Alberto Ferruz es un aragonés de Cariñena de apenas 34 años que dirige la cocina de BomAmb (**) en Jávea (Alicante). Poco se habla de este cocinero y de este restaurante que en la Guía Michelin de 2017 consiguió de forma inesperada su segunda estrella. Alberto es cocinero joven y silencioso. El “ruido” que quiere provocar lo desarrolla desde su cocina. Culinaria apegada al Mediterráneo con una base francesa y “garrotiana” (ustedes ya me entienden) en la que la acidez suele ser el elemento armónico de las composiciones.

Un restaurante que en mi visita hace ya año y medio me sorprendió gratamente en toda la extensión de la experiencia: sala, bodega y cocina y que consolida la Marina Alta alicantina como zona de visita culinaria junto con Quique Dacosta. Si les soy sincero, tenía curiosidad por charlar con Alberto Ferruz, conocer su visión del mundo gastronómico y compartir sus opiniones con todos los lectores.

Complicidad Gastronómica: ¿Quién es Alberto Ferruz?

Alberto Ferruz: Creo que eso todavía lo estoy descubriendo, uno nunca deja de aprender de sí mismo. Pero, por ahora, se podría decir que un simple cocinero guerrillero que además está aprendiendo a ser padre.

C.G: Antes de capitanear BonAmb en la cocina, pasaste por Berasategui, Taillavent y Quique Dacosta; ¿qué han aportado cada una de esas estancias a tu cocina actual?

A.F: En Martín aprendí que la cocina no es solo un oficio, sino también un estilo de vida, a ponerle mucha energía y pasión a todo lo que se hace y a trabajar sin descanso por los sueños que se tienen, ya que, como me decían allí, si soñaba poco y trabajaba mucho, los sueños se acabarían cumpliendo. De Taillevent puedo decir que me cambió como cocinero y aprendí la ejecución máxima, el rigor, la profesionalidad y a convivir con la máxima tensión. Y por último, de Quique, además de ser vecinos y compañeros de profesión, aprendí a ser libre y que no había límites a la hora de conseguir todo lo que uno se propone, con el mensaje adecuado claro.

C.G: En un entorno tan mediático como el actual donde pareciera que si no estás en los medios no existes; BonAmb y Alberto Ferruz pareciera que han decidido trabajar en la más absoluta discreción, ¿Por qué?

A.F: Creo que ese grado de discreción es lo que nos ayuda a crecer día a día. Me encanta la sensación de no estar expuesto en los medios a todas horas. Que no estemos en el candelero no significa que nuestra actividad no sea frenética, vamos a nuestra propia velocidad y al no conocernos demasiado por los medios, mucho de los comensales potencian su experiencia a través de los detalles inesperados que se encuentran. Para mi la cocina tiene un grado elevado de romanticismo y pasión, si un día pierdo eso, ya no cocinaré más. Me debo a mis comensales, por eso me hice cocinero y quiero que las sesenta o setenta personas que me conocen todos los días lo hagan en persona y no por los medios. Digamos que me gusta la gente que hace cosas y algo menos, aquellos que solo las cuentan.

C.G: ¿Cómo definirías tu estilo de cocina y qué te inspira?

A.F: Bueno, eso siempre es la cuestión más complicada y os suelo dejar a vosotros que defináis mi estilo, pero digamos que no me gusta encorsetarme. En estos momentos practicamos en el restaurante una cocina cada vez más personal, que mira mucho a nuestro Mediterráneo; pero no solo con el producto que nos facilita, sino que también nos empapamos de todas las culturas que han poblado estos lugares. Rescatamos ingredientes perdidos por el tiempo, practicando una cocina muy emocional, fresca, ácida, basada en gran parte en la intuición de lo que tendría que ser una cocina mediterránea moderna.

C.G: ¿A qué sabe Jávea y la Marina Alta alicantina?

A.F: Para mi sabe a Sal, Sol y Tiempo. Tres factores claves para cualquier proceso culinario y los nombres de las tres propuestas que ofrecemos en esta temporada 2018.

C.G: ¿Hacia dónde va la línea culinaria de Alberto Ferruz? ¿Crees que ya has alcanzado un perfil propio?

