Este año se cumplen los 25 años de Casa Marcial desde que Nacho Manzano y sus hermanas tomaran las riendas del restaurante de la Salgar. Pero la historia se remonta mucho más allá de estos 25 años. Es el momento adecuado para sentarnos con Nacho Manzano y charlar sobre esta efeméride, sobre su visión de la gastronomía y como sobre su recorrido en este mundo gastronómico. Nacho enlaza frases de forma bulliciosa, parece que no ha acabado una cuando ya lanza la siguiente, como él mismo dice “Soy un culo inquieto”. Entre sus respuestas hay perlas y es probable que cada uno encuentre la suya. Sin pausa y junto con sus hermanas ha llevado a Casa Marcial a ser uno de esos restaurantes aclamados por crítica, público y compañeros. Un espacio en la montaña asturiana donde se percibe con sencillez ese entusiasmo sincero de los que te reciben en una casa a la que no es fácil llegar y celebran estar contigo.

Entre vacas, gallinas y otros animales, Casa Marcial pasó de ser la tienda de la aldea al restaurante de dos estrellas de España ubicado en el espacio con menos habitantes. Y para conseguir algo así, es necesario un encanto gastronómico que  esperamos encontrar en esta conversación

Complicidad Gastronómica: ¿Cómo se hace Nacho Manzano cocinero?

Nacho Manzano: Me marcó mucho mi infancia y el bar y la casa de comidas que tenían mis padres. Había la inculcación que trabajabas o estudiabas, tuve la oportunidad de estudiar, pero no era buen estudiante y enseguida me comenzó a interesar la cocina, por lo que veía en mi casa, veía que había más dinero cuando aumentaban las comidas por encargo. Además yo soy muy comedor, tengo siempre hambre cuando cocino y cuando no cocino y me fuí apasionando por la cocina y lo tuve bastante claro.

C.G: ¿Qué recuerdas de aquel primer plato que desarrollaste, el famoso tortu con cebolla y cabrales?

N.M: Pues partía de la situación que los tortos de mi madre ya eran muy buenos, porque eran muy ligeros y frágiles, ya eran para la época muy gastronómicos. Comparaba con los de los otros vecinos que les daban sus madres y los de mis amigos eran manifiestamente peores. Entonces hubo una comida y la misma gente quiso quedarse a cenar y me madre me dijo: “ Vamos a ver qué damos a esta gente”. Y le dije: “ Voy a hacer yo una cosa”. Tenía 13 años. Imaginé que aquello iba a estar muy bueno si al torto de mi madre que era un crujiente de maíz hojaldrado,  le colocaba una cebolla pochada, con un poco de queso Cabrales, un huevo bueno de aldea tenía que estar buenísimo. Aquello me lo guarde en un cajón hasta que viene en el año 93 de nuevo y ahora forma parte de la carta de los restaurantes Gloria y aquí en Casa Marcial lo damos de aperitivo.

C.G: 25 años de Casa Marcial, ¿Cómo ha cambiado Casa Marcial en este cuarto de siglo?

N.M: Hemos tenido la suerte de vivir dos décadas y media de un esplendor terrible de la  cocina española y nos hemos ido adaptando. Desde que abrí Casa Marcial con mis hermana como lo que es hoy, hubo una evolución constante y lo que todo el mundo sabe siempre hay una cambio pero nunca es radical. Estamos hablando de una evolución paulatina y siempre con el propósito de hacer algo potente. Si al comensal no le hubiera interesado nuestra cocina, difícilmente hubiéramos perdurado en el tiempo, teniendo en cuenta dónde estamos.

C.G: ¿Cuáles han sido las piedras angulares de la evolución de  la cocina de Nacho Manzano? Dinos alguna decisión que se haya visto que con el paso del tiempo ha sido muy acertada.

