Mina de Álvaro Garrido es una historia de éxito a contracorriente. Ha creado durante años un restaurante utópico que se mantiene fiel a esa línea de verdadero “outsider”. Comenzó en 2006 estando sólo en la cocina y con platos de Ikea. Once años más tarde es uno de los restaurantes más auténticos y personales del panorama gastronómico nacional.

Pero lo que sin duda sorprende de Mina es el espacio de su cocina; solamente 12 metros cuadrados. Alvaro Garrido ha transformado la limitación del espacio en una virtud. Platos de pocos elementos, preparaciones del ingrediente principal al momento, profunda mise en place y en general una cocina en la que las principales técnicas son los guisos, las preparaciones de fondos y salsas trabadas y el kamado como elemento para asar, atemperar o ahumar.

En frente del bilbaíno mercado de la Ribera, se sitúa este restaurante que año tras año avanza sin perder el estilo de cocina directa que le caracteriza. Apenas 6 mesas y una barra para 8 comensales desde la cual se visualiza toda la actividad culinaria y en la que camareros y cocineros se afanan por disponer de su espacio para servir. La madera y especialmente el roble tienen una destacada presencia en sillas, mesas y barra. Aires nórdicos y alma vasca.

Todo está diseñado debido a las reducidas dimensiones, la vajilla está diseñada especialmente y en su mayoría compuesta de platos hondos de limitada base. En el centro de la cocina se sitúa una pizarra que marca el estado de cada cliente a lo largo del menú degustación. Los cocineros apenas hablan entre sí. Los gestos y las miradas de complicidad lo expresan todo. Los “minawarriors” tienen su propio código y el cliente es testigo.

Comenzamos con un repóker de aperitivos: unas atrevidas almejas con jugo ahumado de choriceros, una fina coca de descarte de bacalao, el crujiente y radiante kale frito con jugo de anchoas y acelgas, un queso carranzano con caviar, albahaca, rúcula y especias que está a caballo entre la acidez y la salinidad y finalmente un atractivo erizo con botarga, pomelo y hierbabuena que es un compendio de matices entre el yodado, el amargor y ese punto dulce y fresco de la hierbabuena.

Se nota la personalidad de Álvaro en el txangurro, con jugo de verduras acidulado, yema y lima. A una densa salsa de verduras, le añade esa yema para dotarle de una cremosidad de punto etéreo sugerente. De nuevos los yodados y los ácidos con una ligera aparición del picante son los protagonistas sápidos de un bocado que encandila.

Álvaro pasó un buen número de años con Manolo de la Osa; de ahí su pericia y el protagonismo que le concede a las ostras. Primero una ostra gillardeau con ginebra y cítricos que es una explosión en boca de matices yodados, amargos y ácidos. En cambio, me siento más atraído con la ostra a la parrilla, con jugo de verduras, acelga, vainilla y caviar. Riesgo en toda regla con esa invasión olfativa que provoca la vainilla y el juego entre el mar y la tierra con la combinación de caviar-ostra y verduras-acelga. Muy estimulante.

Se continúa con el salmonete con jugo de sus espinas, azafrán, botarga y mousse de sus interiores. Pescado casi crudo, solamente atemperado que eleva su sabor gracias a las composiciones de espinas e interiores. La botarga y el azafrán actúan como prolongadores del sabor. Detalle de las escamas crujientes para romper la textura del cuasi-crudo. Interesante

Seguidamente en este larguísimo menú, tres composiciones de perfil y estética semejante. La textura del ingrediente principal y la profundidad de los fondos son el alma del siguiente trío. La berenjena confitada al té rojo y gamba blanca resulta de urdimbre esponjosa y fondo dulce; un plato clásico del bilbaíno realmente sobresaliente. Seguidamente la vieira con un jugo vegetal tostado que es la verdadera esencia del bocado. El molusco resulta de textura especialísima, suave y como si estuviera compuesto por diferentes capas. A continuación la piel de cochinillo guisada con mandarina, matices picantes y huevas de trucha. Degustación que conquista por esa piel desengrasada que no te conduce a adivinar lo que estás comiendo, por esa textura tersa de fácil masticación y por ese fondo repleto de sensaciones ácidas, yodadas y picantes. Uno de esos platos que se recuerdan y que nacen de esa espontaneidad que solo se alcanza trabajando.

