Con el año finalizado, llega la lista de los 15 mejores platos del 2017 degustados por quien escribe. Sin duda, un año prolífico para la cocina española. El nivel de lo más selecto de nuestra restauración sigue siendo altísimo. Sin poder comparar con otros territorios, lo que sí resulta meridiano es el avance de nuestra culinaria y sobre todo la diversidad de las propuestas que nuestros cocineros hacen realidad. Las diferencias nos hacen crecer y disfrutar. La búsqueda y encuentro de una personalidad única es sin duda uno de los caminos más complejos a recorrer por un cocinero. Señalar que la lista alberga únicamente platos de los restaurantes visitados durante 2017, donde se nos han quedado fuera zonas tan interesantes gastronómicamente como la Comunidad Valenciana, Guipúzcoa, Málaga o Galicia.

Diverxo sigue yendo siempre a más lo cual cada vez resulta más complejo, el Celler de Can Roca expresa más que ninguno la definición de lo que es un restaurante debe ser y el barcelonés Disfrutar crea a velocidad de crucero, emocionando desde la sorpresa y el sabor.

Por otra parte, Vizcaya está consolidada como la provincia española más interesante en lo que se refiere a alta gastronomía. Dispone de cuatro restaurantes de prestigio internacional. La unicidad de Etxebarri y sus brasas, la visión contemporánea de la cocina vasca por parte de Eneko Atxa, la esencialidad de Nerua y la cocina directa y suculenta de Alvaro Garrido en Mina. Un póker gastronómico muy difícil de igualar.

En Asturias verdaderamente me siento como en casa. Sin disponer de los focos mediáticos de otras capitales, se debe destacar la excelente calidad del producto que se maneja por estos lares y el avance continuo de espacios como Casa Marcial, Casa Gerardo, Güeyu Mar, El Retiro. Provincia maltratada por la Guía Michelin en los últimos años, que sin duda es un destino gastronómico total.

Además A’Barra, Annua, La Bien Aparecida, Noor, Solana y Suculent nos han aportado platos de nivel gastronómico elevado que se quedan en la memoria y surgen como resortes al recordar lo degustado durante 2017

Cabe mencionar algunos platos que se han quedado a la puerta de la lista y que nos hicieron disfrutar en demasía. Los chipirones marinados en salmuria e hinojo de Sergio Bastard en La Casona del judío, la anchoa marinada con estofado de pieles de bacalao y praliné de almendras de Casa Garras, los cardos, patata y trufa de Sacha Hormaechea, el black bao de los irreverentes Nakeima, la croqueta de jamón de una gran novedad como es Santerra, el pichón del rejuvenecido Membibre o el tartar de cadera sobre tuétano de la Taberna Arallo donde hay mucha cocina de la de verdad.

Comencemos con este listado, que como los últimos años (2016, 2015, 2014 ) se ordena y presenta en orden ascendente en la clasificación.

15. Tartar de bogavante con crujiente de pollo. Suculent- Barcelona (Barcelona)

Un mar y montaña gustoso que se disfruta desde el primer mordisco. Una muestra que la emoción puede proceder de muchos frentes.

Suculent es uno de esos sitios que cuando sales ya quieres volver. Un lugar donde la cocina está por encima de todo lo demás y se tiene la sólida sensación que siempre habrá algo que te encandile. Diversidad a la hora de alcanzar la excelencia. Unas veces es el local y su ambiente, otras el servicio y otras simplemente la “comida” como es el caso de Suculent. Mi idea de lo que un “bistró” debería ser.

14. Verdel en escabeche de codorniz. Solana – Ampuero (Cantabria)

A la gran mano de Ignacio Solana con el pescado se une en este caso un fondo escabechado de codorniz. Suculencia marina con suaves notas ácidas en un plato que despierta las pailas gustativas y muestra el perfil de cocina en la que Nacho Solana verdaderamente destaca.

La cocina de Solana reluce bajo esa aleación entre producto de temporada, gusto tradicional y ligereza contemporánea sin perder de vista el sabor. En los últimos años, Solana ha evolucionado hacia una cocina más etérea y elegante. Dirección sólida y de sencilla recomendación. La disposición tanto de carta como menú, una política de precios ajustada y ese paladar más tradicional que revolucionario así lo corroboran.