N.M: En el minuto uno, cuando vuelvo de Casa Víctor y me pongo a hacer la carta con mi hermana, lo primero que me propongo es de no hacer platos de dónde venía porque me parecía desleal. Así que me tuve que exigir nuevos platos y ese fue el primer problema, porque yo solo había estado en Casa Víctor, y por lo tanto no tenía ni una gran cultura gastronómica, ni argumentos e influencias para desarrollar algo más personal. Enseguida comencé a pensar qué comía en casa de mi madre, que había en mi memoria gustativa, la influencia de Casa Víctor porque aprendí sobre todo acerca del tratamiento del pescado y a partir de ahí comencé a desarrollar la primera carta. Me acuerdo con mi hermana teniendo enfrente el folio en blanco en el que solo estaban los tortos y dijimos por qué no hacemos croquetas; entonces no se comían con frecuencia croquetas en los restaurantes porque era muchísimos trabajo. Por ejemplo el arroz con pitu no estaba tan registrado como un plato de la gastronomía asturiana; solo se comía en las casas. No estoy diciendo que yo inventara el pitu, pero sí creo que lo puse en valor. Entonces toda esta serie de circunstancias se dieron porque tenía claro que quería sacar algo diferente. Luego hubo varias fases, igual comenzamos con una visión más comercial porque abrimos en un año muy difícil. Esta casa ya se conocía por la comarca y cuando regresé fue como una bofetada de aire fresco. Conectamos con la gente, le gustaba la cocina que hacíamos y los primeros años fueron esplendorosos. Llegó la estrella Michelin en el año 99 y en ese afán de evolución a lo mejor hay fases en las que creces más rápido que en el comensal o también equivocándome porque siempre hay errores y aciertos. Y en esa época tuvimos un paréntesis y el restaurante dejó de interesar un poquito más a los asturianos.  Teníamos un eco en España, pero la localización siempre nos penalizaba, quieras o no estamos cerca de sitios turísticos como Cangas o Ribadesella y al mismo tiempo muy lejos de esos sitios. Hubo fases en las que por los platos y el precio dejó de venir gente; aunque mantuvimos la columna vertebral de ciertos platos que eran como un colchón. Son platos que siguen estando porque lo sentimos; una buena fabada, un buen torto, un arroz con pitu son vigentes y atemporales. Desde el punto de vista de la cocina ocupan un espacio y nosotros aunque alguna vez nos cansemos, la gente cuando viene aquí quiere encontrarse con esas cosas. Hay que tener en cuenta que siempre hemos mantenido la mente abierta a hacer una cocina nuestra, que nos identifique, con un estilo, ni mejor ni peor, pero con un estilo

C.G: Y este lugar en el que estamos ¿qué historia tiene detrás antes de esos 25 años?

N.M: Toda. Aquí ya estaba mi bisabuela. Somos un poco desastre en haber mantenido cierta documentación. Hay una foto de mi hermana Olga en esta barra igual que uno que aparece en el libro de mi bisabuela Herminia a finales del siglo XIX. Este sitio ha sido salón de baile; en estos lares había gente joven por entonces y una serie de necesidades sociales. Casa Marcial evolucionó según la sociedad y la economía fueron requiriendo otras cosas. Aquí he visto muchas transformaciones. Se compraba con la libreta el comestible y se pagaba a final de mes cuando cobraban la leche. En los años 40 en Asturias, en los pueblos no había restaurantes como tal, había casas. En ese sentido, mi casa es centenaria. En este caso, mis hermanas y yo somos la cuarta generación. Aquí había tienda de comestibles, se hacía sidra, era droguería, podías comprar una camisa, vendías lejía, pienso. Mi padre distribuía pienso para las vacas. Vendíamos sal y pimentón para las matanzas, hacíamos concursos de brisca. En definitiva, aquí se vendía y se hacía de todo.

C.G: Se dice de tu cocina que es intuitiva, de terruño, que es muy armónica, ¿Cómo la definirías tú?

N.M: Hemos desarrollado una cocina que es reconocible. Creo que a Esther y a mí se nos puede reconocer por nuestros platos. Generar un estilo personal es bonito y creo que hemos sido influyentes tanto para cocineros asturianos como de fuera de Asturias. Nos importa mucho el sabor, pero no solo. Me gusta partir sin referencias a la hora de crear un plato y acabar creando una historia alrededor del plato, que se cuente algo. Es muy bonito. Cuando hay comensales que se enfrentan a platos y no son asturianos buscamos conectar con historias. Luego también hay que tener en cuenta que a mi todas las cocinas me gustan y hay además épocas en las que la que menos me gusta es la mía porque estoy harto de verme y hay otras que me gusta la que más porque me reencuentro conmigo mismo. Parto de la base que todas las cocinas son buenas cuando están bien hechas. Es una de las cosas bonitas de esta profesión, que lo agradable te puede aportar mucho. Me quedo con que tenemos un estilo. Me gusta mucho la delicadeza, en muchos de nuestros platos el punto de partida es la afinidad de texturas cuando busco las razones de por qué se han realizado una serie de platos. Como he dicho antes me gusta contar esas historias del entorno que tenemos a nuestro alrededor. Todos estos argumentos me dan muchas vías para desarrollar, porque además soy de los que pienso que queda mucho por hacer en este terreno. No veo que nuestro modelo se esté agotando para nada.

