Fin de semana gastronómico por las cercanías de Gijón (Asturias) y la conclusión, que no hace nada más que confirmar algo conocido, es que el nivel gastronómico de Asturias es verdaderamente alto. La Salgar, Rey Silo, Casa Gerardo y Varsovia, póker de ases buscando gente apasionada, con talento y de verdad.

La razón del viaje era la undécima quedada de la Peña Gastronómica Los Restauranteros que tuve el placer de organizar. Además en este encuentro, se ha tenido la satisfacción de nombrar a D.Pedro Morán Quirós, socio de honor. Un verdadero gozo para el que escribe.

En la noche del viernes, se visitó la Salgar. Restaurante muy acogedor, dotado de buena luminosidad y donde de alguna forma la madera y sus amplios ventanales te abrazan. La Salgar (nombre de la aldea donde se sitúa Casa Marcial) se encuentra en el Museo Etnogáfico del Pueblo de Asturias cerca del estadio del Molinón. La idea gastronómica era degustar platos históricos de la familia Manzano. En la cocina esa noche tanto Nacho como su hermana Esther, un auténtico placer.

Tras un trío de aperitivos donde destaca la sutileza del pitu y su entorno; rápidamente se presentan las croquetas (1993). Equilibrio total entre el sabor a jamón y esa frágil bechamel de textura quebradiza. Probablemente las mejores del país.

Se merece unas líneas el primer plato que desarrollo Nacho Manzano, el torto de maíz con cebolla caramelizada y queso cabrales (1985). Contaba con solo catorce años cuando parió este bocado que fusiona sabores hasta que resultan armónicos. La masa volátil provoca sensaciones etéreas. Importante.

A continuación dos pases donde los fondos son protagonistas. Por una parte, el denominado otoño (2006) formado de setas, manzana, castañas y un caldo de tierra realizado con los pies de los hongos. Finura que sostiene el protagonismo de cada ingrediente. De 2003, la panceta crujiente con vinagreta de verduras y caldo de fabada. Desarrollado a partir de la idea de tomar fabada y compartir al centro una ensalada. Textura perfecta y sedosa la de la carne, acompañada de un delicado fondo que empuja el plato hacia arriba para que esa vinagreta aminore la subida y lo equilibre. Sencillo a la vista y de resultado extraordinario.

En 2015 fue uno de los platos de la gastronomía española, la merluza en su esencia con su holandesa, licuado de lechuga y huevas secas. Una composición de amplio recorrido que perdurará en el tiempo. Sabor, simetría y recuerdos. Dentro de la gran altura del menú se continúa con una más convencional terrina de Jabalí con sus destrozos. De ejecución académica, repleta de gusto y con esos acompañamientos de maíz y chirivía que amplían el espectro sápido del plato.

En los postres, también retrocedemos. Primero hasta 2012, con la panacotta de apio con agua de manzana e hinojo. ¡Vaya pedazo de postre! Ligero, refrescante, con notas ácidas y herbáceas. Realmente sorprendente y totalmente actual. De mayor clasicismo y puede que en este caso sí que haya pasado el tiempo por él, la galleta de naranja, con crema inglesa y helado de mango en el que destaca esa galleta de detalle minucioso y sabor amargo.

En definitiva, repaso por platos históricos de Nacho Manzano que ratifica que estamos ante uno de los cocineros más armónicos e intuitivos de este país. El entorno y las vivencias actúan como fuente de ideas. Se alcanza la conquista culinaria a partir de dotar de un tamiz de elegancia a sabores que tenemos en nuestras memorias y se palpa que los años no provocan el agotamiento de los buenos platos. Nacho Manzano en un gran momento.

El sábado la jornada comenzaría en Pravia con la visita a la Quesería del Rey Silo. Pascual Cabaño y Ernesto Madera, maestro quesero, son los artífices de esta quesería artesanal. Aquí, el queso se elabora como antiguamente se hacía en las casas de este valle. Leche entera y cruda de vaca y apostando por una cuajada láctica. La corteza es totalmente natural, producida por el moho geotricum, que es el que existe en la quesería y con el que se afinan los quesos. Otra variante es una pasta de queso con pimentón como homenaje a la minería asturiana.

