Se cierra otro año de disfrute culinario y como desde hace 5 años aunamos en un post los 15 mejores platos 2018 (solo uno por restaurante). Posiblemente con menos visitas a restaurantes que en años anteriores, algunas zonas de nuestro país como el País Vasco, Andalucía, Castilla-León se han quedado sin visitar; pero por otra parte, no han faltado algunos de los grandes restaurantes del país en los que de alguna forma o de otra me siento fidelizado. La fidelización como herramienta de retención del cliente frente a esa burbuja gastronómica que verdaderamente existe, sobre todo en los restaurantes de la parte más alta de la pirámide, para los cuales no somos tantos clientes actualmente como pareciera. Sigo pensando que todavía nos queda mucho recorrido que transitar en cuanto a nuestra cultura gastronómica.

Reseñable es la diversidad en este país con la que se puede alcanzar esa fidelización comentada. Desde el enfoque de restaurante total como los casos de el Celler de Can Roca, Quique Dacosta y A’barra pasando por el querer siempre más de Diverxo y su abrumador apabullamiento culinario, la infinita creatividad de Disfrutar, la conjunción de producto y cocina de Casa Gerardo, la mirada elegante al territorio y a la casquería de El Portal de Echaurren, la progresión de Iván Cerdeño en su Carmen de Montesión y luego una connotación más subjetiva que es el orgullo de pertenencia a Cantabria y el poder percibir cómo evolucionan los restaurantes y cocineros que más nos gustan de nuestra tierra.

Espero un 2019 más diverso geográficamente, con nuevas sorpresas y cocineros en su madurez revelando verdaderamente su talento, cogiendo la buena ola y sin tirarse voluntariamente de la tabla.

Como últimamente, en sentido ascendente del 15 al 1.

15. Torta rellena de tomates cherry – El Invernadero (Madrid).

Los panes de El Invernadero de Rodrigo de la Calle merecen una mención especial. Este de torta rellena de tomates cherry muestra su miga roja a través de la utilización del licopeno y se la rocía con un aceite biodinámico de Castillo de Canena. Se toma con las manos, resultando ligeramente antiguo en su concepción pero potencialmente moderno. La textura es esponjosa. Se trata de un bocado directo y suculento. Un pan que se queda grabado en la memoria.

14. Navajas en escabeche – Estimar (Barcelona).

Rafael Zafra nos propone un guiso lleno de autenticidad y tono. La zanahoria finamente cortada y casi crocante tiene predominancia en un escabeche que invita a repetir y a seguir degustando. Una preparación que se recuerda por ese bucle con pan que provoca la limpieza del plato. un plato descomunal que reivindica los escabeches ante otras preparaciones foráneas que inundan las cartas sin demasiado sentido.

13. Guisantes con yema de huevo – La Huertona (Ribadesella).

Un plato que representa el éxtasis del gran producto y el placer que se puede provocar cuando se le trata con mimo y respeto. La Huertona de José Viejo y su mujer Rosa cuidan el producto como pocos. Guisantes recién recolectados en la mañana en la propia Ribadesella, ligeramente salteados y con una yema de huevo en crudo que se atemperaba con el suave calor de los arvejos. En boca, crujientes, finos y livianos, con sensaciones terrosas y frescas. La Huertona es otro espacio en el oriente asturiano que promete más jornadas de placer.

12. Abalón – Annua (San Vicente de la Barquera).

El menú de 2018 de Annua fue el mejor de su historia. Un espacio único sobre el mar Cantábrico que rezuma personalidad y encanto. En relación al abalón, anteriormente había degustado este marisco en crudo, resultando de textura incómoda y demasiado gomosa. En este pase, Óscar Calleja demuestra su técnica y conocimiento, tratándolo al vacío a muy baja temperatura para posteriormente ahumarlo a la brasa y provocar que la urdimbre sea cómoda y elogiable, manteniendo plenamente su sabor. El molusco gustativamente me recuerda a caracolillos y berberechos y la potencia de la brasa se equilibra con la acidez del yogur y la madreperla. Grandísima combinación y técnica.