A.F: Eso es la lucha que tenemos, creo, casi todos los que nos dedicamos a la gastronomía. Encontrar una línea identificativa es el gran reto. El otro día, por ejemplo, un comensal me comentó que estaba cansado de sentarse todos los días en el mismo restaurante, pero en diferentes ciudades y que esa sensación no la tenía cuando venía a BonAmb. Para mí eso es un síntoma que estamos haciendo algo propio y por lo que trabajamos todos los días.

C.G: Cuando he estado en tu casa, he percibido una cocina de platos elevados en equilibrio y que destacan por la armonía de los sabores, buscando matices en los diferentes ingredientes, ¿Cómo construye Alberto Ferruz un plato? ¿Cuándo sabe que está acabado?

A.F: Como te he comentado antes, para mi este trabajo es muy pasional y estamos diariamente revisando todo y cambiando constantemente. Mis elaboraciones para mí nunca están finalizadas, pero si tengo la sana obsesión por que todo esté equilibrado sin estridencias y creo que esa búsqueda el comensal lo percibe.

C.G: ¿En tu cocina te apoyas más en el análisis detallado o en la intuición?

A.F: La intuición es algo muy importante para un cocinero bajo mi punto de vista, pero después del chispazo de donde aparece la idea, se analiza, se investiga, se la aporta un mensaje y se pule cuantas veces sea necesario. Después de todo este proceso, se decide si se saca fuera o no. Soy un maño muy visceral y a veces aparece la idea y sale a la sala enseguida. Esta sensación de riesgo me atrae bastante.

C.G: Dos estrellas Michelin en apenas cinco años, ¿qué significan? De alguna forma, ¿se ha creado un restaurante con el perfil de la guía roja?

A.F: Es una buena pregunta. Y, ¿cuál es el perfil de la guía? Sería otra buena reflexión. Todos los años se oyen las apuestas y todos los años esas apuestas fallan. No hay una receta secreta al respecto. Es aburrido escuchar especulaciones absurdas sobre los galardones, pero la realidad es que es una guía genial y no tiene nada guionizado. Un ejemplo, en nuestro restaurante, cuando empezamos nadie del equipo había trabajado en un restaurante con estrella menos yo, ¿entiendes lo que quiero decir?

Todo el mundo critica la guía, pero posiblemente, muchas de las entrevistas que realizamos a los medios, las llevamos a cabo por las dos estrellas. Al final ellos llevan más de cien años haciendo las cosas bajo el mismo patrón y algo deben estar haciendo bien, ¿no crees?. A nosotros nos ha ayudado mucho como crecimiento empresarial y a modo personal, me hizo muy feliz cuando las conseguimos, ya te he comentado que soy un romántico. Nosotros vamos a seguir, pero siempre con nuestra filosofía y nuestros valores, porque la guía ha demostrados ser capaz de valorar estilos muy diferentes de interpretar la gastronomía. Caben todos los estilos y eso hoy en día es muy difícil.

C.G: ¿Qué han aportado en cada uno de los años las dos estrellas concedidas?

A.F: Nos ha aportado reconocimiento, reputación mediática, ganas de seguir trabajando al máximo para todo el equipo y crecimiento económico, pero sobretodo un factor que no se valora lo suficiente, ahora el comensal viene a visitarnos más abierto y predispuesto a vivir nuestra experiencia. Nos deja darle de comer y luego decide si le ha gustado o no.

C.G: Se ha escrito que comenzaste en la cocina a los 14 años en un restaurante familiar, concretamente de tu tío, ¿Lo tenías tan claro, Alberto? ¿Qué sentías en la cocina?

A.F: Sí, desde los cinco o seis años me disfrazaba de cocinero y una parte de mi familia es restauradora. La cocina era ese sitio que no se podía entrar y donde pasaban muchas cosas: gritos, tensión, risas, familia y me encantaba estar ahí. Para un chico de 12 o 13 años eso era como un videojuego, pero real. Y ese sentimiento lo sigo teniendo, soy adicto a la adrenalina del servicio, me hace sentir vivo, tener que estar todo el día a full.

C.G: BonAmb no es solo Alberto Ferruz, ¿Quiénes son los otros socios y que aporta cada uno de ellos?

A.F: BonAmb no es solo Alberto Ferruz, BonAmb es todo el equipo, tenemos esos valores claros desde que abrimos. Pablo y yo somos las cabezas visibles, pero sin lo que nos aporta el resto del equipo esto no funcionaría. Pablo Catalá es mi compañero durante estos siete años que tenemos y eso es bastante complicado por mi forma de ser…jeje. Me aporta posiblemente lo que me falta a mí, calma, saber estar, sosiego y su compromiso y ganas de mejorar cada día ha sido clave para todos nuestros logros.