C.G: ¿Cómo creas sus platos, Nacho Manzano? ¿Cómo tiene lugar el proceso creativo? Hablabas de las texturas, pero me interesa saber ¿cómo organizas el proceso creativo?

N.M: Hoy veo muchos restaurantes y lo digo con todo el respeto, con departamentos de I+D. Esto como sabemos nace en El Bulli cuando necesita sistematizar la creatividad. Nosotros al principio del 17 hemos realizado una experiencia piloto en este sentido y ha sido muy productiva. Se me considera intuitivo, pero los platos hay que rematarlos. De una gran idea que puede ser espontánea, a cuando coges esa idea y la comienzas a matizar y la llevas a la excelencia pasa a ser un grandísimo plato; pero para que ocurra eso tiene que haber trabajo detrás. Ahora estamos en esa fase de intentar sistematizar, pero también tenemos otros tres restaurantes que son como 3 hijos y una empresa de eventos y a todos ellos les dedicamos tiempo. Nos resulta difícil. Los meses pasas de tres en tres y también los productos de temporada pasan por tu puerta y hay que estar preparado para anticiparse. Lo que nos ocurre es que es complejo lidiar con el día a día, pero estamos intentando adelantarnos y conseguir cierta sistematización.

C.G: ¿Con qué productos te sientes cómodo a la hora de cocinar?

N.M: Llevamos un par de años puede que demasiado proteicos, porque entre otras cosas nos cuesta renunciar a los productos del mar. Por otra parte, está todo el mundo con el “producto”, que la gente está muy feliz cuando le pones unos trozos buenos de un gran producto, pero creo que el reto es disminuir la cantidad de proteína en los menús. No quiero que el producto principal te apabulle, porque creo que eso minimiza la expresión dentro de un menú. Esto puede ser controvertido pero es mi visión. Y como productos en esta época las setas, las algas que forma parte de nuestra despensa cada vez más; las frutas y los frutos asturianos que nos pasan por delante de los ojos y muchas veces no les prestamos atención. Tenemos una pequeñísima huerta y tenemos un proyecto de hacer una finca grande para tener cierta autosuficiencia en el tema de vegetales. Es increíble la diferencia de un cilantro recién cortado a uno que podamos comprar a una frutería. En teoría nosotros no deberíamos comprar vegetales, teniendo en cuenta dónde está Casa Marcial.

C.G: ¿Cuál es el secreto de las croquetas de la familia Manzano?

N.M: Hoy está con nosotros en Casa Marcial, Esther, que vino a echarnos una mano (me señala a su hermana) . Es algo intrínseco en nuestra familia. Como te comentaba antes, aquí los tortos fueron extremadamente ligeros, la borona preñada típica de la cocina asturiana y que puede ser algo incomestible (te puedes ahogar si no tienes un líquido cerca), mi madre ya la hacía muy cremosa. Me acuerdo cuando mi madre hacía fritos de leche, de tres reventaban dos, pero el que quedaba era mágico. Entonces, esta idea de ligereza ya la llevamos en el ADN nuestro y cuando comenzamos a hacer croquetas, buscábamos lo que hacía mi madre con la leche frita. Entonces fue tremendo el éxito que teníamos, se puso tan de moda Casa Marcial y venía todo el mundo a comer croquetas. Las freímos recién boleadas, casi en caliente, yo no podía en aquellos tiempos, tenía que ser la mano más sutil y delicada de una mujer. Las llevamos al límite con la harina y no nos ayudamos de ninguna gelatina o similar; estando la leche muy presente. Leche buena que hemos comprado cerca de aquí siempre y un empanado muy fino, una película sutil. Todo ello es el secreto.

C.G: Para un cocinero como tú que no has estado en diferentes stages ¿Quién ha sido la mayor influencia gastronómica de Nacho Manzano?

