Como todos los años, visita veraniega a Annua. Son seis años visitándolo al menos una vez por año, uno de esos espacios gastronómicos al que se le coge cariño. Annua es uno de los nuevos biestrellados cántabros junto con el Cenador de Amós. Oscar Calleja no ha cambiado su cocina en los últimos años; cocina fundamentalmente de memoria mexicana y producto cántabro.

La sala ha elevado su nivel. Mesas y sillas nuevas, vajilla a estrenar y el techo de las carpas se ha dulcificado, mejorando la visión y la estancia. En definitiva, Annua aumenta su elegancia en un entorno en el que el mar es siempre protagonista.

Culinariamente se lleva varios años trabajando sobre una línea de productos como son la anchoa, la ostra, la vaca tudanca, el bonito y los crustáceos que son acompañados con otros provenientes de México como aguacate, maíz, huitlacoche y preparaciones como el mole. Oscar Calleja no rehúye el riesgo, nunca lo ha hecho y en esta temporada aparecen nuevos platos de compleja armonía como la ostra con quesos, la chistorra con dátil o el bonito con Jerez. El menú degustación es una ondulación de picos y valles que claramente va de menos a más. Se mejora claramente cuando los platos tienen un ingrediente principal de mayor protagonismo sobre el que se trabaja el resto de componentes (bonito, sardina, tudanca).

Comenzamos por un trío de aperitivos. En primer lugar, el nigiri tibio de anchoa, piñones y grasa de macadamia. Notable ejecución y buena conjunción de grasas; aunque conceptualmente me resulta complejo de entender porque para subir al altar a una anchoa se tiene que depositar sobre unos granos de arroz.

El consomé lebaniego es suave y limpio aunque estacionalmente (verano) no sea su momento. En cambio en la tostada de pulpo se reconoce la cocina de Annua y los matices del pulpo, el maíz y los toques suavemente picantes se notan de forma clara.

El gofre Frida Kalho es una masa frita de arroz en el que se deposita sobre sus huecos mole poblano y crema de aguacate con habanero. Fritura limpia, ligero excesivo grosor de la masa y sabores puramente mexicanos en un bocado de estética original y resultado más que correcto.

Se debe calificar como arriesgada la ostra flambeada con quesucos. Plato que puede gustar o no, ya que a priori se trata de una mezcla no lógica. Mi visión es que su ejecución es buena, resultando equilibrado donde tanto el sabor marino de la ostra como el de la mezcla de los quesos. Atrevido.

La denominada royal de caviar consiste en una royal de pollo con dos tipos de caviar (Beluga y Osietra) sobre el que se deposita tuétano fundido en pequeñas gotas. Plato con sabor tenue a ave, aderezado con la salinidad de las huevas y esas notas de grasa fundida pero no integrada. Confuso.

Del valle a un pico, con el langostino azul en tartar. Un bocado de mayor sencillez donde las algas y la mayonesa de plnacton amplifican el sabor del crustáceo y la memoria mexicana se presenta en forma de tostada de maíz, chile. Sabroso y en el camino por el cual Oscar verdaderamente destaca.

La chistorra de dátil es una mousse con chistorra, dátil y yema de codorniz sobre un pan de arroz al vapor. Conjunción que da como resultados sabores nuevos donde la fruta tiene más presencia que el embutido. De textura melosa y sabor suave.

En la masera, centollo y bígaros me falta un mayor golpe a mar. El plato se acompaña de patata morada en la base y un kinilaw (ceviche filipino) con mandarina. El kinilaw no amedrenta a los crustáceos, sino que a éstos les falta potencia. Posiblemente mejoraría con una cocción más cercana al servicio del plato, disponiendo de una temperatura más tibia.

En recuerdo al taco Rafael Calleja, se presenta su evolución con carabinero y capuchina. Verdaderamente sabroso con puntos crujientes a través de unas pequeñas cortezas de cerdo y matices ácidos y picantes. Como complemento a este plato el mini elote y huitlacoche, un bocado sencillo y pulcro que te incorpora ese gusto evolutivo del maíz que faltaba en el taco anterior. Muy notable. Es partir de este punto cuando el menú gana en solidez y los platos elevan su nivel.

