La bodega La Cigaleña es un tesoro que tenemos en la ciudad de Santander. La historia comienza allá por 1.949 cuando Mariano y Moisesa, los abuelos de la generación actual, se trasladan desde Cigales hasta la capital cántabra.

El espacio parece antiguo, casi viejo, pero resulta cuidado y alberga encanto. Las botellas rodean paredes y techos. Más de 10.000 referencias. El legado a la vista. Pasillo ligeramente angosto que desemboca en una barra de madera, situándose el comedor a la derecha. Piedra, madera y cristal. De alguna forma, cuando se entra en la Cigaleña se para el tiempo. Como si no influyera que estuviera ocurriendo en el exterior para lo que sucederá dentro. Las horas en “la parroquia” pasan ajenas a lo que acontece solo a unos metros. 

El alma de La Cigaleña es Andrés Conde Laya. Los parroquianos o clientes habituales le definen como intuitivo, didáctico, generoso y honrado. No se anda por las ramas a la hora de hablar de la industria del vino, no se casa con nadie. Se podrá equivocar o no, pero su sinceridad e independencia no están en duda.

Ha defendido antes que nadie en España los vinos naturales. Fruto de ese instinto vinícola, de ese olfato en La Cigaleña se pueden degustar algunas de las bodegas más solicitadas en estos tiempos que corren como Ganevat, Overnoy, Clos Rougeard, Nestarec,…Además su fondo de bodega de vinos viejos españoles es de altísimo calado. Construye amistades con aquellos bodegueros que le enganchan. Apegos que luego desembocan en el placer de la clientela porque en La Cigaleña no se especula con el vino. Aquello que se consigue y es único, se degusta en Santander. Andrés busca en su mundo una sencillez que emocione tanto en los vinos como en las personas.

En la sala es empático, sabe qué se pretende en función de los acompañantes: familia, pareja, aspirantes a parroquianos, amigos. Acierta siempre en el vino. Sin que le digas nada, solamente conociendo quién está en la mesa es capaz de tocar los palos para contentar a los diferentes integrantes. Cuida al cliente desde un acercamiento didáctico y humilde.

La sencillez que busca también se refleja en su naturalidad. No le gustan las pomposidades, ni excesivamente los medios. Huye del circo. Si no hay verdadera afición o interés lo detecta. Busca la felicidad con sus clientes y bodegueros allegados porque el resto verdaderamente le interesa poco. Hablamos brevemente con él para conocer más y aprender. Pocas preguntas que nos aporten razones y pistas.

¿Por qué el vino? Por ser feliz, porque el trabajo forma parte de la vida. Afortunadamente, le dedico muchas horas a algo que me aporta felicidad. Cuando no sea así, lo dejaré.

Si tú fueras cliente, ¿qué pedirías en la Cigaleña?  Vinos que sean difíciles encontrar en otros establecimientos. Pequeños productores españoles, vinos de zonas como Jura o Saboya o de países como Chequia o Eslovaquia.

¿Cuáles son tus apuestas para el medio y largo plazo? Fundamentalmente los países del Este. Rumania, Moldavia, Ucrania, Turquía, Armenia. Se mantienen actualmente puros, sin manipular.La industria del vino no está instalada todavía y hay mucha pasión por el trabajo.

Desde el punto de vista culinario, La Cigaleña es sinónimo de cocina tradicional y de mercado, entendible para todos los públicos. Al mando, Miguel Herbosa, joven pero experto. Él junto con la etapa de José de Dios, han dado un punto de contemporaneidad a la cocina desde la ligereza sin perder ni origen ni norte. Se siguen las temporadas de los productos, se cambia la carta y existe esa preocupación por la búsqueda de la calidad. En La Cigaleña son caprichosos con el producto. Algunos ejemplos la chistorra de Larrañaga, los pescados y los quesos con los que Juan Conde nos suele deleitar.

Durante el año, mis visitas suelen ser varias. Estos son algunos de los platos más destacados degustados durante el año y con más detalle los del este último acercamiento veraniego. Las pochas con cocochas son un guiso hedonista y marinero. Legumbre suave, sabor equilibrado y ligero, como representando una especie de salsa verde. Si lo ven en la carta, pídanlo.