N.M: He tenido la suerte de compartir estos años con gente de muchísimo talento que me han inspirado muchísimo. Si uno tiene un poco de talento, pero tus contemporáneos alrededor tienen más y entre todos nos vamos retroalimentando, el resultado es mejor. También se pasó por una época en la que comenzó la divulgación de la cocina y todo me parecía súper inspirador. Pero ha habido un cocinero en una época que marcó un estilo y llevó la cocina regional a la modernidad y ese ha sido Manolo de la Osa. Para chavales que teníamos los restaurantes en sitios alejados con cocinas personales del territorio, que un tío como Manolo hiciera con la cocina manchega lo que hizo. Convertir esa cocina en algo absolutamente delicado. Lo que hacía Manolo no era cocina tradicional, era totalmente moderno. Además coincidir en la época de Andoni, con Ferrán, con Joan, con Quique, con Dani es y ha sido genial.

C.G: ¿Cuáles son los próximos retos de Nacho Manzano?

N.M: Soy un culo inquieto. Pero te digo que mis aspiraciones las tengo cubiertas, porque nunca contaba con tener ni dos ni una estrella Michelin cuando comencé. Ahora estamos en una fase donde Casa Marcial está en un gran momento y con la gente que tengo por qué no intentar llevar a Casa Marcial al siguiente nivel. Te podría decir que teniendo dos estrellas, el siguiente reto son las tres; pero ese sería el último reto. Lo cercano es mejorar Casa Marcial todos los días para nuestros clientes y para hacer un restaurante mejor. Tenemos margen de mejora sinceramente en todos nuestros restaurantes. Ten en cuenta que hemos crecido muy rápido empresarialmente. Tener cuatro restaurantes abiertos a la vez en Asturias no se fácil y cada uno me provoca mis dolores de cabeza. Todo va muy rápido, este año Gloria Oviedo cumple cinco años, el de Gijón va para tres, la Salgar va para quince años. Pero sabemos que todos tienen margen de mejora y es donde nos debemos enfocar.

C:G: Se habla de burbuja gastronómica ¿Crees que actualmente existe? ¿Hay clientes suficientes para el número de restaurantes gastronómicos que hay en la actualidad?

N.M: Quizás. Lo que ha pasado en España durante un buen número de años ha sido muy inspirador y hay gente muy formada que necesita mostrarse. Por otra parte han entrado los empresarios que ven en esto un negocio y que puede que lo sea y porque no decirlo puede que haya algo de burbuja. Pero hay que tener en cuenta de dónde venimos y todo lo que ha pasado aquí. Por ejemplo ahora lo que está pasando en Andalucía, ya se veía, cuando tenías a stagiers de la Escuela Cruzcampo de Sevilla se podía ver que Andalucía iba a ser un cañonazo. Te estoy hablando de hace veinte años y pensando en Andalucía, su extensión, las diferentes provincias. Pero volviendo a la pregunta, te diría que los cocineros españoles en general somos muy serios, hemos pasado unas crisis importantes, hemos salido de ellas toreando con tesón y perseverancia. Puede haber destellos de burbuja, pero en definitiva somos serios y perseverantes y quitando esos destellos más originados por grupos empresariales no creo que volvamos a caer.

C.G: La aventura de Nacho Manzano en Reino Unido es totalmente una historia de éxito. Nueve locales, en cambio en España, Nacho Manzano solo ha llevado su propuesta en diferentes formatos a Asturias, ¿por qué?

N.M: El Reino Unido fue una casualidad. Cuando abren el primer Ibérica, me encargan una cena y cuando me conocen, se empeñan en meterme en el proyecto. Fueron bastante concienzudos para convencerme y al final acepté. Ibérica me ha aportado y me ha inspirado a todos los niveles y he luchado muchísimo por Ibérica. Ibérica es un modelo muy de éxito, a veces no somos conscientes ni en España ni yo mismo de lo que Ibérica ha conseguido como marca. Después de José Andrés, es la mayor bandera de la cocina española fuera de España por número de empleados y servicios; algo muy potente. El destino de salir en España sería Madrid y podría ser un éxito, pero Madrid es una ciudad que me impone mucho respeto, porque sabiendo como soy aunque hiciésemos algo casual con la marca Gloria, sé que me iba a llevar mucho tiempo y me iba a exigir muchísimo y bueno de alguna forma no se ha encontrado el momento. En Ibérica hemos desarrollado una plataforma organizativa que me permite estar muy centrado en el desarrollo de los platos, en tener muchas videoconferencias con los chicos de cocina pero no me tengo que preocupar de más cosas. Cuando abres un negocio, la cocina puede ser un 30-40% del tiempo, el resto son todos los demás aspectos que en Ibérica no tengo que hacer.