13.  Sardina ahumada en meloso de tudanca. Annua – San Vicente de la Barquera (Cantabria)

Mar y tierra, de brasa presente, donde los sabores del pescado azul y la vaca se alinean para conformar un tremendo bocado. Sensaciones en boca persistentes y de resultado sobresaliente.

La experiencia gastronómica en Annua está diseñada en su totalidad. La sincronía entre cocina y sala es perfecta y durante el 2017 la ampliación de la oferta vinícola ha sido muy importante. En lo culinario, Oscar Calleja sigue combinando una cocina que mira a México y una culinaria en la que el producto de Cantabria es el verdadero protagonista. Camino único.

12. Raviolis de papada ibérica rellenos de verdinas y esferificaciones de judía verde. A’barra -Madrid (Madrid).

Plato técnico y de elevada delicadeza que da como resultado sabores finos y sensibles con notas chispeantes de la judía y un fondo de ternera y jamón suave pero con alma. Frescura y hondura. ¡Qué buena línea!

A’barra trabaja sin duda para ser un restaurante total. Servicio de altísima escuela (atento, conocedor y cercano), sumillería didáctica por parte de Valerio Carrera que no anticipa las sensaciones del cliente y ofrece joyas del sur buscadas con ahínco. El elenco se completa con la cocina de Jose Antonio Medina Gálvez y por una apuesta de producto de alta calidad. Cocina que reverencia al género y apuesta por fondos y salsas suaves y elegantes que conducen a apreciar los diferentes gustos.

11. Paté de liebre, demiglace y caviar. Mina – Bilbao (Vizcaya)

Sensaciones profundas y limpias de caza y mar. El caviar como textura crujiente y efecto engrasador de un paté de una elegancia sublime. El gusto se refuerza esa demiglace que es ejemplo de los fondos densos y sabrosos que son el hilo conductor de este restaurante tan particular como en Mina.

Álvaro Garrido ha convertido la limitación del espacio en verdadera virtud. Todo está pensando en base al lugar. Platos de pocos elementos apalancados en fondos y guisos. Cocina directa, sin tapujos, de honda mise en place. Cuando la principal técnica es el buen guiso, te reconfortas con la cocina y la tontería efectista desaparece. Si aparece la improvisación de Alvaro Garrido, cocinará desde el alma y el saber hacer. Un outsider de los de verdad que ha desarrollado una de las mejores barras de España.

10. Tallo de lechuga con crema de yodo y ostra Napoleón. La Bien Aparecida – Madrid (Madrid).

Suavísima la textura de la verdura y esa crema que con ligero sabor a mar “va a buscar” a los trozos de una ostra que no es el pico sápido del plato porque no se necesita. Si hay que respetar a la lechuga, se la respeta. Pocos cocineros combinan las verduras y los productos del mar como el cántabro José Manuel de Dios.

La progresión y la seguridad que está mostrando José Manuel de Dios en la Bien Aparecida en los últimos meses realmente asusta. Rigor y creatividad se dan la mano para agitar al comensal desde el placer, consiguiendo asombro e incredulidad. De Dios tiene facilidad para crear, integra ingredientes con naturalidad y teniendo influencias tanto francesas como norteñas no se parece a nadie. Uno de los cocineros más interesantes de la capital.

9. Quisquilla con jugo de anchoas y caviar. Noor- Córdoba (Córdoba)

Paleta de matices y lujo de detalles. El compendio entre el punto casi dulce-yodado del crustáceo y el salino del fondo de anchoas y el caviar, mientras que el nabo y las dosis de aceite te conducen a ligeros paréntesis de amargo frescor. Pura emoción.

La cocina de Noor brilla porque es altamente estimulante. Busca el apalancamiento en algún ingrediente para encontrar una chispa que provoque la diferenciación. Paco Morales crea desde cero, teniendo como semilla la historia. Huye de la planicie sápida y se apalanca en la generación de contrastes dentro de cada una de las degustaciones. Con los amargos y los tonos fresco-ácidos crea islas gustativas secundarias que provocan un respiro alejándonos del sabor conductor de cada pase para rápidamente volver a él y entrar en ese bucle gustativo placentero. Noor está haciendo historia.

