Primera visita a La Raquetista, un pequeño espacio en la gastronómica y madrileña calle de Doctor Castelo. El local está dividido un una barra angosta y bullanguera con la que te topas nada más entrar y un comedor de pocas y juntas mesas en el que no se llega a los veinte clientes con el cartel de lleno. A los mandos, los hermanos Aparicio, Javier en la cocina y Francisco (Paco) en la sala. Carta ecléctica de aquí y de allá sin ser afortunadamente una copia más de las innumerables propuestas en las que siempre aparecen los ceviches, tartares y tatakis. Personalidad para construir una carta más propia que aunque beba de diferentes fuentes, sale del interior. De esas proposiciones en las que casi todo apetece.

La sensación culinaria es que en la Raquetista hay bastante cocina, se guisa de verdad y los fuegos permanecen encendidos mucho tiempo. Se demuestra con el txangurro de centollo y esa salsa que lo acompaña o con unos garbanzos con butifarra de armas tomar. El primer envite fue el pastrami de parpatana de atún. Fileteado con algo más de grosor en boca resulta muy sabroso. La grasa de la pieza se equilibra con el vinagre proveniente de la zanahoria encurtida. Se acompaña de pequeños dados de focaccia, rúcula y una mayonesa ligeramente picante. Pase original que preserva la jugosidad de esta parte del atún con alta infiltración de grasa.

Obligatorios, los dim-sums de txangurro de centollo. Carne mucho más noble que la del buey del mar que es la que suele encontrar en este plato tan donostiarra. Salsa ligera y limpia de acabado picante suave y acertado. La pasta muy fina (buenísima) y el relleno de alta generosidad y sabrosura. Un bocado de esos que conquistan a la primera. Imperdibles.

En la línea de esa cocina del guiso, el arroz con calamares, trigueros y cigalitas. Ración única que se presenta en una paella y resulta ideal para compartir.

Más cercano al arroz meloso que al seco, concentrándose el sabor más en el fumé reducido que en el grano. El resultado final es altamente convincente sin ser extraordinario. Más redondos los garbanzos con butifarra negra, foie y setas que en este caso eran unas trompetas de la muerte. La legumbre ligeramente aldente, nada harinosa, pero lo que realmente destaca es el fondo “condensado” , verdadero cimiento del plato. Paciencia, fogón y saber. Un pase que demuestra que en la cocina no suele haber atajos. El tiempo da la razón. Muy recomendables.

Para finalizar rabo de toro al curry Massaman. Pieza de carne lacada al final creándose una pequeña costra que resta suavidad al exterior de la pieza sin descender su jugosidad. El curry tiene ligeros toques picantes, además de los sabores del coco, las verduras y la carne. Lima a gusto para equilibrar. Un plato que parte de un producto arraigado y se remata con esas influencias internacionales que en este caso le conducen hay una mayor ligereza.

La parte dulce comienza con una tarta de queso y coulis de frutos rojos. Poca intensidad quesera y los rojos en demasía invadiendo el gusto más láctico que se podía esperar. La torrija de sobao el Macho con helado de leche merengada mejora el primer envite goloso resultando en un postre adecuado y cómodo. En los pases azucarados, no se reconoce ese punto más personal de la fase salada.

La Raquetista convence. En este pequeño espacio con imágenes de frontones vascos, se respira una cocina notable que mezcla una base tradicional y local con influencias de allende los mares que aportan ese aire de personalidad comentado. Los dim-sums de txangurro o el pastrami de parpatana son ejemplos de esta línea culinaria. En la vía más habitual; Javier Aparicio brilla con los garbanzos con foie y butifarra, atrae con el arroz meloso con calamares y trigueros, pudiendo mejorar en el dulce final.

Sin duda, estamos ante una las referencias más acertadas de la poblada zona de Retiro. De carta sugerente, la base culinaria de fondos sabrosos y limpios es la clave sobre la que se construye la persuasión al cliente. Las posibilidades de regreso son altas como la pelota impulsada por la raquetista que vuelve al golpear contra la pared del frontón

La Raquetista: Se vuelve