La segunda estrella ha sido un impulso para Annua en relación a su apuesta gastronómica. La susodicha les ha empujado a buscar su límite con más ahínco. En el menú de 2018, Oscar Calleja ha superado las propuestas de años anteriores a través de un mayor equilibrio gustativo, una elevada apuesta por el producto con ciertos guiños de hedonismo y una más que acertada representación del género marino, fundamentalmente marisco, en aperitivos y platos.

Estas sensaciones se ven acompañadas por el fabuloso entorno del que ya hemos hablado en anteriores crónicas y por el servicio de sala. Diligencia, conocimiento, naturalidad  definen el trabajo del equipo liderado por Elsa Gutiérrez. Entre ella y Óscar Calleja han armado una puesta en escena que no se sitúa por encima de la comida, sino al mismo nivel pero adecuándose al marco y al condumio. A ello se suma un grupo de cocina engrasado que provoca una comida trepidante, sin esperas y repleta de pequeños bocados.

En Annua se da mucha relevancia a la etapa de aperitivos. Lo conciben para potenciar dos aspectos. Uno dotar al comienzo de la comida de una dosis de informalidad (se come con las manos) y otro y principal, disponer de margen culinario suficiente para poder proponer una diversidad de productos, estilos, sabores y elaboraciones. Los mencionados tentempiés van apareciendo en fases. Una mirada a la tierra en la bienvenida a partir de un sutil y templado caldo de cocido montañés y de una untuosa y atemperada mantequilla pasiega. El espeto de lubinucas muestra más en la fase olfativa gracias a la pequeña madera que se prende que en la gustativa ya que el pescado es apenas textura. Se cierra el primer cuarteto con la original rosca de camarón donde la fina masa de churro se tiñe con tinta negra de calamar.

Se continúa con una gran póker de bocados que comienzan a marcar diferencia y elevar el nivel. Pequeños pases que tienen como denominador común la suculencia, el refinamiento, el uso de ingredientes marinos y esa estética que Óscar Calleja sabe dar a sus creaciones. El trigo sarraceno con ventresca de lubina a la llama presenta un fino ahumado, el chicharrón (oreja de cerdo) con nécora no puede ser más apetitoso y gulesco (tremendo) con esa crema fresca armonizando, en el blini de Tudanca con caviar la untuosidad del tuétano junto con la salinidad del caviar conforman un mordisco que se graba en la memoria, mientras que en la fabulosa ortiguilla y col fermentada se juega con contrastes consiguiendo un potente equilibrio a través de la potencia del mar y cierto amargor.

El trío final viene conformado por un sobresaliente centollo en nogada (bandera de México) con matices dulces y yodados, un nigiri de langostino que resulta algo plano y el notable ramallo en tempura con dos mayonesas (picante y de plancton) que combina crujiente con intensidades tanto marina como picosa.

Siempre en los menús de Annua, la ostra de San Vicente de la Barquera. Una ostra algo menos compleja que las de otros lares, de sabor fundamentalmente yodado, que se acompaña con chamoy y sopa de cilantro aportando dulzor, acidez y un ligero picante. Acompañantes que en este caso elevan el producto. Como en el caso del carabinero y coco que se redondean con un curry rojo resultando un plato fresco, sutilmente picante y en el que se puede percibir el crustáceo en un notable punto. Muy bueno.

Anteriormente había degustado el abalón (en crudo) y me había resultado de textura incómoda, demasiado gomosa. En este pase, Óscar Calleja demuestra su técnica y conocimiento, tratándolo al vacío a muy baja temperatura para posteriormente ahumarlo a la brasa y provocar que la urdimbre sea cómoda y elogiable, manteniendo plenamente su sabor. El molusco gustativamente me recuerda a caracolillos y berberechos y la potencia de la brasa se equilibra con la acidez del yogur y la madreperla. Sobresaliente.

El bogavante al ajillo con patata y mayonesa caliente de orégano es altamente sustancioso. Crustáceo de anchura hermosa y detalles de nivel a través de la piel crujiente de patata, el punto etéreo de la mayonesa y su temperatura que mantiene los grados del pase y así evita contrastes de temperatura indeseados. Un plato que puede considerarse un paréntesis tanto por el protagonismo del producto como por la falta de influjos de otros territorios que son patentes en taco de hoja santa. Desde hace ya unos cuantas temporadas, Oscar Calleja homenajea a su padre a través de un taco. Este año en Annua, la tortilla es de hoja santa y el langostino se acompaña de cresta de gallo suflada, frijoles y dos emulsiones, una de tamarindo y chipotle y otra de maíz. La consecuencia es un bocado crujiente, herbáceo, ligeramente picante, dulce, terroso y yodado. Aplausos.

A modo de saam, el cochinillo con brotes tiernos y salsa hoisin. La grasa del cerdo se equilibra tanto con la lechuga como con la hoisin que le aporta ese gusto agridulce tan característico. Un pase más sencillo que sus antecesores pero muy goloso al paladar. La parte salada del menú finaliza con la incorporación de dos productos muy cántabros. En primer lugar un destacado bonito con guisantes cuya suculencia está en un fondo de categoría y con la incorporación de elementos diferenciados como ese torrezno con salsa ácida que va limpiando el cielo de la boca. Y posteriormente, un solomillo de vaca tudanca (extraordinario producto) con berenjena ahumada, huitlacoche y trufa de verano. La carne se presenta muy bien atemperada y los acompañantes aportan tonos de humo y sabores terrosos que conjugan con formidable tino componiendo un resultado final alabable.

Lo postres mantienen el buen nivel. Siempre Óscar Calleja ha presentado postres para tener en cuenta, con elevado nivel estético y que en este caso tienen como denominador común la presencia de un helado. Postres frescos, más bien ligeros y agradables al paladar. El sorbete de fresa y espuma de leche merengada es una golosina volátil y efímera, mientras que el biscuit de plátano y merengue de maíz combina dulces y suaves amargos. Se finaliza con las flores de melocotón y maracuyá donde sobresale la connotación ácida de ésta en un remate muy adecuado. Un final muy notable.

Óscar Calleja sigue plasmando su personalidad a través de la fusión entre sus raíces mexicanas (en muchos de los bocados hay algún ingrediente), las influencias asiáticas y el producto fundamentalmente de Cantabria. En este 2018, he encontrado en las composiciones de Annua un mayor equilibrio entre los diferentes componentes gustativos de los platos. Los picantes se presentan de forma más sutil y más compensados por otros elementos. Se percibe una mayor integración entre los diversos sabores siendo más sencilla su percepción y notándose una profunda preparación del menú antes de levantar la bandera de la temporada en uno de los biestrellados cántabros.

La estrecha y larga fase de aperitivos tiene momentos brillantes como el blinis de Tudanca y caviar, la ortiguilla con col fermentada y el chicharrón con nécora. En los pases de mayor volumen el abalón, el carabinero y coco, el taco de hoja santa con langostino y el solomillo de vaca tudanca brillan con luz propia y reflejan destreza, equilibrio, búsqueda directa del placer y brillantez a la hora de escoger los ingredientes secundarios de un plato.

En un año complicado tras el cierre de Mexsia en Santander, Óscar Calleja y su equipo han sabido reponerse en Annua para conjuntar un menú en el que se manteniéndose fiel a su visión culinaria, el género es más representativo alcanzándose cierta voluptuosidad, los diferentes sabores están más definidos y se apuesta por composiciones de mayor suculencia.

Annua 2018 : El mejor Annua de siempre

Paseo de la Barquera s.n

San Vicente de la Barquera, 39540 Cantabria

Abierto: Marzo a Octubre

PVP Menú: 142 €