C.G: Hace poco hablábamos con Dabiz Muñoz y nos comentaba que en Londres ha aprendido bastante sobre el gusto de los diferentes perfiles de personas que viven en el Reino Unido. ¿Qué has aprendido tú de esta aventura? ¿Cómo ha ido evolucionando la oferta desde que empezasteis hasta la fecha?

N.M: Yo desaprendí y aprendí. Dabiz lo explicaba muy bien, puedo poner un huevo frito con angulas y trufa que parece la hostia pero igual lo toma una persona que nunca lo probó y no reconoce los sabores y no le parece tan la hostia. Si algo aprendes en Londres, es por todas las preguntas y dudas que te generas. A veces es frustrante, pero se madura. Es complejo saber conceptualizar y contextualizar las propuestas gastronómicas y más en Londres que es una ciudad tan cosmopolita. Tú estás en Ibérica y hay comiendo 80 personas y puede haber 7 países, con lo cual cómo van a percibir el torto de maíz y cebolla que hacemos allí. Discutí mucho con el Consejo de Administración y al final tienes que tener un mensaje y adaptarte pero hasta un límite porque de lo contrario se te puede abocar al desastre y hay algunos ejemplos como lo que le pasó a Dani García en Nueva York por un mal socio que le ponía la cabeza como una chota sino Dani seguiría abierto en Nueva York. Al final es como si un japonés va a poner un restaurante en el Reino Unido y le dicen que en el Reino Unido no gusta el pescado crudo, pues entonces ya no será un restaurante japonés. En Ibérica, la evolución fue constante, con altibajos porque en diez años dan para mucho, pero lo que más me gusta de Ibérica es que siempre estamos buscando la mejora dentro de los parámetros de un restaurante de 35 libras ticket medio. Gracias a esto, casi soy un mago haciendo platos económicos que estén ricos.

C.G: ¿Cómo ves el estado actual de los Congresos gastronómicos? ¿Qué cambiarías de ellos para mejorarlos?

N.M: Los congresos gastronómicos son buenísimos pero tienen que cambiar cosas. Lo primero la repetición, hay bastantes congresos y la mitad de ellos con los mismos actores. Los comités organizativos deben replantearse el discurso de los congresos, puedo entender que los sponsors quieran tener a las estrellas, pero se necesita un giro. Ponencias con más pausa, cocineros que vayan cambiando y que haya un menor número de cocineros para que las ponencias tengan realmente algo que decir y no sean de veinte minutos con los videos. España ha evolucionado mucho con los congresos pero el modelo tiene que cambiar y creo que sabemos dónde tiene que hacerse.

C.G: ¿Cómo crees que un restaurante gastronómico provoca la vuelta de un cliente? ¿Cuáles son las claves?

N.M: Cuando se entiende que el comensal es Dios. Esto es así, si te dedicas a esto, tienes que entender que esto es un modelo de vida. Parece que hay cierto idealismo, pero en esta profesión hay que dejarse los “pantalones” en cada servicio porque repito que el comensal es Dios y cuando lo asumes así vas a provocar la perdurabilidad y la vuelta del cliente. Es que esta es mi casa, es donde yo he nacido y transmitimos un grado de hospitalidad alto. De verdad, que la cocina y el restaurante te tienen que gustar mucho porque hay estar algo tarados para levantarte y pensar solo en transmitir placer a los demás.

C.G: Desde mi punto de vista el nivel gastronómico en Asturias es muy alto, en cambio desde un punto de vista mediático pareciera que Asturias no suena tanto. ¿Cuál es tu visión? ¿Existe un gran nivel pero falta algo?

N.M: Hay un gran nivel y me siento orgulloso que desde Casa Marcial hayan salido chicos que de alguna forma lleven esa impronta. Tenemos una materia prima brutal  y puede que quizás nos falte algo de integración entre nosotros. Los asturianos somos un poco independientes, es decir vamos bastante a nuestra bola, lo cual puede perjudicarnos a nivel de marca cara al exterior. Hay mucho margen de indagación en la cocina asturiana y es necesario ir algo más rápido. Las ofertas están un poco uniformizadas, muy apoyadas en la materia prima lo cual es muy bueno para el comensal, pero para trascender más allá de nuestras fronteras y con visión internacional, es necesario darle rapidez a cosas que tenemos aquí y no ponemos en valor. Y las Administraciones deben ser más cómplices, para que nos permitieran hacer cosas por ejemplo con pequeños agricultores porque a veces parece que estamos siendo “malos” al servir determinados productos, en cambio lo que te meten por los ojos de los medios no es siempre lo más sano. Si tú compras por la zona una leche para intentar hacer algo mágico, parece que estás haciendo un delito y eso no ayuda para nada. De todas formas, en la Asturias oriental, hay seis o siete restaurantes buenísimos que te puedo nombrar ahora mismo.

