Cata de gambas rojas: La importancia del cuidado más que del origen


Una cata de gambas rojas en el Señor Martin el pasado jueves 25 de Abril. ¡Cómo resisitirse a algo así!. Probar a ciegas gambas de diferentes lonjas es complejo, si se tiene como objetivo poder llegar a conclusiones que tengan cierta estabilidad sobre si hay diferencias sólidas en las procedencias. Misma especie, Aristeus Antennatus, y diferentes orígenes como Denia, Garrucha, Isla Cristina, Palamós y Tarragona.

Antes de comenzar una agradable y didáctica clase teórica de Alfonso Castellanos, cocinero de El Señor Martin, con datos que personalmente desconocía. Todas las gambas adquiridas para la cata eran de 1ª o 2ª categoría. Las mayores categorías siempre tienen dos dependencias, que sean hembras y el tamaño. Las hembras son más apreciadas porque normalmente almacenan más coral en la cabeza, debido que deben alimentar sus huevas. En base al momento en el que sueltan sus huevas y el coral se almacena en mayor medida en la cabeza, se marca la mejor temporada de la gamba roja, concretamente entre los meses de Abril y Junio.

Gambas crudas cata de gambas rojas El Señor Martín

La temporada depende también de la climatología y de la temperatura del agua. La gamba roja es un crustáceo muy sensible que muere nada más salir del agua. Cuando la temperatura del agua aumenta, la gamba busca profundidades más severas, superiores a los mil metros donde la extracción se hace casi imposible. También temperaturas elevadas en el exterior provocan que los procesos de oxidación puedan acelerarse sino se mantiene a la gamba en una temperatura ideal, que oscila entre los -4ºC y 1ºC, siempre en temperaturas límite y previas al proceso de congelación. Las hembras se pueden reconocer a partir de dos aspectos físicos, por una parte las patas que son más largas que las de los machos para poder transportar sus huevas y por otro por unos pequeños cuernos que se sitúan debajo de los bigotes de la cabeza.

Dado que estamos ante la misma especie, se comenta que el resultado final de la degustación tiene dependencia en la forma de captura de la gamba y en el cuidado de este proceso. La gamba se pesca con la técnica del arrastre entre 300 y 1000 metros de profundidad; pero esta diferencia en distancias puede tener sus consecuencias. Para una pesca a trescientos metros, la red tarda en baja media hora y el mismo tiempo en subir, a mil metros este tiempo se triplica. La gamba en ese proceso de subida sufre y además puede ser golpeada afectando a su forma. Por ejemplo si la gamba tiene alguna perforación o rotura entre cabeza y cola ya no sería de máxima categoría, ya que en el proceso de cocción se colaría agua afectando al sabor final. Por todo ello, se prefiere una pesca de tiradas cortas que reduzca el tiempo que la gamba pasa en las redes. Todo aquello que reduzca la exposición solar y el tiempo transcurrido en el barco antes de llegar a puerto son factores clave para asegurar que llega al cliente en su punto óptimo.

Gamba cocinada cata de gambas rojas El Señor Martin

Antes de la degustación, se dan ciertas pautas para percibir indicios de calidad simplemente desde la observación. Colocando la gamba en posición horizontal frente a ti, debes observar que la parte alta de la cabeza está por encima de la cola o cuerpo, que no hay espacios entre una y otro y que el cuerpo está cubierto de una membrana fina, casi transparente.Relativo a la cata se deben degustar cabeza y cola por separado. En cuanto a la primera se debe observar el porcentaje de llenado de la cabeza tras separarse, manteniendo esta en vertical para que los fluidos no se derramen. A continuación se debe succionar la cabeza para extraer todo el líquido, analizando los diferentes sabores que nos podemos encontrar. Una vez absorbido, nos enfocaremos en las patas y en las partes de la cabeza que contienen carne. En cuanto a la cola, se debe diferenciar su sabor (amargo, yodado, dulce), el retrogusto y si estamos ante una textura tersa o fibrosa.

Comenzamos con la degustación sin conocer la procedencia de cada uno de los ejemplares, aunque en estas líneas mencionaré el origen tras la cata para aumentar la comodidad de la lectura. Huelga decir que todas las diferentes gambas por separado serían un auténtico placer.

La cabeza de la primera estaba llena a un 90%, el sabor de la succión resultaba menos yodado y algo metálico, disfrutando mucho el resto de la cabeza. Su cuerpo tenía textura fibrosa, sabor ligeramente dulce y poco retrogusto. (Origen: Denia).

Gamba Denia cata de gambas rojas El Señor Martin

La segunda tenía un llenado alrededor del 70%, el gusto tras la absorción era intenso y yodado con amargos sutiles. Además el cuerpo resultaba ligeramente terso, con sabor y algo de retrogusto. Mucho equilibrio entre cabeza y cola.  (Origen: Isla Cristina).

Gamba Huelva cata de gambas rojas el Señor MArtin

La tercera en discordia mostraba un llenado de un 50%, la extracción de sus líquidos resultaba yodada, amarga y algo metálica y el cuerpo dulce pero la textura no era tan fibrosa ni compacta, detectando cierta percepción acuosa. (Origen: Palamós).

Gamba Palamos cata de gambas rojas El señor Martin

En cuarto lugar, se presentó una gamba bastante repleta, de gusto metálico y amargo con un cuerpo de textura tersa y sabor poco persistente. La razón del sabor metálico en las degustaciones radica en la existencia de sangre en la cabeza que a su vez contiene metales como el hierro. Por lo que no puede calificarse para nada como un defecto. (Origen: Garrucha).

Gamba Garrucha Cata de gambas rojas El Señor Martin

Finalmente, en la quinta posición una gamba con un llenado de un 70%, yodada y algo metálica, de cuerpo fibroso, ligeramente acuosa y poco retrogusto. (Origen: Tarragona).

Buscando experiencias anteriores y según la hemeroteca (La Vanguardia 16 Agosto 2015), en Septiembre de 2010 la Organización de Pescadores de Cataluña organizó una cata a ciegas ante notario con un jurado formado por biólogos, profesionales del sector y cocineros, entre ellos Joan Roca, Xabier Pellicer y Carme Ruscalleda. Se probaron ejemplares de las lonjas de Tarragona, Vilanova, Barcelona, Arenys de Mar, Mataró, Blanes y el Port de la Selva. La conclusión que no se encontraron diferencias entre los ejemplares.

En este caso, aunque a continuación les compartiré mi ranking, tampoco se puede llegar a un desenlace más que el mencionado sobre categorías, proceso de pesca y conservación y su impacto en el resultado final. Particularmente, la clasificación después de conocer las fuentes fue la siguiente: 1) Huelva. 2) Denia 3) Garrucha 4) Tarragona 5) Palamós.  A nivel general teniendo en cuenta el resto de invitados se mantenía la primera posición para la gamba procedente de Huelva pero para la segunda había más apoyo a la gamba de Garrucha.

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1 Comment

  1. […] Huelva… Isaac Agüero, de Complicidad Gastronómica ha escrito este completísimo post sobre esta experiencia de cata, un artículo que nos ha encantado. Si eres un apasionado de este […]

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