El restaurante Luma es la apuesta más ambiciosa de Omar Malpartida. El joven cocinero peruano ya ha mostrado sus virtudes en Tiradito, Barra M, Chambi y en las barras peruanas de Quique Dacosta dentro de sus Mercat Bar y Vuelve Carolina. Omar pasó dos años junto a Dacosta y también estuvo en las cocinas del Celler de Can Roca y Pakta. La cocina de Luma es original y directa, con sabores bien marcados y distinguidos gracias al equilibrio de sus elaboraciones. Salsas y caldos brillantes, ligeros y muy bien reducidos que acompañan a productos patrios de buena calidad y a género del que no se dispone en nuestro país y Omar importa desde Perú . En este sentido, pareciera que el peruano sigue por la misma línea marcada por el estrellado Punto Mx donde Roberto Ruiz también une productos de alta calidad españoles con mexicanos imposibles de encontrar por estos lares. Cocinas con la base de su propio país que se enriquecen gracias al encuentro entre la calidad de nuestro género y la especialización del suyo (chiles, ajíes, patatas, frutas,…).

El comienzo es a través de una fina lámina de yuca acompañada de azafrán y una crema de queso y nueces. Fritura limpia e integración de sabores de aquí y allá lo cual sería una constante a través del menú. Un fondo de marisco que se presenta en un churo (caracol gigante de la Amazonia) es rematado con bígaros (caracolillos) y cúrcuma. El fondo muestra técnica a partir de su sabor y su ligereza y un uso armónico de la especia que no enmascara su profundo gusto marino.

En la ostra con algas, ají limo y lima, el picante y la acidez conviven con el sabor yodado de la ostra y el ligero crujiente aportado por el maíz, mientras que similares sensaciones se experimentan con la papa, tierra de ajillo con navaja y lima en la que de nuevo la afinación de la acidez y el mar resaltan junto con una sensación elevadamente etérea de la patata que sorprende.

El ají de gallina se ennoblece mediante la utilización de la pularda y la levedad de la salsa. La avellana rayada es una buena vía para aportar densidad en boca de una forma etérea; en un aperitivo que agradecería una mayor dimensión. También casi de un solo bocado es el plátano con chorizo ibérico, ají charapita y tomate, donde los diferentes sabores se integran en gustos dulces, picantes y reconocibles.

Se incorpora un buen pan de maíz con mantequilla ahumada y maíz liofilizado, lo cual es una buena idea para aportar crujiente. A continuación llega el primero de los principales; el notable tiradito de corvina por la calidad del producto y desde una visión personal por reducir voluntariamente la acidez de la leche de tigre para que el pescado sea más representativo y el conjunto posea un mayor equilibrio. Un tiradito con un mayor respeto por el producto.

Omar busca esa integración entre productos de España y Perú, por ejemplo tratando el morón (se desarrolla a partir de los granos de trigo) como si fuera un arroz para preparar una especie de arroz cremoso con diferentes setas. Plato de resultado sobresaliente por la textura del grano, el sabor profundo del conjunto y una sedosa urdimbre que invita a repetir.

También Malpartida es fiel a la unión de la culinaria peruana con nuestros ingredientes en el saltado de carne. Utiliza rubia gallega que acompaña de una salsa de suave dulzor que pondera la calidad de la chuleta. En Luma se interpretan recetas tradicionales peruanas incorporando productos españoles de notable calidad y buscando acabados más sutiles que ayuden a degustar los diferentes ingredientes de cada uno de los platos.

Preguntados diligentemente si nos habíamos quedado con hambre y contestando que sí, se añadió fuera del menú (en este caso sin cargo aparte) una carrillera de ternera con un guiso de garbanzos en un jugo de manitas de cerdo. Sabor poderoso, carne de una elevadísima melosidad y pequeñas láminas de ajíes que provocaban ciertos tonos picosos tolerables. Legumbre “aldente” y sabrosa. Una carrillera de ejecución elevada que merece un bravo.

Para finalizar una combinación de chocolate y macambo. El macambo es un pariente del cacao cuya pulpa se asemeja al mango y cuyas semillas son parecidas a un fruto seco (avellanas, almendras). El postre acopla un ligero dulzor con sensaciones de mayor acidez que junto al helado deja sensaciones frescas y etéreas para conformar un postre notablemente adecuado.

Malpartida recorta los extremos de la culinaria peruana aumentado su sutileza a través de la reducción de la acidez de sus composiciones, de la muestra de picantes amables y de la elaboración de guarniciones y salsas que respetan más el género que en las recetas tradicionales. Es fehaciente esta aproximación tanto en el tiradito de corvina como el lomo saltado.

El resultado de la cocina de Luma es notable. Es innegable la capacidad culinaria de Omar Malpartida y el equilibrio y gran acabado de cada uno de los platos. Pases sabrosos, de elevada armonía, con salsas bien trabajadas para que aúnen gusto y volatilidad y un esfuerzo real para llevar a buen puerto esa combinación de ingredientes ya comentada que aporta singularidad a la propuesta.

Destacan ese fondo de marisco con bígaros y cúrcuma, el morón con setas y la carrillera con garbanzos en guiso de manitas. Un trío de verdadera altura que merece la visita. Revisable resulta la profundidad del menú en base a su precio (75 €). Seis aperitivos que se comen sin cubiertos, tres platos (no se concibe el pan como un pase más) y un postre provocan que en ese rango de gasto se espere algo más; sobre todo si se compara con espacios de precio similar y se tiene en cuenta que Luma está en el proceso de la adquisición de clientes.

Luma: Base peruana con ingredientes de aquí y allá.