Tenía cierta curiosidad de visitar Canalla Bistro Madrid en Platea. Por una parte, algunas primeras críticas no todo lo positivas que se esperaban y por otra el hecho incuestionable de la valía de Ricard Camarena no solo como cocinero sino también como empresario.

La gran conclusión en líneas generales es que la oferta se ha adaptado al espacio, más que haber buscado un espacio donde la propuesta canallesca de Camarena tuviera el mejor encaje. La carta es una mezcla entre las ofertas de Canalla Valencia en un 70 por ciento y Habitual en un 30 por ciento; con un aumento de los precios de entre 20%-25% en comparación a los locales de la capital del Turia. Alguna vez les he comentado que la relación calidad precio en gastronomía de la ciudad de Valencia es tremendamente competitiva y se entiende que no estamos en lugares equivalentes.

La propuesta tiene un mayor enfoque en poder finalizar con un segundo plato que en disponer de una carta donde se comparta el cien por cien de lo solicitado, lo cual provoca un aumento del ticket medio, una menor rotación de las mesas y un ambiente de menor algarabía. Sorprende el alto porcentaje de turistas extranjeros entre el público. El servicio es numeroso y atento, con muchas ganas de agradar, aunque se nota que todavía no controlan el contenido y realización de los platos en su totalidad. Cuestiones de ajuste en el personal.

El restaurante está emplazado en Platea, que se autodenomina un espacio de ocio gastronómico. Algunas de las plazas de Canalla – Platea están ideadas para ver el espectáculo que ocurre cada noche. Dos filas a diferente nivel frente al escenario y de espaldas a cocina y barra con suficiente separación entre los comensales. Podrá gustar o no, pero nos podemos imaginar a lo que se va. Poco encanto, aunque el continente no afecte al contenido. En estas circunstancias, el adjetivo “canalla” no es el más adecuado para describir la experiencia y ambiente gastronómico; aunque se puede disfrutar de la culinaria más informal de Camarena en la capital.

Comenzamos con un clásico de Ricard como es la ostra valenciana con horchata de galanga y sésamo negro. El sabor del mar suavemente apaciguado.  Sensaciones elegantes, tenues en lo ácido y lo picante. Grande.

Otro lance tradicional del valenciano es su versión de la ensaladilla rusa (media ración). Sin duda, una de las mejores probados últimamente. Mayonesa en su justa medida, ingredientes clásicos en pequeños trozos de forma que texturas y sabores se integran perfectamente. Pequeñas porciones de pan frito crujiente para rematar una de las ensaladillas más finas probadas últimamente.

Buena ejecución de frituras. Probamos un nigiri de pato, que es más un maki en el que la fritura sustituye al alga nori. Inteligente presencia del cilantro para refrescar un bocado original sin más. Mejor el generoso buñuelo de bacalao. Pulcro y con un relleno verdaderamente sabroso.

El siguiente lance es un plato que conforma la carta de Habitual, las cebollas asadas con crema de mantequilla de anchoas, almendras fritas y alga nori. Muy mediterráneo, muy Camarena. Cebollas domadas en sabor y de textura suave junto con unas almendras crujientes; siendo el gusto predominante una mantequilla de anchoas y con anchoas que no avasalla. Un plato que va convenciendo a medida que se degusta.

De bomba y vicio, se puede calificar la tempura melosa y picante de verduras (1/2 ración). Ya probada anteriormente, su salsa (mayonesa con kimchi coreano) resulta tremendamente adictiva que te conduce a un bucle de umami. Alcachofas, espárragos, calabacín, coliflor que se empapan en una salsa con huevo, lima y guindillas antes de pasar por la tempura. Sin duda lo más canalla de Canalla Bistró. Por algo así, se vuelve.

En cambio nos dejó cierta frialdad la parpatana de atún, cebolla asada y jugo de tamarindo. Cocinada a baja temperatura, eché en falta los jugos resultantes de aportar calor a esta pieza tan grasa del atún. Se busca cierta ligereza en lugar de la contundencia habitual del producto en sí y se pierde parte de la esencia.

La mayoría de los postres están pensados para compartir tanto en tamaño como en precio, resultando personalmente demasiado grandes. Poca flexibilidad, ya que no siempre apetece finalizar con un postre de grandes dimensiones. La recomendación del servicio fue la tarta helada de manzana. A veces ácida, a veces dulce y de diversas texturas. Sobresalía en proporciones un bizcocho helado que reducía dimensiones drásticamente al entrar en boca por el cambio de temperatura. Postre agradable, técnico, que visualmente llama la atención y enfocado para compartir entre más de dos comensales.

En resumen, el concepto de Canalla Bistró original se ha adaptado a un lugar menos canallesco como es Platea. Lo cual provoca que el ambiente que se consigue no sea el mismo. Se echa de menos esa alma arrabalera y global.  Pero por otra parte, sí que están algunos de los platos que han provocado que las líneas informales de Ricard Camarena sean un éxito en su ciudad.

Resulta imprescindibles la tempura y la ensaladilla, así como la ostra que da una idea de la cocina más refinada de Ricard. Cebollas asadas y buñuelo de bacalao son recomendables, mientras que en el caso de la parpatana y el nigiri de pato se pueden buscar sustitutos en la amplia carta.

En definitiva, oportunidad de conocer la culinaria más abierta al público de uno de los grandes cocineros españoles en una atmósfera realmente distinta y enfocada en el espectáculo (ocio gastronómico). La carta resulta ecléctica y en función de la elección se puede desarrollar más una línea de “tapeo global y compartir” u otra más mediterránea con platos individuales y ligero enfoque en verduras.

Canalla Bistro Madrid: La adaptación al medio