El pastrami de cimarrón ahumado con curry verde y mostaza sorprende por su tratamiento. Al pescado se le marina como una carne utilizando un buen número de especias. En boca resulta jugoso, repleto de sensaciones grasas y con un finalizado carácter amargo. Grande.

De nuevo aparece ese cocinero exclamativo y auténtico en los dos siguientes platos. El fantástico tuétano en caldo de ave al romero y crujiente de patata especiada se presenta totalmente desengrasado pero manteniendo esa suavidad de esta característica médula; el fondo suave de ave y esas notas del bosque a través del romero y la trufa lo convierten en un plato de caza sin caza. La ventresca de atún con jugo de trufas y cerezas encurtidas es una composición hedonista que brilla con luz propia por su profundidad sápida y la calidad del producto. Un mar y montaña repleto de umami con un fondo de trufa inolvidable y un acabado fresco a través de la fruta. Para recordar.

Alvaro Garrido es cocinero cinegético y eso se nota en una tremenda serie final. En primer lugar un magnífico paté de liebre con caviar y demiglace. Untuoso, salino, repleto de sabor y al mismo tiempo ligero; sobresaliente. Le sigue la torcaz con remolacha y café. El ave recién ahumada se presenta apenas asustada en finas láminas y casa en armonía con la presencia representativa de los tonos torrefactos de la remolacha y el café. Se sigue con un civet de liebre, níscalos y trufa que es un verdadero escándalo porque aúna finura e intensidad y se acaba el póker de caza con la becada a la parrilla con cebolla y caldo de sus interiores. Una forma de degustar becada diferente notando de manera más independiente su carne y el extracto de sus interiores.

Tras este sincero festín, poco espacio estomacal para la parte dulce y en cambio surge el hueco. Postres de parecida composición donde los helados son el corazón de los mismos. En primer lugar el helado de tamarindo, toffee y perrins con un hilo claramente ácido acompañando de ligeros toques dulces provenientes del toffee. Seguidamente el helado de leche de caserío con frutas silvestres y ras al hanout; en la línea de postres de tono dulce limitado y marcando la importancia del producto a través de esa leche del caserío que provoca recuerdos lácteos de antaño a esa nata sobrante después de hervir la leche procedente de los pueblos.

Después de un menú de auténtico festival, se pueden sacar varias conclusiones de la cocina de Alvaro Garrido. Juega en los límites de los puntos de cocción con algunos ingredientes principales (almeja, salmonete, pastrami, paloma) mientras que en otros consigue puntos especiales a través de una cocción mucho más prolongada (berenjena, tuétano, liebre), utiliza los fondos y las salsas para dotar de suculencia a sus platos desarrollando composiciones que gustan por derecho, realiza mezclas inesperadas que alcanzan una armonía sorpresiva como con el paté de caza con caviar, la ventresca de atún con trufa, la ostra con acelga y vainilla o el cochinillo con mandarina y finalmente se palpa el tiempo pasado con Manolo de la la Osa, en el mejor momento del manchego.

En Mina, se pueden romper las cadenas del menú degustación para abrazar lo imprevisto amplificándose las sensaciones de sentir una cocina viva y vigorosa. Ciertos platos brillantes como la ventresca de atún con jugo de trufa, la torcaz con remolacha y café, el paté de liebre con caviar o la almeja con jugo de choriceros, que no formaron parte del menú ofrecido, pareciera que estuvieran imaginados (con los elementos a mano en cocina) en el mismo momento del pase. Si se tuviera que poner un pero únicamente sería, la semejanza en la composición de los platos, ingrediente principal más fondo más secundario, que viene provocada fundamentalmente por las limitaciones del espacio. El gran atractivo de Mina es su cocina de fondo y su naturalidad, ese elevado grado de espontaneidad que provoca en el comensal verdadero sobresalto gastronómico.

Mina: Festival en Bilbao y no es el BBK

Como maridaje musical, el utópico grunge de Alice in Chains pasado por el tamiz de la improvisación y los pocos medios. Si hay talento, suele haber emoción.