Estamos ante un queso que refleja la leche y los pastos en grado sumo a partir de su concentración, densidad y de un proceso altamente manual y de innegable calidad. Completísimo y casi inabarcable para una sola visita el conocimiento y las anécdotas de Pascual que resulta la cabeza visible de este proyecto.  Su próximo reto, elaborar un queso azul estilo stilton que seguro dará que hablar. Esperaremos el momento.

El plato fuerte del fin de semana era la visita a Casa Gerardo y el nombramiento de D. Pedro Morán como socio de honor de la Peña Gastronómica Los Restauranteros. Ya conocen mi predilección por esta casa y su gente. Les incluyo un fragmento del discurso que preparé para tal ocasión.

Pedro es el bisnieto de Demetrio, el nieto de Gerardo, el hijo de Angeles, el padre de Marcos y el abuelo de Tomás. La cuarta generación de Casa Gerardo. Estos muros han sido parada de postas, lagar, cine, espacio de baile y restaurante.

Pedro cambió la forma de comer en Asturias (en la alta cocina); de fabada y algo más a algo más y fabada.  Se atrevió a desgrasar la fabada. De eso se trata, cuando se habla que su cocina es de tradición contemporánea. ¿Qué puede ser más vanguardista que una fabada desengrasada?

Dentro de estas paredes, la paz y el placer culinario se desencadenan. Como comensal, admito la sensación de tranquilidad suprema que experimento al cruzar la puerta y saludar a la mujer de Pedro. Se trata de una absoluta seguridad culinaria que me hace interiorizar que todo va a ir bien. En Casa Gerardo, querido Pedro, se aprende a diferenciar la verdad de los fuegos de artificio y los continentes forzados que están vacíos de contenido, de aquellos restaurantes con alma donde se oye al plato desde el silencio.

En Casa Gerardo se alían tradición y modernidad, paciencia y rebeldía, producto y cocina de fondo. Su objetivo es perdurar y hacerlo en base a la conquista del cliente. Estamos ante una cocina identitaria tanto a nivel de región como de cocinero. Platos de base suculenta, la mayoría de ellos construidos alrededor de tres componentes: un producto principal, un fondo o salsa que normalmente transporta el sabor protagonista y unos secundarios enfocados a aumentar los matices de la degustación. Cocina que cada vez transporta una mayor dosis de atemporalidad. En definitiva, cocina sin prisas que pivota alrededor del producto asturiano de temporada y calidad, con alguna ligera excepción.

El menú muy similar al degustado en agosto de 2017 con algún cambio en relación al momento y un póker de aperitivos especiales. El copiado y crujiente bocadillo de quesos (2000), la jugosa cebollita rellena (1960), la histórica crema de andaricas (1950) y esas croquetas del compango (1994) que forma parte de la cronología de la cocina asturiana. A éstas se añadieron otras de jamón Joselito de altísimo nivel.

Comenzaríamos con dos platos de elevada personalidad. Por una parte los oricios, aceituna y bimi (2017), un mar y tierra atrevido, yodado, salino y con esas notas de tierra procedentes de la verdura. Por otra el cogollo a la crema (2016) que con solo casi 2 años, se ha convertido en un plato icónico y una semilla de influencias. Al amargor del cogollo se le une la salinidad del pilpil natural y la untuosidad que se acrecienta con el aguacate y los pistachos. Un auténtico platazo.

De histórico, podemos tildar los ahumados (2009). El primer plato de Casa Gerardo en el que la fabada se utilizaba como ingrediente. Acompañan huevas de salmón, anguila y piparras. Muy original, con ahumados marinos sustituyendo a los habituales cárnicos. También apalancado en un fondo sabroso pero delicado, el mar de la dehesa (2017). Un mar y montaña de manual, tremendamente equilibrado y repleto de matices. Marcos Morán en estado puro.

