Casi 5 años han pasado, desde que por primera vez visitara la barra de StreetXO en Callao. De aquel pequeño espacio que era todo un lujo gastronómico siendo un sitio humilde, se ha pasado al desembarco por todo lo alto en el elegante barrio de Mayfair  con StreetXO Londres. La exportación del mundo XO por fin ha tenido lugar.

El espacio de David Muñoz en Londres te atrapa. Conformado por cuatro plantas: la recepción, la barra y comedor en el sótano, los servicios y un reservado para eventos. La cualidad del lugar radica en mantener desde el equilibrio cierta opulencia desde una mirada algo canalla.

En StreetXO Londres las mesas se marcan, se cambian los servicios y las servilletas ya no son de papel. Mayfair no es informal. StreetXO Londres tiene mayor armazón de restaurante. David Muñoz ha traído su culinaria a la capital británica, alterando el “british fine dining” con esos vaivenes del sabor tan suyos en un espacio diferente y cautivador. La apuesta es enorme tanto por reputación como por inversión. El madrileño no se permite el lujo de fallar. Para ello, David pasa domingo y lunes en la capital británica. Nadie baja la guardia.  A los mandos personas importantes del entorno XO como Manuel Villalba y Jonathan Setjo en la cocina o Tobías Cabrera en la sala.

Otra aventura de uno de nuestros grandes cocineros que viene a adherirse a la lista de los Manzano, Morán y Atxa en el caso de Londres. En StreetXO Londres el producto español que se importa es muy amplio: cordero, carabinero, vaca vieja, camarones, gambas, chipirones. Una verdadera vía de construir marca gastronómica fuera de nuestro país.

La cocina es viajera, divertida e inquieta al paladar, fusionando inteligentemente el producto español con la mirada asiática y ciertos guiños latinos. Como siempre David no se corta, sabores intensos y muchos matices que provocan sensaciones diferentes durante cada bocado. El madrileño cocina cómo es pero cada vez con mayor solidez y equilibrio.

Comenzamos con el carpaccio de langostino frito al revés con mayonesa caliente y yuzu. Se montan una especie de raviolis delante del cliente degustándose de una sola cucharada. Probablemente la cantidad de mayonesa sea algo excesiva, perdiéndose la esencia del crustáceo.

Rápidamente, cambiamos de órbita con el taco de maíz morado con curry rendang de ternera, tomatillo, guacamole y puré de chirivía. Resulta hondo y penetrante. Asia y América. Conjunción en la que la mejorable tortilla no empaña el sabor intenso y ligeramente picante que perdura en la boca. Bocado indispensable que no se comparte.

Muñoz hace un guiño al plato español más emblemático con el nigiri socarrat de atún rojo español, ali-oli carbón y esencia cremosa de paella. Una muestra del ingenio del madrileño representando España desde esa columna maestra suya, que es la diferenciación. Mira a Asia para construir un plato de sabor genuinamente nuestro. La crema de paella es una auténtica barbaridad. Tremendos.

Justo después, un “viaje entre Andalucía y Bangkok” a través del calamar a la parrilla con papaya verde, aliño amargo y picante de hibiscus, cacahuetes, finas hierbas y pesto. Se balancean las percepciones “picamargas”. Plato viajero, de equilibrio complejo e inteligente. El cocinero más funambulista pasa victorioso hasta el otro lado de la cuerda. Bravo.

El pichón a la robatta macerado en achiote dulce con migas manchegas de chorizo y raíz de lirio es sobresaliente. En él se acoplan los dulces y salados como si de un puzzle se tratara. Las migas uniformes y de gran elegancia (ausencia de grasa) merecen un aplauso por sí mismas. Punto del ave a destacar en un plato cuya estética llama la atención. Sangre y cresta. Juegos visuales que convencen sin hacer ruido. ¿Quién dijo que StreetXO London iba a ser fácil? Magnífico.

El wopperXO al estilo coreano de pollo asado lentamente, finas hierbas y emulsión de mostaza inglesa con salsa tártara XO es la fina evolución del saam de StreetXO Madrid. Más distinguido tanto forma como en fondo. Cuidada finger food en el que se cuenta con la elegancia del barrio. La emulsión totalmente adictiva para un pollo repleto de jugosidad. Gran ejecución.

La primera croqueta de kimchi la probé en Diverxo en 2014. Ahora se denominan de la Pedroche y van acompañadas de salmón salvaje, huevas de trucha y té negro ahumado. Cremosas y de buen sabor.

La simetría de los matices es una de las características de la cocina de Muñoz en los últimos años. Se nota en la vieira ahumada, cremoso de ponzu, reducción de lima kaffir y coco y flor de manzano. En este caso se juega con la penetración del ahumado y la aparición de matices frescos que aportan el ponzu, la lima kaffir y el coco. Total dominio.

En el plato denominado Robuchon meets Peru, el protagonista es un cordero lechal asado que se acompaña de un puré de manzana a lo Robuchon con ají amarillo, además de lima y te chino ahumado. La carne se desprende del hueso con extrema facilidad. Textura perfecta y de nuevo, a jugar con los sabores, sobre todo con el dulce y el picante. ¡Qué se suba la música! Platazo.

Acabamos con el “chili king crab”. Al estilo del txangurro, pero con chipotle, patatas peruanas y emulsión de txakoli. Presentación sibarítica y abundante bravura que anula prácticamente el crustáceo.

La puesta en escena y la propuesta gastronómica convierten a StreetXO Londres en “ a must” que dirían los ingleses. La barra es el lugar para disfrutar al máximo, aunque la sala tenga más protagonismo que nunca. Comandas que se gritan en inglés con acento de Córdoba para una brigada de alto porcentaje español. Ebullición, ritmo, cocina en directo, ambiente, diseño. Streetxo Londres es pura diversión. En definitiva, se construyen sensaciones para pasarlo muy bien.

La intensidad de la cocina armoniza con el impacto del local, su iluminación y la música. Gran trabajo el del estudio de Lázaro Rosa Violán.  Una propuesta realmente en equilibrio en la que continente y contenido son un todo, sin ninguna fisura.

Culinariamente David es muy fiel a sus principios y sigue apostando por transportar el paladar del comensal por diferentes y numerosas oscilaciones. La adaptación a Londres se encuentra mucho más en la forma en la que se presentan los platos que en el fondo. El mundo XO adecuándose a la elegancia británica sin perder su esencia.

Platos como el taco de curry de ternera, el pichón a la robatta, los nigiris socarrat con cremoso de paella, el calamar con papaya verde y el cordero con puré de manzana y ají amarillo rayan a un altísimo nivel. Nadie puede poner en duda, el sacrificio y el ingenio del madrileño y su joven equipo para que StreetXO Londres se convierta en un referente. Lo será.

StreetXO Londres está concebido desde el entretenimiento, pero con una proposición gastronómica de fondo muy serio. Muchos deberían aprender. Grandes cantidades de talento y trabajo se palpan detrás de este gran proyecto.

StreetXO Londres: It´s damn good.