 195 a 220 € (+12,8%). Aponiente en el Puerto de Santa María, además del mencionado Mar en Calma, también ofrece un segundo menú denominado Mar de Fondo por 225 €. En 2015, antes de la tercera estrella, pero ya en su nueva ubicación el coste era de 190 €. Un incremento de 18% en 4 años.

Nigiris Diverxo 2016

En Larrabetzu, Eneko Atxa ofrece dos menús denominados Adarrak (ramas) y Edorrak (raíces), ambos en 220€. En Barcelona, Abac y Lasarte ofrecen también dos menús. Abac a 190 € y Gran Abac a 210 € y el Menú Lasarte 215 € y Menú Degustación a 245 €.

Bogavante Azurmendi 2014

Es evidente la diferencia de enfoque en la gestión de las diferentes propuestas de la restauración de lujo. Por una parte, los hoteles hacen grandes esfuerzos económicos para dotar a su oferta de restaurantes estrellados. La rentabilidad de los mismos y el enfoque en el cliente local al menos no es tan evidente como en otros espacios. Se nota claramente que cuando hay precios «bajos» se corresponde con propuestas donde la única fuente de ingresos es el restaurante. Son los casos de Maralba, BomAmb, L’escaleta. No habiendo negocios paralelos fiuera de banquetes o catering; es decir no hay otros espacios o segundas marcas.

Llama la atención la similitud de precios de los biestrellados en algunas ciudades (Madrid, Barcelona) y zonas (Asturias, Cantabria). En Madrid y Barcelona, los precios tienen poca diferencia versus algunas propuestas de triestrellados. Pareciera que algunos se quieren parecer a los triestrellados en la variable precio antes de conseguir la ansiada tercera.

En relación, a la evolución de precios en los triestrellados es de alabar la sensibilidad de los hermanos Roca con el precio final. En lugar de elevarlo, que podrían hacerlo, se nota que prefieren la fidelización del cliente y minimizar las posibles excusas para dejar de ir. Se recoge lo que se siembra en un entorno que claramente sube los precios con el ascenso en estrellas y con el paso del tiempo a unos ratios mucho más elevados que la subida de los índices de precio al consumo.

 

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2 Comments

  1. Toni.G
    19 julio, 2019
    Responder

    ¿En Quique esta temporada sólo uno? Siempre ha habido dos, aunque ambos al mismo precio.
    ¿Sigues sin visitar Maralba «en serio»?

    • Gracias Toni por comentar. Sí, en QD solo uno; al menos es lo que pone en la web cuando visitas esa sección. Acabo de entender tu entre comillado de «en serio». Tienes toda la razón del mundo: la verdad es que debería ir y más después de este comparativa que sitúa a Maralba como uno de los pocos biestrellados con los pies en el suelo.

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