8. Castañeta glaseada con espárragos. Arzurmendi – Larrabetzu (Vizcaya)

La glándula resulta melosa en el interior y crujiente en su exterior con una base de una salsa deuxelle que acompaña reconfortando. Fondo inmaculado y esferificaciones de espárragos perfectas para un plato superior. La perfección de Atxa nos conquista año a año.

Cada pase del vizcaíno está trabajado hasta la saciedad, hasta que la perfección estética y gustativa se alcanza. Azurmendi es el placer de disfrutar de platos en su cenit que pareciera que ya hemos degustado en el pasado. Durante los últimos años, la cocina de Eneko ha ganado en ligereza y elegancia sin perder un ápice de sabor. Sus fondos, densos y gustosos, siguen siendo rotundos y al mismo tiempo ligeros. Azurmendi llegará a ser en el futuro el triestrellado vasco de mayor academicismo. Alcanzando ese status desde el respeto a las raíces y la actualización y refinamiento de composiciones conocidas a las que Eneko aporta una visión nueva.

7.  Sardina, pan y tomate. Casa Gerardo – Prendes (Asturias)

La brillantez y textura de la sardina es antológica. Pocos cocineros controlan la baja temperatura en los pescados tanto como lo hace Marcos Morán. El tomate en ligeras y pequeñas declinaciones: concentrado, eco, en polvo sobre un mollete tostado y en una gelatina de bloody mary. Un plato sencillo a la vista y hermoso al paladar que solo puede realizarse desde el conocimiento del producto y la técnica. Tanto con tan poco.

En la cocina de Casa Gerardo no hay estridencias, ni humo, ni malabaristas, ni estancias diferentes. Hay producto y conocimiento; sala y cocina. Marcos Morán crece, en el sentido de entender cada vez más Casa Gerardo. Se aleja de modas y clichés para crear una personalidad propia apegada al producto asturiano y a la contemporaneidad que exige dirigir una casa de comidas con muchísima historia pero siempre moderna. La cocina del asturiano sigue evolucionando hacia un status de “elegante suculencia” mostrando el producto y alcanzado armonías complejas. Crecimiento.

6. Yema de huevo a la brasa con jugo de chorizo y perrechicos. Etxebarri – Atxondo (Vizcaya)

El tratamiento de la yema es refinado y el resultado es etéreo, volátil. El aroma a brasas se cuela dentro de esos jugos. Uno de esos platos que se graban en la memoria de forma indeleble. ¡Cómo se puede hacer tanto con aparentemente tan poco! El verdadero templo del producto.

Bittor se maneja sólo ante el fuego, no permite que nadie manipule las poleas de sus parrillas. Culinaria artesana de grado máximo que muestra el producto en su más esencial plenitud. Nunca un cocinero fue tan importante en su cocina. Bittor provoca que los ingredientes capten los perfumes de los rescoldos de la madera desde la elegancia. En Etxebarri, se produce la magia más esencial. Maderas, tiempo, distancia y utensilios. Variables complejas que solo se dominan desde la más absoluta dedicación. Como un druida, Bittor es capaz de domarlas, cocinando en silencio, escuchando a las ascuas. En sigilo y para sus clientes, sin cámaras, sin ego, sin nada, siempre en el alambre.

5. Calamar y enoki en tinta de tierra. Casa Marcial – La Salgar (Asturias)

La fina cobertura de nata de leche esconde finas láminas de calamar y las setas mezcladas con esmero y acompañadas de un suave ajillo. La tinta aporta connotaciones terrosas al estar realizada mayoritariamente con caldo de champiñones sobre el que se vierte un pequeño porcentaje de tinta. Podemos hablar de un mar y montaña de alto equilibrio que tiene en ese fino ajillo su hilo conductor.

La cocina de Casa Marcial esconde la técnica y muestra el producto. Los platos son detallistas en composiciones y reflexionados en cuanto a pequeños elementos que aportan simetría y no estridencia. En los últimos años la cocina de Casa Marcial ha ganado en equilibrio y generosidad. Se apuesta, se quiere más y se busca con dedicación y sin estridencia. Nacho Manzano, fuera del circo mediático, está que se sale. 

4. Kokotxas de bacalao con pilpil de berberechos. Nerua – Bilbao (Vizcaya)

El sabor se potencia a través de una brandada que rellena las barbadas y de un pilpil de berberechos de textura inverosímil y sorpresiva. Plato casi de cuchara que te conduce abrazándote hacia su inmaculada armonía.