11. Cocido montañés – Solana (Ampuero).

Como bien dice un gran amigo gourmet, hay que visitar aquellas cocinas que van evolucionando. La cocina de Ignacio Solana es una de ellas. En estos años, su culinaria se ha modernizado alcanzando una ligereza que hace años era una entelequia y en esa aportación de cierta modernidad a la tradición cántabra destaca su versión actualizada del cocido montañés. Se identifican con suma sencillez todos los elementos (morcilla, chorizo, alubia, berza, panceta) siendo el fondo que se vierte protagonista y el verdadero hilo conductor de la degustación. Sabor y elegancia para un plato difícil de olvidar por la elegancia que se aporta a la memoria gustativa.

10. Molleja de ternera a la brasa con caldo de anchoas – El Carmen de Montesión (Toledo).

Uno de los cocineros a seguir sin ningún tipo de dudas es Iván Cerdeño que año tras año está aunando en su cocina sabor sabor y elegancia. La vigorosa cocina castellana se engalana de sutileza de la mano de este cocinero que a comienzos del 2019 se trasladará a uno de los típicos cigarrales toledanos. El plato seleccionado destaca por el tratamiento de la glándula, el uso delicado de las brasas y ese jugo de anchoas de intencionado sabor liviano que eleva la armonía de un fantástico plato. ¡Atención al mejor restaurante de Castilla- La Mancha!

9. Foie con coliflor y remolacha – La Bien Aparecida (Madrid)

Me reconozco seguidor de la cocina de José Manuel de Dios, sobre todo cuando aborda platos con total libertad y se sale de la ruta establecida. En este caso el plato aúna las dos principales características de la alta cocina, el producto y la técnica. A un foie de altísima calidad con un porcentaje menor de grasa se le deja “sudar” en armañac para posteriormente ser rematado ligeramente en la plancha. Se acompaña de una sutil crema de coliflor de etérea textura para conformar un sobresaliente bocado con matices dulces y amargos.

8. Chipirón de Vega y king crab con emulsión de su tinta, café, yogurt chocolate blanco y vainilla – Regueiro (Tox-Asturias).

Una de las sorpresas del año ha sido Regueiro y la cocina de compleja calificación de Diego Fernández. Platos de elevado riesgo como esta concepción del chipirón donde tanto el cefalópodo como el crustáceo aportan un suave dulzor que se ve contrarrestado por la acidez del yogur y el amargor del café. El chocolate blanco en forma de polvo eleva la componente untuosa del plato que por su atrevimiento y ejecución merece aplausos.

7. Helado de manteca de cerdo ibérico con cortezas de cerdo sobre un jugo de limón y miel – El Portal de Echaurren (Ezcaray – La Rioja).

La apuesta de Francis Paniego por la casquería alcanzan su cenit con este postre. Osadía controlada que es un fiel reflejo de la cocina del riojano donde al atrevimiento observa a la saga y a la tradición. Sentido y sensibilidad para alcanzar un supremo equilibrio en un postre de resultado excelente que pide a gritos permanencia.

6. Cocochas con huevo, pan y piparra – Casa Gerardo (Prendes-Asturias).

Uno de los ejemplos de esa fidelización que los restaurantes deben construir es Casa Gerardo. En nuestra visita anual (al menos), destacaron las cocochas con huevo, pan y piparra que aúnan imaginación, género y técnica. Recuerdan a unas soberbias cocochas rebozadas pero mejoradas porque el cocinado de la cococha es mucho más leve. La combinación huevo y pan además de ser crujiente resulta más melosa asemejándose ese huevo a un tocinillo de cielo salado y la piparra añade un punto de acidez que convierte el plato en excelso. Casa Gerardo por siempre.

5. Anguila, caviar y puerro – A’barra (Madrid).

Si hay un restaurante en Madrid que evoluciona y crece a gran velocidad es A’barra. El equipo que ha formado Jorge Dávila junto con juan Antonio Medina y Valerio Carrera es de altísimo valor.  Más de una visita en el año que se cierra y la selección clara de una degustación, la anguila con caviar y puerro. El fondo nos trae sabores vegetales con nítidos tonos de brasa y acompaña el gusto de la anguila a través de un caldo de la misma. El caviar de verdad eleva la salinidad del plato. Las brasas y las huevas consiguen un efecto de sabor profundo (umami) que redondean un plato magnífico. ¡Cuidado, que van a por todas!