 

 

C.G: ¿Cuál es la finalidad de BonAmb y os habéis marcado algún reto próximo?

A.F: La finalidad siempre ha sido la misma: hacer feliz a todo aquellos y aquellas que entren a nuestro restaurante por medio de la gastronomía. Intentamos que nuestra pequeña contribución haga de Jávea y la Marina Alta un referente gastronómico y que por un instante, te puedas llevar un trozo de nosotros y de nuestro entorno cuando nos visites.

C.G: Alberto, para muchos eres un desconocido, ¿Para estar en el candelero mediático gastronómico hay que pelear fuera de las cocinas?

A.F: Bueno, creo que hay muchas maneras de hacerlo. A cada uno se le da bien unas cosas u otras, a mí me gusta pelear desde BonAmb. Piensa que solo llevamos 6 años, no podemos pretender que nos conozcan como los que llevan 25, no estamos en ese escalón, pero más allá de todo eso, me siento cómodo con mi papel discreto y el tiempo y el trabajo dirán.

C.G: Alberto, solo 34 años, ¿Existe la meta?

A.F: No lo sé, todavía no la veo. Voy pasito a pasito con mucha pasión, mucha ilusión y mucho trabajo. Vivo el día a día, si existe meta prefiero no encontrarla todavía, al final siempre lo mejor es el camino.

C.G: ¿Cuál es tu visión del panorama gastronómico nacional?

A.F: Bueno, creo que estamos ante la generación de jóvenes más potente que ha habido, ya que tenemos más información a nuestro alcance que otras generaciones, aunque a veces esto sea contraproducente. Creo que, si las distracciones y el circo no se nos come, probablemente caminamos hacia una gastronomía de lo natural, de preservar las costumbres ancestrales, pero bueno, cada uno este oficio lo afronta de una manera.

C.G: ¿Cómo piensas en el comensal a la hora de elaborar un menú degustación o la carta?

A.F: Quiero que lo pase bien, todo lo que no le haga pasarlo bien no me interesa.

C.G: ¿Hacia dónde crees que evoluciona la demanda de los clientes en lo que a un restaurante se refiere?

A.F: Hacia una demanda de la variedad. Creo que a veces los cocineros u hosteleros deberíamos pensar algo más en su satisfacción y esconder un poco nuestro ego, tener un poco más de manga ancha. Eso no significa que no lleves a cabo la cocina que quieres, pienso que el comensal quiere recuperar un poco el control de la situación.

C.G: ¿Dónde va Alberto Ferruz cuando sale a comer fuera y qué haces cuando no estás cocinando?

A.F: No tengo un gusto establecido, me encanta probar y descubrir cosas nuevas o sitios donde hacen las cosas como antes y con buen producto. Cuando no cocino, que es poco tiempo, hago deporte y leo todo lo que puedo.

C.G: ¿Qué dirías a la gente que no ha visitado BonAmb?

A.F: Que venga, pero cuando ellos sientan que tienen que venir y les apetezca, sin forzar.

 

C.G: ¿A quién te gustaría dar de comer que no hayas dado?

A.F: Manuel Vázquez Montalbán, pero ya será imposible

C.G: Un ingrediente común, y un ingrediente fetiche.

A.F: La sal, los ajís me encantan.

C.G: 3 restaurantes de la provincia de Alicante y 3 en el resto de España

A.F: La Perla de Jávea (es mi casa), Casa Elías, Quique Dacosta. Casa Marcial en Asturias, A’ Barra en Madrid y Alameda en Fuenmayor.

C.G: Un restaurante en el que no hayas estado, pero te mueres por ir.

A.F: Mina en Bilbao, Noor en Córdoba y Fäviken en Suecia.

C.G: Una bebida.

A.F: Pisco sour.

C.G: Una técnica de cocina.

A.F: Asado.

C.G: Una ciudad gastronómica:

A.F: Me encanta Lima

C.G: Un instrumento de cocina.

A.F: Una cacerola de hierro colado a veces ves a Dios en el fondo (risas)

C.G: Un hobby

A.F: Leer o la bici de montaña.

C.G: Una despedida:

A.F: A veces si lo sueñas y trabajas para ello pasa, probadlo.