¡Cómo ha avanzado El Carmen de Montesión en sus últimos 2 años de vida! . Iván Cerdeño y su mujer Annika se han hecho definitivamente con las riendas del restaurante toledano y el primero sigue contando con Alberto García Escudero como jefe de cocina que se mantiene en el equipo desde La Casa del Carmen en Olías de Rey . En verano de este pasado año, se ha reformado la sala huyendo de los aires de asador castellano y dotándola de tonos grises y blancos que aumentan la sensación de luz y claridad, y aumentando el espacio entre las mesas provocando la relajación del cliente de manera más sencilla. La sala comandada por Annika ha ganado en cercanía y atención y se percibe el impulso planteado a nivel de bodega. Mayor fondo en el número de referencias con especial atención a los vinos viejos de Jerez y a espumosos franceses de pequeños productores. Déjense llevar.
Durante el fin de semana, tres opciones de menú que van desde los 48 € hasta los 90 € del denominado “Memoria y entorno”. Llama la atención que de lunes a jueves, exista una menú del día de 29 €. La vida del cocinero-empresario estrellado es más compleja de lo que a veces reflejamos. El nombre del menú refleja acertadamente la propuesta culinaria de El Carmen de Monetnsión. Se crea desde el recuerdo y mirando al terruño, sin arrebatos de fusión y apenas ingredientes que no sean de cercanía, lo cual explica la poca presencia de pescados y mariscos. La vigorosa cocina castellana se engalana de sutileza. Es en este aspecto donde se nota la evolución de Iván Cerdeño en los dos últimos años. Bocados igualmente sabrosos que han progresado hacia una mayor nitidez sápida descargándolos de contundencia.
El menú se divide prácticamente en dos fases. Una primera parte repleta de aperitivos (14) que muestran el gran esfuerzo en cocina para plasmar un abanico tan amplio de pases y otra segunda de platos de una mayor consistencia (8). El comensal en plena efervescencia culinaria no distingue esta separación ya que la línea gastronómica se mantiene y el ritmo es elevado. Comenzamos con una fina, salina y magnífica torta suflada de sardinas, el pepino encurtido con yogur y anguila de hilo conductor amargo y la ensalada de gazapo (pequeño conejo de monte) que adolece de pegada.
Rápidamente nos elevamos con la galleta de pies de cerdo y huevas, un bocado eminentemente técnico que además elegante y sabroso. La grasa se percibe de forma sensual y lejana con ligeros matices salinos.
Sorprende por su punto etéreo y equilibrado el queso frito con limón y conquista el taco de corzo encurtido, crujiente, gustoso y armónico. El buñuelo de sopa castellana es un fiel reflejo de esa cocina del recuerdo desde una mirada más contemporánea y el bombón de perdiz roja resulta suculento, elegante y delicioso, de lo mejor de la primera etapa.
La pulga de calamares en vinagre es de elevada volatilidad a través de ese “pan” que es en realidad un merengue seco. El calamar como en una especie de tartar resulta de elevada acidez por su acompañamiento perdiendo su esencia.
La ensalada verde de un solo bocado resulta fresca, ligera con el ánimo de limpiar la boca para afrontar el póker definitivo de aperitivos. En primer lugar el tuétano de ciervo y quisquillas aliñadas, una sensación más parecida a la del hígado que a la de la grasa de un tuétano de vaca. Un mar y montaña marcado por la brasa donde la quisquilla aporta un ligero toque yodado y dulce.
La brandada de bacalao que se presenta en diferentes texturas aúna las claves de la cocina de Iván Cerdeño en este preludio sobresaliente de aperitivos: suculencia que no está reñida ni con elegancia ni ese punto etéreo de las degustaciones conseguido por la elevada técnica que muestra el toledano.
Los piñones, manzana verde y caviar es una conjunción ácida, salina y ligeramente dulce. En boca se comporta de forma untuosa apareciendo los matices mencionados de forma cuasi aleatoria. Una muestra excelente de sutileza alrededor de un producto tan castellano que Iván Cerdeño coloca antes del aperitivo de mayor contundencia, los pimientos rojos con huevo y salazones. Un homenaje al asadillo de pimientos de elevada melosidad donde los salazones en forma de mojama aportan un equilibrio entre el dulce y lo salado. Gustosísimo.
Los platos de más de un bocado empiezan con la sopa de maíz y trucha del alto Tajo. Es chocante tanto la temperatura fría de la sopa para esta época del año como su gusto más ácido y ligeramente picoso que dulce. Iván busca romper y de nuevo limpiar el paladar de la untuosidad previa de los pimientos aunque nos descoloque levemente.
La molleja de ternera a la brasa con caldo de anchoas destaca por el tratamiento de la glándula, por el uso delicado de las brasas y por ese jugo de anchoas de intencionado sabor liviano para elevar la armonía de un fantástico plato.