Como muestra de producto, con una materia prima cuasi inalcanzable, el salmonete (2017). Acompañado de una crema de puerros de matices dulces y el hígado del pescado que proporciona una potencia que conquista. Arrebatador.

De nuevo las salsas como hilos conductores de las composiciones en el siguiente par de pases. El jugo de callos con panza de cochinillo y melón (2016) llama la atención por la sensatez de sus proporciones y la simetría que se alcanza. Por otra parte, las verduras de temporada con esencia de caza (2017) o como desarrollar un plato de caza sin carne a través de la concentración de un guiso. Textura fundamentalmente crujiente que va de la mano de sabores de campo y tierra. Elevación gourmet y sabrosura.

Sí cabe en el día de hoy, la fabada de Prendes (toda la vida) tenía más protagonismo. Un gran ejemplo de esa contemporaneidad culinaria en la que se mantiene Casa Gerardo. No son los más modernos del circo, pero tampoco (ni mucho menos) los más anticuados. La faba fresca, el compango cocinado por separado, una cocción no excesivamente larga. Suculenta sutileza y cremosidad. Para siempre.

 

En lo dulce, la avellana, tonka y chocolate (2017) y la crema de arroz con leche requemada, una composición inmejorable que gira alrededor de la concentración y la leche de ordeño. Insuperable.

En Casa Gerardo empezamos y terminamos con esa tradición que no pasa de moda porque se va rejuveneciendo (aperitivos clásicos, fabada y arroz con leche). En el durante, las composiciones de Marcos Morán que no necesitan explicación porque hablan por sí solas. Ya se cumplen 10 años desde que Marcos tomara el mando de la cocina de esta casa. Los platos son lo que se ve, sin dobleces ni trucos. Cocina en estado puro, cocina que conquista desde la suculencia. Te podrá gustar o no, pero lo indudable es que Casa Gerardo es de verdad. 

Si comen opíparamente y no son de dobletes, la noche gijonesa debe estar dedicada a los cocktails en el Varsovia. Una de  las mejores cocktelerías del país justo en el paseo de la playa de San Lorenzo. Al mando, Borja Cortina, mejor bartender español del 2015. Amable, didáctico, con buena palabra, que fue relatándonos los orígenes de cada uno de los cocktails desarrollados y sobre todo las claves del “savoir-faire” de la cocktelería. Las formas de desarrollar cada composición, la importancia de la historia y su ejecución. En definitiva, diferenciarse a través de la suma de muchos detalles que te hacen sentir a gusto. La cocktelería como otra vía de la gastronomía.

Comenzamos por el Inusual Shrub, Hendrick´s, shrub de pepino, zumo de limón, azúcar y cava. Acidez, amargor y un cierto toque seco para abrir las papilas. A continuación el denominado altura y elaborado con Ron Zacapa, zumo de lulo, dry vermouth y azúcar. De nuevo ácidos, amargos y tonos dulces. Se busca en estos cocktails de autor un equilibrio y una profundidad que convierta el trago corto en una degustación de conversación y pausa.

Para finalizar el de perfil más gastronómico, “the Fisherman”, una de las mezclas con las que Borja afrontó la World Class Competition. Talisker, alga codium, agua de mar, mandarina, erizo y sidra de hielo. Un cocktail muy asturiano e impetuoso de notas ahumadas, salinas, yodadas y ligeramente ácidas.

Fin de semana con una ruta gastronómica de alta escuela. La Salgar , Quesería del Rey Silo, Casa Gerardo  y Varsovia. Si van por Gijón no lo duden porque les aseguro que Asturias mira desde las alturas. Gracias a todos ellos que lo hicieron posible por su complicidad.

Asturias gastronómicamente se escribe con M de Morán y Manzano, de Manzano y de Morán. Dos familias que con su talento y excelencia colocan a la gastronomía asturiana en las alturas y venden la marca del Principado tanto dentro de España como fuera.

P.D: Por segundo año consecutivo, Asturias no recibe ningún nuevo distintivo de la polémica guía roja. Sin duda, un desatino.