Después de visitar el Bar FM en Granada, me surge una pregunta. ¿Reconocemos y encubramos la maestría? ¿Elogiamos el oficio y el conocimiento vasto sobre el producto? Francisco Martinez y Rosa Macías que abrieron este bar hace 30 años lo han convertido en una barra donde la fritura, la plancha y el atemperado son vías para convertir lo aparentemente simple en sublime. Rosa es una itamae de la fritura y la plancha y Paco de la selección del producto. Si el Bar FM estuviera en Tokio, los gourmets peregrinarían y venderían su alma al diablo por una reserva. Parece que para ser un maestro detrás de una barra se debe tener los ojos rasgados. Los años de trabajo y perfeccionamiento desde una base de mejora y precisiónhan convertido al Bar FM en un lugar único.

Situado a las afueras de Granada, el Bar FM no es grande. Tras la reforma se ha convertido en un espacio coqueto, con una barra en forma de l y un puñado de mesas altas que se cuentan con los dedos de una mano. El espacio no es tan importante cuando la perfección asoma. Esta propuesta es pura verdad, una cocina sin red que viaja por lo crudo a través de una brutal selección del producto, por la plancha repleta de delicadeza a través del control exhaustivo de tiempos y temperaturas, finalizando en la fritura donde pulcritud, calidad de aceite y de nuevo “tiempo” y calor son esenciales.

La quisquilla de Motril es indispensable y obligatoria. En este caso la solicitamos cruda. Se sirve ligeramente atemperada y con una pizca de sal para balancear ese punto de agradable dulzor.  Huevas azules signo de frescor y yodado elegante y puro al succionar la cabeza que reflejan la pesca de arrastre en lugar del cebo. Crustáceo de tremenda calidad. Un imperdible manjar.

El carabinero también se degusta en crudo con una emulsión de sus jugos y una pizca de aceite. Cuerpo que se sirve ya cortado y combinando la potencia de los jugos con su carne tersa y crujiente. La cabeza todavía está medio llena para succionar y disfrutar. Coral de rojo intenso y sabor yodado penetrante. La calidad y un tratamiento que unifica el gusto de toda la pieza son las claves de esta maravillosa sencillez.

La fase de la plancha comenzaría por unas exquisitas puntillitas. Finura en la técnica y elegancia en el género. La delicadeza en la plancha es abismal. La puntillita está solo lo suficientemente hecha para que en boca resulte ligeramente resistente y mantenga tanto todo su gusto como una textura refinada y estilosa. Espectaculares.

Un ligero interludio de un tomate muy sabroso, sutilmente dulce y con notas ácidas daría paso a los boquerones a la plancha. Presentados limpios de espinas para poder degustarlos enteros incluyendo la cabeza. De nuevo surge la destreza de Rosa Macías para que el boquerón aunque haya pasado por el bochorno directo de la plancha mantenga su brillo y sus carnes resulten de alta jugosidad. La pericia del calor en su máxima expresión.

Fuera de Cádiz, el Bar FM es uno de esos codiciados sitios donde sabes que la ventresca de atún es gaditana. En este caso, Paco Martinez utiliza ventresca de Gadira. Género puro y duro, sin red, sin artificio. Láminas de elevada estrechez, grasa que se funde en boca rápidamente tras el cambio de temperatura y la presión contra el paladar y un paso por boca placentero y discreto, como sin darte cuenta. La importancia del género.

Para tocar los diferentes palos, había que solicitar fritura. Rape, pijotas, boquerones, salmonetes. Rebozado brillante, pulcro, sin rastro de aceite que muestra el producto tal como es. La pijota resulta de elevada suavidad, mientras que el salmonete demuestra una mayor fuerza gustativa. Boquerones para tomar por cientos y rape terso y sedoso. Obligatoria.

A veces me ocurre que cuesta abandonar el lugar del placer, que uno se quiere quedar allí para siempre. Dado que en el Bar FM no se sirven postres ni cafés, hubo espacio para una última degustación salada, los chopitos a la lancha. Servidos solamente tras separar su pequeña pluma; se saborean con toda la explosión de sabor proveniente de su tinta resultando agrestes y potentes. Además de la obvia frescura, destaca la temperatura a la que se sirve el producto (tanto ésta como todas). Grados precisos que aumentan la calidad de la degustación y la percepción de las diferentes sensaciones. Altamente recomendable solicitar tanto puntillitas como chopitos para poder notar las grandes diferencias gustativas entre dos productos de la misma familia.

Se debe reivindicar gastronómicamente a los maestros, a los especialistas con más de 30 años de profesión que de alguna forma han construido un camino que no existía. El Bar FM apostó desde hace tiempo por el producto de altísima calidad y por la mejora continua en un entorno alejado del centro de Granada. La evolución se produce a través de la necesaria reflexión sobre la reacción de los productos a cada una de las técnicas y al cambio de sus variables (temperaturas, tiempos, aceites, utensilios,..). Años de sapiencia y oficio para convertirse probablemente en el mejor bar de España para la plancha, la fritura y el producto del Mar de Alborán.

Definitivamente, el Bar FM embelesa y fascina. Pudiera ser un último deseo, un lugar donde decir adiós tras una extensa degustación, un espacio lleno de alma donde Paco y Rosa son capaces de sublimar lo aparentemente simple a partir de un producto excelente y de una técnica milimétrica.

Bar FM: Los itamaes de Granada

En Granada,  hay muchos maestros. Rosa, Paco y Enrique Morente (QEPD). Escuchen. Voz y sabores prefundos