Latasia: Una notable taberna glocal.


Siu mai rabo de toro Latasia

Casi ya tres años desde la apertura en Madrid de Latasia. Los movedizos hermanos Roberto y Sergio Hernández después de batirse por las cocinas de medio mundo regresaron al foro para cocinar juntos, componiendo una coalición de cocina de fondo conocido y presentaciones latino asiáticas. De esta forma se comprenden platos como el dumpling de conejo al ajillo, el siu mai de rabo de toro o los tiraditos de salmón y zamburiñas.

Sin duda una cocina viajera, influenciada por sus vivencias pero al mismo tiempo concentrada, sabrosa y esencial. En estos meses de dudoso invierno abundan los guisos y tienen presencia las legumbres. Latasia es una especia de taberna ilustrada pero abierta a un mundo que se concentra en dos continentes (Asia y América del Sur).

Se comienza con un tiradito de zamburiña. Molusco carnoso auspiciado y napado por una mezcla ácido-agria muy bien equilibrada. Un bocado amable, poco afilado y para todos los públicos. En una línea similar el bloody mary de pez limón con crema de aguacate, una especie de suavizado ceviche donde el tomate ha sustituido en proporción a la lima para conformar una línea de sabor benévola que resulta demasiado plana.

Bloody mary pez limón Latasia

El tataki de presa ibérica parte de un corte excepcional de la vaca pegado a la cadera. Marmolado ibérico de una carne que se acompaña de nabo daikon, trufa y un suave ponzu del que no se debe abusar. El resultado es notable percibiendo en boca la infiltración de grasa de la pieza.

Tataki presa de vaca Latasia

A partir de este momento, pasaríamos de la cocina fría o templada a una cocina más apegada a la estación actual, comenzando por un dumpling de conejo al ajillo. Continente fino para un contenido suculento y condensado sobre el que se vierte un caldo clarificado que potencia el bocado. Así mismo, un siu mai de rabo de toro que se finaliza con un mole poblano. Pase trabajado y trabajoso en el que al guiso le sucede gustativamente el ligero amargor del chocolate presente en el mole. Ambos para comer directamente por docenas.

Dumpling Conejo al ajillo Latasia

Cuando se encuentran las piezas del tamaño determinado (más bien tirando a pequeñas), en Latasia podréis encontrar oreja de cerdo confitada. Un producto que personalmente me encante por su gelatinosidad y esa textura de ternilla que según su cocinado puede convertirse en crujiente. En este caso, la consecuencia es un apéndice dorado, crepitante donde la ternilla tiene una menor representatividad. Gulesco y goloso para ser degustado en iteraciones numerosas.

Oreja de cerdo Latasia

A la oreja le seguiría, la cuchara a modo de pochas con curry de perdiz y setas. Legumbre de admirable tamaño, cocinada viuda y rematada con la especia hindú que adquiere cierto protagonismo. La perdiz acompaña en forma de pechuga y muslito sin ser actriz principal pero destacando por su punto de cocinado. Un destacado guiso que mejoraría con una mayor integración entre legumbre y pájaro.

Pochas con perdiz de curry Latasia

Para rematar, el ramen de cocido madrileño. Raíces locales que se adaptan a formatos globales y de amplia presencia en demasiadas cartas, no siempre con el mismo sentido. En Latasia, existe claramente un hilo conductor y un origen a la hora de plantear su propuesta culinaria, en la cual se abraza la cocina y los ingredientes españoles con las formas de presentación de los platos de otras latitudes. En este caso el fondo del cocido, de nuevo de elevada suculencia, donde se nota la presencia invisible de los garbanzos, es la base para el desarrollo del plato. El huevo a baja temperatura  aporta más densidad al conjunto, las carnes se presentan en una textura muy agradable y el dumpling viene relleno de la ropa vieja del cocido y ligeramente marcado por los tonos ahumados del chorizo. Aplauso unánime para esta versión del cocido de inspiración asiática y corazón madrileño.

Ramen de cocido madrileño Latasia

Sin duda Latasia durante los dos últimos dos años ha ganado en solidez y se ha afianzado dentro de ese grupo de espacios tabernarios donde se come de forma notable por un precio adecuado. Carta amplia que invita a compartir, a repetir visita sin reincidir en la comanda y que va sufriendo cambios a lo largo de la temporada. De lo degustado, claramente prevalece la cocina de guiso o caliente como el siu mai de rabo de toro o el suculento cocido madrileño a modo de ramen. En los platos fríos la exclusión de la acidez conduce alguna composición hacia cierta planicie gustativa.  El tataki de presa de vaca y la oreja de cerdo confitada son fijos a solicitar.

Latasia refleja una cocina aventurera con los pies en el suelo, sin alharacas que le hagan perder la pausa necesaria para redondear el guiso.

Latasia: Una notable taberna glocal. 

 

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2 Comments

  1. 18 febrero, 2019
    Responder

    Cuando Mediterráneo, Asia y América del Sur (o Central) confluyen en una cocina con criterio… ayayay!!! Top.

  2. Isaac Agüero Fuentes
    18 febrero, 2019
    Responder

    Así es, en los platos calientes noté mucho criterio para un espacio de muy buena RCP. Tabernas con enjundia y RCP estilo » Valencia».

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