Nerua probablemente sea la propuesta más esencial de la cocina moderna española. Josean es el más japonés de nuestros cocineros por la búsqueda de una identidad propia, de la perfección y por la estudiada inherencia de cada producto. La ausencia de ornamentos no te distrae de la personalidad culinaria de Nerua. En estos tiempos de excesivo zumbido mediático, sorprende que se puede mostrar tanto con tan poco. La radicalidad de Josean va más apegada a la estética de los platos que a su conjunto de sabores. La desnudez se convierte en belleza.

3. Liebre con mole. El Celler de Can Roca – Girona (Girona)

La carne se encuentra perfectamente desmigada resultando de textura afable junto con un lomo de impecable punto. El fondo es el alma sápida del pase. Amplia sabiduría la de Joan Roca para pulir los platos de caza y poder abordar una serie cinegética numerosa. Intachable desde una suvae intensidad.

El Celler no baja la guardia. Año a año y ya van 31, la motivación de los Roca no se erosiona. La falta de excelencia no es negociable en ninguno de los apartados que impactan en la totalidad de la experiencia. Visitar el Celler me llena cada año. Por su cocina, por el servicio del vino, por cómo son y hacen sentir. La sinfonía del trío suena repleta de sincronismo, sin apariciones estelares ni individualistas solos. Cada uno brilla en su espacio desde la pureza y desde una “normalidad” tan auténtica como inusual. Son grandes tanto dentro como fuera de los fogones. Sin duda, la experiencia gastronómica más completa de nuestro país.

2. Pan chino relleno de caviar beluga y crema agria. Disfrutar – Barcelona (Barcelona).

La energía de lo novedoso, la contundencia de un bocado único. La técnica como vía de placer que permite realizar una fritura e introducir un producto fresco en su interior. Volátil y sabroso, realmente espectacular. Para la memoria a largo plazo.

Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro trabajan la creación de forma continuada para conmover. El progreso culinario que se desarrolla en Disfrutar se sitúa al lado del comensal. Vanguardia entendible porque la prioridad es el sabor. Gusto y técnica de la mano como en ningún otro lugar. Como comensal te sientes agitado, impresionado por el futuro de un restaurante con pocos años de vida pero muchos y veloces años de cocina entre sus propietarios. El ADN innovador está a prueba de bomba, no podría ser de otra forma. Sin duda, estamos ante un restaurante que ya ha alcanzado velocidad de crucero y sin duda conseguirá más.

1. Yamcha de Hong Kong. Diverxo (Madrid)

Uno de los puntos culmen de esta bacanal gastro que actualmente es Diverxo es el típico “Yamcha” de Hong Kong versión “Dabiz”. Muestra del poderío y atisbos del exceso que se alcanza en Diverxo. La torre de vapor comienza con un sabrosísimo dumpling de gallina de Guinea estofada con salsa huancaína. Le sigue un bocata de calamaras XO a base de chipirones rehogados, alioli picante y sésamo negro de alta originalidad. Mi favorito el dumpling de brandada de bacalao de lomo plateado (boquerón victoriano) y un curry suquet de salmonete que por sí solo emociona. Sensaciones ácidas, dulces y lujuriosas en el mollete al vapor remojado en leche de oveja, con maíz y trufa. Y una pareja contundente para finalizar un dumpling de vino tinto con ragout de pichón y puré robuchon y un bombón al vapor de liebre al chocolate, escabeche de mejillones y sesitos de conejo.  Guisos por doquier, cocina de fondo y tiempo en formatos dabizianos. Sin límites.

Diverxo en 2017 es una bestial muestra de género acompañado de una cocina de muchísimo fondo junto con esa mirada tan única que va desplazándose desde lo asiático hasta lo global.

Muñoz y su equipo lo dan todo, no se guardan nada. Por ahora el madrileño no lo entiende de otra forma. Siempre al límite. El producto y la cantidad de elaboraciones que conforman su “loca bacanal gastronómica” son estratosféricos. Un verdadero lujo tener a este cocinero tan cerca. Mientras Dabiz quiera “la próxima visita a Diverxo será siempre la mejor”.