C.G: ¿Ha habido algún plato que consideraras que era muy bueno pero que lo hayas tenido que quitar porque el cliente no lo considerara así?

N.M: Algunos hubo, tengo un poco de mala memoria. Por ejemplo hubo un plato que a ti te gusto mucho que fue una anguila que hacíamos con trigo con una serie de connotaciones orientales y en general no gustó mucho. Ese plato lo hacíamos con trigo de escanda, que es un trigo antiguo que lleva aquí desde el S.XII y era una ligera reproducción del paisaje del Río Nalón. Pero en general pocos ejemplos hay cuando tú crees que algo es muy muy bueno, el comensal generalmente también va a tener esa opinión.

C.G: ¿Cómo está siendo la celebración de estos 25 años? De todo lo acontecido hasta ahora, ¿cuándo se ha vivido mucha emoción o algún momento especial?

N.M Pues está siendo durísimo, pero está ocurriendo tal cual lo dibujé en mi cabeza. Se está demostrando que Casa Marcial en estos 25 años ha sido un restaurante querido, que se nos quiere y respeta; lo cual es una de las cosas más bonitas para un cocinero que tus propios compañeros te respeten como cocinero. Lo pensamos y me tiré a la piscina porque creía que era una cifra lo sumamente importante. Un restaurante donde está Casa Marcial ni los analistas más optimistas le podían dar esa vida haciendo lo que estábamos haciendo. Y estas jornadas están siendo memorables, vienen amigos, también compañeros que no habían estado en mi casa y además mis padres vienen a todas las cenas, comen todos los platos y bajan de aquí a las cinco de la mañana. Pero me quedo con la mirada de mis colegas cuando se van porque ahí hay mucha emoción y es una emoción sincera que va a quedar para el recuerdo. En definitiva que lo hemos hecho porque de verdad teníamos ganas de vivirlo. La gente viene contenta y se va todavía más contenta. Es algo mágico y quedará para el recuerdo. Acabamos hechos polvo y he reconocer que nos ha pasado un poco de factura porque empezamos con lo del Eurobuilding en Madrid y hasta ahora y nos ha mermado ciertos ritmos de hacer cosas nuevas, pero bueno ha valido la pena.

C.G: ¿Cómo ha cambiado la crítica gastronómica en los últimos años y si ha habido algún crítico que te haya influenciado a la hora de cocinar?

N.M: Hay un perfil de comensal que no publica, que hace sus circuitos, que es un apasionado y que no tiene por qué ir vinculado al poder adquisitivo, pero que existe y nadie habla de él y que personalmente me gusta escuchar y me motiva. Luego estáis los que hacéis publicaciones y nos dais visibilidad y para sitios como Casa Marcial sois un elemento más de la cadena. Evidentemente como todo en la vida hay gente con más y con menos criterio, con más y menos amiguismos, con más y menos intereses creados, pero esto es así. Creo que hay que saber canalizarlo y respetar a todo el mundo y el cocinero debe ser absolutamente encajador de las críticas. He aprendido mucho del comensal “normal” que nos ha dado su opinión sobre los platos. En la crítica en España José Carlos Capel lleva toda la vida y luego un crítico que fue muy provocador, Rafael García Santos, pero que a Casa Marcial le dio muchísimo porque en un momento determinado nos puso en 9 en su guía online de Lo Mejor de la Gastronomía; en definitiva que nos dio mucho sacándonos también bastante en sus críticas de El Correo Vasco. Crítico de mucho criterio que sabía reconocer el talento y los errores y que generaba mucha controversia por su manera de gestionar las visitas. Todos los críticos nos han aportado y no lo dijo por quedar bien. También últimamente vivimos una vida en que estamos emitiendo juicios muy rápidos de los demás sin conocernos, sin saber, sin reflexionar. Hay que ser un poco más serio en este sentido y conocerse más. Pero para finalizar la crítica es necesaria y para mi bienvenida, qué sería de Casa Marcial si no se hablara de ella.