A continuación la infusión de verduras de invierno que resulta profunda y suculenta. De nuevo un plato liviano tras acometer un pase de mayor calado. Siguiendo esa línea verde los guisantes en caldereta de cabrito al palodú, piel de cabrito, requesón y hierbas. Verdura de textura crujiente que se mezcla con un caldo desengrasado y suaves matices de frescor y acidez. Una combinación acertada y armónica que respeta los sabores de los dos ingredientes principales.
La última etapa del menú de El Carmen de Montesión está dedicada a la caza, teniendo tan cerca los Montes de Toledo. Preparaciones académicas y sugerentes de impacto directo que destacan por la adecuada maduración de las piezas de carne alcanzándose texturas elevadamente tersas y mantequillosas. Cocina de fondo y mise en place en la que Iván Cerdeño muestra su mejor mano y un perfil culinario de mayor clasicismo.
El póker comienza con un suculento salmis de paloma presentado dentro de liviano bollo. Un ejemplo de cocina sincera de placer inmediato que precede al lomo de gamo al aroma de castañas que se consigue depositando las cáscaras del fruto seco en las brasas. La suavidad de la carne es extrema y su sabor se ve reforzado por salsas reducidas de sus huesos e interiores que son verdaderas protagonistas del resultado final. Espléndido.
Otra preparación cinegética clásica es el canelón de liebre trufado y ciruelas, donde la pasta viene rellena de una preparación similar a una “morcilla” con sangre, cebolla, hígados de la propia liebre y especias. A su lado el noble lomo. Conjunto donde el gusto, las texturas y la armonía cabalgan a altísimo nivel rozando la perfección.
Ya como pase extra fuera del menú establecido, la paloma asada. Pechugas de impecable maduración y punto acompañadas de elementos que aumentan su sapidez como una pasta rellena de un fondo de sus juegos y un buñuelo con un paté de sus interiores. Ejemplo de cocina apegada a la tierra y al suelo que en ningún momento emplea ni aspavientos ni ademanes para llamar la atención del comensal y convence únicamente desde el gusto.
El dulce final comienza con las fresas, vinagre, yogur y coco. Sobre cada fruta se deposita una gota de un vinagre antiguo que eleva el cariz amargo. Postre trabajado con diversas preparaciones y diferentes sensaciones en boca, la mayor parte de ellas livianas. Fresco, amargo, ligeramente ácido y servido más frío de lo conveniente lo cual reducía el sabor de los matices.
Más convincente la leche ahumada, regaliz, mantequilla y cacao. De nuevo crisol de elaboraciones: shots, bizcocho aireado, crujiente, mousse, merengues que en boca resultan estimulantes. Un postre afinado, sin aristas, de esos que convencen por derecho.
El Carmen de Montesión se encuentra en las afueras de Toledo a unos 45 minutos de la capital. Poco minutaje para acercarse a un restaurante que ha crecido mucho en los últimos tiempos tanto en instalaciones, la profundidad de bodega como en la sutileza incorporada a la cocina de cercanía de Iván Cerdeño. El toledano realiza una cocina sugerente de sabores identificables que mira al terruño como verdadera despensa y donde la numerosa técnica se muestra sin aspavientos. Ésta culinaria se centra más en mostrar sabores sugestivos y armónicos que en equilibrar múltiples matices gustativos. De esas cocinas que todo el mundo disfruta.
Se percibe el anhelo de congeniar rápidamente con el cliente a través de la extensa fase de aperitivos donde el bombón de perdiz, la galleta de pies de cerdo o el taco de ciervo proyectan hacia las alturas el nivel de placer y consiguientes expectativas. Posiblemente estemos ante una de las mejores etapas de aperitivos de la culinaria nacional.
De los “platos” destacan el lomo de gamo, la paloma asada y esa molleja de ternera con fondo de anchoas pasando más desapercibida la sopa de maíz con trucha. La caza es verdadera protagonista a través del gamo, el ciervo, la paloma, la liebre y la perdiz en pases de diversa índole que no provocan sensaciones repetitivas. También se percibe el intercalado de pases de perfil más ácidos como el queso con limón, los calamares con vinagre o la sopa de maíz después de bocados de mayor contundencia como la galleta de pies de cerdo, el bombón de perdiz o el pimiento rojo y huevo.
Sin duda estamos ante un restaurante en crecimiento que está llamado a mayores galardones y reconocimiento. Un potencial dos estrellas que a día de hoy se puede disfrutar por una excelente relación calidad precio. El Carmen de Montesión se ha convertido en una visita obligada.
El Carmen de Montesión: Magnífico crecimiento.
El Carmen de Montesión (Toledo)
Menú La Memoria y el Entorno : 90 €
Telf: (+34) 925 22 36 74
http://www.elcarmendemontesion.com
Al regreso del Encuentro de Restauranteros de Segovia, ésta era nuestra primera opción pero estaba completo. Tuvimos que «conformarnos» con Las Rejas en Las Pedroñeras.
Me gusta la selección de vinos que te ofrecieron.
Pendiente queda…
Quitando el champagne, el resto los escogió la mujer de Iván que ahora hace el papel de maitre y sumiller. Se ha avanzado mucho en la bodega. Restaurante imperdible.