A continuación el cabracho al pastor junto con una tempura de ramallo y mayonesa de curry. Pocas veces se utiliza el cabracho en la alta cocina. Se trata de un pescado de carnes tersas, musculoso que se mastica y disfruta. Notable punto, adobo verdaderamente sutil y notas ácidas y ahumadas a través de la piña y la yuca. Sentido y sensibilidad tratando al pescado como una carne y acabando con esa tempura de gusto marino y picante.

El bonito y jerez al carbón es otro plato de cierto trance. Oscar Calleja en este caso sale bien parado, conjuntando el sur con el norte con un fondo elegante y muy profundo. Las cortezas de bacalao y las minicoliflores cierran un plato estético y de gusto penetrante. Atractivo.

La gastronomía a este nivel suele estar muy marcada por la subjetividad del comensal. Lo que unos y otros hemos degustado antes nos marca a la hora de calificar un plato. Dicho esto, la sardina ahumada en meloso de Tudanca me pareció sin lugar a dudas el mejor pase de este menú degustación. Mar y tierra, de brasa presente, donde los sabores del pescado azul y la vaca se alinean para conformar un tremendo bocado. De nuevo sensaciones en boca largas. Sobresaliente.

Oscar lleva años finalizando sus menús con vaca Tudanca, una especie origen cántabro con alta presencia en el Valle del Saja. En este caso, el solomillo se mezcla con un humus de garbanzo y mole y unas pequeñas notas ácidas. Sobresale la calidad de la carne de textura blanda, fácil corte y la suficiente veta para ser gustosa. Se cierra con un brioche de trufa de verano que todavía tiene aroma y sabor. De mayor sencillez y apalancado en un gran producto. Notable

El trío de postres comienza con el helado de huitlacoche. Resulta un buen detalle la vajilla helada para aumentar el tiempo de fundido del helado. Más vegetal que dulce, de grata textura. Ligeramente penetrante y destacable.

Destacan las flores de frambuesa con maracuyá. La fruta tropical se presenta tanto en helado como en una mousse que rellena las flores. Un postre marcado por el equilibrio entre la acidez y el dulzor. Distinguido.

Se acaba con el chocolate y cajeta, el dulce de leche mexicano. El helado suaviza un postre untuoso y dulce que se completa con una piel requemada de café con leche. Pasa más desapercibido.

La sincronía en Annua entre sala y cocina es suprema. Los tiempos de espera son casi inexistentes y la experiencia está pensada en su totalidad. Elsa Gutiérrez y su equipo son cercanos, pero siempre guardando esa distancia mínima entre comensal y servicio. En relación a años anteriores, las diferencias radican en la importante ampliación de la oferta vinícola buscando armonías para los platos que integran el menú y en el esfuerzo realizado en la sala.

En lo culinario, Oscar sigue realizando por una parte una cocina que verdaderamente mira a México (tostada de pulpo, tartar de langostino, taco carabinero y capuchina, helado de huitlacoche, gofre Frida Kalho) y por otra una culinaria en la que el producto de Cantabria es verdaderamente el protagonista (ostra con quesucos, sardina y tudanca, bonito al Jerez). Entre ellas aparecen los platos de verdadera fusión como la vaca con mole de humus y el cabracho al pastor. Los pases restantes de más difícil identificación como la royal de caviar, o la masera y centollo con kinilaw y patata son los que me generan mayores dudas.

Como resumen, una completa experiencia de cocina, entorno y sala en la que culinariamente hay desigualdades que ocurren en aquellos pases más complejos de reconocer como propios de “Annua”. Las crestas se alcanzan en la sardina y tudanca, el cabracho al pastor y el taco de carabinero con capuchina que producen un grato recuerdo.

Annua 17 : Donde México y Cantabria se encuentran.