4. Tahinne de almejas – Disfrutar (Barcelona).

El trío de Disfrutar(Oriol, Eduard, Mateu) sigue empujando fuerte a base de trabajo, creatividad y un servicio de sala jovial y repleto de conocimiento y cercanía. Esto lleva a una intensa creación de platos y a una tremenda gestión del cliente desde la misma reserva. Entre un largo menú degustado en la parte final del año, la elección era clara: el tahinne de almejas. Granizado realizado a partir del agua de unas almejas junto con una salsa aromática y ligeramente picante. Un plato intenso donde cada preparación se degusta por separado y con pausa por su elevada profundidad. Extraordinario. Disfrutar crece a pasos agigantados.

3. Salazones – Quique Dacosta (Denia).

El trabajo de Dacosta en esta línea es de un sentido absoluto. Propone a la tradición viajar por su filtro de conocimiento y técnica, consiguiendo resultados plenos de sabor pero de una sutileza exponencial en comparación con lo conocido. La puesta en escena es excelente, habiendo añadido a las elaboraciones de años anteriores  el atún. Tanto la ventresca como la cecina (lomo de atún) han estado en un ambiente salino donde la temperatura, el aire y la humedad están controladas con precisión (túnel de sal). La ventresca es pura dosis de umami y grasa, el lomo con berenjena un bocado mucho más sutil mientras que el sangancho (sangre coagulada del pescado) aderezado con ciertas hierbas componen un gusto perdurable e intenso. El pulpo seco no es fiel a su adjetivo. De él, hacen que se desprenda ciertas gotas fruto de una existente jugosidad que son un chute de sabor a mar, a berberechos, a cangrejos, a algas. El pulpo llora mar y nos emociona. Tanto las huevas de mújol como las de maruca cuyo salazón está conformado en base a sal fine de Santa Pola resultan mucho más suculentas. Reducir el tiempo de la sal y su agresividad, provocan que el salazón resultante gane en jugosidad. En el caso de las de maruca, la untuosidad reina, acercándose al símil de cualquier queso de torta. Se juega con la imagen en la panceta adobada de sepia. Se espera una pizca de grasa y se encuentra textura, tersidad y sabor. Toda una etapa reseñable dentro de un menú que destaca por ser de una conmoción identitaria mayúscula.

2. Clam chowder de búfala al riesling con almejas de la ría envueltas en papada de cerdo, tapioca y perifollo – Diverxo (Madrid).

Desde hace tres, cuatro años la mejor visita a Diverxo es siempre la última. Las secuencias de pases sobresalientes se repiten y el nivel del producto es elevadísimo. La cocina de Dabiz Muñoz juega una liga exclusiva dando vueltas alrededor de límites epicúreos y provocando que el comensal esté en una nube casi constantemente. Un pase sobresaliente que se quedó grabado fue el clam chowder de búfala al riesling con almejas de la ría envueltas en papada de cerdo, tapioca y perifollo

. Dabiz desarrolla algunos platos a través de recetas conocidas que lleva a una visión totalmente única. Reinterpreta recetas pero incrementando las sensaciones que lo hacen icónico, en este caso la cremosidad y yodo. Una barbaridad que refleja una cocina que no sabremos cuándo alcanzará su punto más alto porque no para de crecer.

1. Salsifí en caldo de tendones de ternera – El Celler de Can Roca (Gerona).

Verdura en perfecta textura tratada con un caldo de tendones de ternera que a través de acompañamientos como alga, regaliz-mole café y genciana ciprés alcanza sabores extremos. Secuencia creciente donde los bocados transitan por tonos yodados, amargos y herbáceos finalizando con unas gotas de un vino de Jerez de 1805 que ha convertido su salinidad en una especie de afilado puñal. Estilete gustativo que el plato de Joan Roca es capaz de mantener y acompañar. ¿Quién sigue a quién? Joan a Pitu o Pitu a Joan. La respuesta tiene poco valor. Estamos ante la trinidad de la gastronomía española y ante el referente de los restaurantes patrios sin lugar a dudas. Escuchar a Pitu Roca contando la historia de esa gota que se deposita en la mano del comensal conmueve. También me quitaría el sombrero ante otra dualidad Roca (Jordi- Josep) como la tarta al whisky con whisky a la tarta (licor artesano el proyecto Ars Natura de Josep Roca y Joan Carbó). Una evocación de una provocación de la niñez que además refleja que la artesanía se sitúa siempre por encima. En definitiva, cuando la cocina, el vino y el lenguaje convierten instantes en momento imperecederos. La selección por la emoción.