Otro envite de mayor potencia de esa temporada pasada es el arroz con pintada. Fondo poderoso, buena ligazón y cereal aldente. Notable.

Durante el Gavenathon, cita anual en la Cigaleña en la que se abren y catan muchas botellas de las diferentes cuvees de Jean Francois Ganevat, dos platos me llamaron realmente la atención. En primer lugar un espléndido fiambre de cabeza de cerdo acompañado de pistachos y un escabeche de un pescado tan del norte como es el chicharro. El escabeche era suave, de densidad melosa, realmente destacable.

Hace unos días volví a La Cigaleña, volví a ponerme en las manos de Andrés, a ver la sonrisa socarrona de Antonio en la sala y sus miradas tan cómplices. Para comenzar esa chistorra de Larrañaga previamente citada. De poca grasa, sin el sabor del pimentón tan marcado y mucho más carnosa que otras de su misma especie. Producto.

La temporada del bonito ya ha comenzado.En la Cigaleña, varios platos de este túnido que hay que aprovechar. Comenzamos por un generoso y soberbio tartar de bonito. Corte muy generoso, aguacate para dotarle de un punto mayor de untuosidad y sin ninguna necesidad de aliños expansivos que mermen el sabor principal. Pruébenlo.

A continuación unas albóndigas de bonito con salsa calabresa. Sin trampa ni cartón, pescado en estado puro. Altísimo el porcentaje de bonito en las esferas, acompañadas de una salsa sencilla pero perfectamente ejecutada que literalmente acaba con el pan.

Entre la trilogía de bonito, se cuela el pulpo a la brasa. Se emplata delante del cliente ya que se aromatiza al final con eucalipto sirviéndose sobre un puré de patata con aceite de oliva. Éste último resulta liviano comparados con otros de su misma especie y del cefalópodo me gusta su punto de textura, ligeramente duro. De nuevo, sencillez manteniendo el resultado lo más cercano al gusto original del producto.

Para cerrar el trío bonitero, no puede faltar la ventresca con pimientos rojos confitados. Fina, con las lascas bien marcadas, esbelta. Inmejorable producto, aunque todavía falta un poco de grasa en estos bonitos tempranos. El punto tirando a poco hecho, probablemente algo más tiempo hubiera mejorado la temperatura de degustación. La primera de la temporada. Habrá más.

Para acabar el vino, siempre es necesario finalizar con quesos. Género que Juan Conde (hermano de Andrés) cuida hasta la saciedad. No debe ser fácil estar a la sombra de Andrés, pero se nota que Juan va encontrando su sitio. Quesos en este caso todos de leche cruda que destacan por su intensidad y finura. Se trabaja con afinadores para servir cada queso en el momento justo. En el sentido contrario de las agujas del reloj y comenzando por abajo, un Comté con 24 meses realmente apoteósico, a continuación un Montgomery cheddar de altura, seguidamente un sobresaliente Blue Stilton que realmente me dejo impactado. Otro paso obligatoria en la visita a La Cigaleña, sus quesos.

Andrés Conde no está lo suficientemente valorado en Cantabria. Tenemos uno de los referentes del vino a nivel nacional y poco caso se le hace. La mayor parte del público de vino de la Cigaleña es de fuera. Lo cual no quiere decir que no haya parroquianos cántabros. Se tiene una de las mecas del vino a nivel europeo y apenas sale en los medios. Puede que sea la consecuencia de tener que pasar por caja para verse en el suplemento ¿gastronómico? regional. Pero el boca a boca y la realidad son imparables.

Vayan a beber a La Cigaleña. En casi ningún sitio de España, beberán a este nivel y precio. Déjense llevar sin prejuicios, acudan con ganas de probar y de aprender. Mantengan los oídos abiertos, escuchen y disfruten. En lo culinario, busquen la calidad del producto y su naturalidad. Cocina de mercado y alto respeto por el género en el que se interfiere con enorme pulcritud.

La Cigaleña: Donde habita Andrés Conde. 

Gracias a Juan Teja, Rodrigo Prieto, José Ignacio Martinez y José de Dios

Se fue una voz poco reconocida. Siempre se puede encontrar a gente única, sólo hay que buscar bien