Lakasa Marzo 2017: Cuando lo que rodea la cocina, mejora la experiencia


Hacía tiempo que no visitaba Lakasa. Ninguna vez en su nueva ubicación de la Plaza del Descubridor Diego de Ordás. Local más amplio, cocina de dimensiones importantes (80m2), en la sala mayor luz natural y una mejor separación entre barra y comedor.

Nada de lo sustancial ha cambiado. Las claves del éxito de Lakasa siguen intactas. Amabilidad y servicio, flexibilidad y variedad de mercado en la comanda y una buena relación calidad precio son las columnas principales que provocan que siempre hayan llenado desde que abrieron en su nuevo emplazamiento. El lema que el cliente vuelva

Se trata de un restaurante de cocina de mercado muy atento a las temporadas de los productos. Se nota en el número de proveedores que maneja, cercano a los 80. Esa diversidad de la oferta “fuera de carta” también provoca el retorno frecuente de un perfil de cliente que puede volver sin repetir platos.

Culinariamente se alternan platos notables con otros que no están del todo consumados, como si les faltara algo para que acabarán de ser redondos. Buena cocina, que llega en pocos casos a la exclamación. En esta ocasión, lo mejor en la recta final.

Comenzamos con el fiambre de callos (1/2). Entrante indispensable para los amantes de la casquería. Sabor, fina textura y ese crujiente dulce que aporta las pipas de calabaza. A partir de un guiso tradicional de callos, se llega a un bocado muy notable. Sin duda para repetir.

Dos composiciones francesas en un mismo plato, paté y rillete (1/2). El primero realizado con mollejas de ternera, pato y papada ibérica, el segundo con cochinillo y su grasa. Gustoso y firme el primero. Mejor el paté que el rillete, al cual le falta algo de jugosidad. Bueno.

Los garbanzos con pez San Pedro (1)  gozan de una salsa bien ligada, similar en sabor a una salsa verde. La legumbre irregular, algunos garbanzos bien de punto mientras que otros se presentan demasiado al dentes. Desigual.

Seguiríamos con los guisantes, gamba roja y crujiente de oreja (1). Crema realizada con las vainas que aporta una mayor profundidad de sabor, pero resta cierta elegancia a la leguminosa. Se mezclan el dulce del guisante con el yodo del crustáceo en un plato correcto.

Otro mar y tierra que se presenta son las alcachofas con chipirón (1). La verdura tanto cortada en finas lascas y crujiente como confitada. Chipirón perfecto de punto tras un paso rápido por el josper y el fondo del cefalópodo gustoso pero con un punto de exceso de sal. Bien

Se comienza a subir el nivel con el arroz cremoso con conejo, tomillo y romero (1/2). Aromáticamente potente, recuerdos de monte, se nota fácilmente la presencia del tomillo y el romero. El grano de buena textura y sabor sin excesiva potencia. Agradable.

Uno de los mejores pases de la comida sería sin ninguna dura el tartar de gamo (1/2). Uno de los clásicos de Lakasa. La combinación del estragón, el tomillo ahumado, la mostaza y la cebolla roja junto con la carne conforman un plato intenso, con verdadera personalidad, rico. Para reincidir sin pensárselo.

Las manitas rellenas con rabo de toro (1) son otro pase que gusta por derecho. Crujientes tras su marcaje por la plancha en el exterior y tersas en el interior. Jugosas con el rabo de toro que viene acompañado de una salsa muy reducida de su guiso. Un plato completo, laborioso, bien rematado y notable.

Finalizaríamos con liebre al vandouvan (1/2) con crema de apionabo. Lomo ligeramente planchado, una mousse de higadillos y corazón y la liebre guisada, desmigada y finalmente napada con su propia salsa muy reducida. La mousse trasmite ese sabor vehemente de campo y animal, la liebre resulta de encomiable textura y jugosa. Un plato de guisandero, de laboriosa mise en place que Cesar Martín Cruz y su equipo convierten en un gran pase.

El broche final dulce vendría el milhojas de crema catalana y fruta de la pasión (1/2). Milhoja crujiente, ligeramente tostado. Combinan muy bien la crema catalana (vainilla, nata, limón,..) con el ácido proveniente de la fruta de la pasión. Juntas provocan sensaciones aciduladas y ligeras que son un gran remate.

En definitiva una buena comida con algunos altibajos que se convierte en una notable experiencia por la amabilidad y detalles de todo el equipo de Lakasa. La carta amplia y con todos los platos disponibles en medias raciones, la sala luminosa y amplia con sillas especialmente cómodas y los precios contenidos son la esencia para que un elevado porcentaje de clientes retorne.

Merece mención los precios de la carta de vinos. Fedellos do Couto Bastarda (Ribeira Sacra) y un San Román (Toro) en los entornos de los 35 €. Menos de 1,5 veces en relación a lo que se encuentra en tienda. Toda una declaración de intenciones que demuestra que se busca el disfrute del comensal y que éste tenga accesibilidad a buenos vinos a un precio muy moderado. De agradecer.

En lo estrictamente culinario, estamos ante una cocina de bajo riesgo y elevada mise en place. Alusión especial al paté, las manitas de cerdo deshuesadas y la liebre al vandouvan. El fiambre de callos y el tartar de gamo resultan propuestas indispensables en la comanda y muy disfrutonas. Mientras que garbanzos, guisantes y alcachofas con chipirones son pases que desde nuestro punto de vista tienen margen de mejora, necesitando de un mayor equilibrio.

La principal razón del éxito de Lakasa es que el cliente es el centro. César y Marina han transmitido este principio a todo el equipo y se nota. Hacen que la gente se sienta bien y ellos sienten la retroalimentación. 

Lakasa: Cuando lo que rodea la cocina, mejora la experiencia.

P.D 1: Las fotos de las medias (1/2) raciones son a compartir entre 3 comensales, mientras que las fotos de las raciones enteras (1) están emplatadas de forma individual para cada cada uno de los 3 integrantes de la mesa.

P.D 2: Gracias a César y a su equipo por las atenciones.

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4 Comments

  1. Aurelio Gómez-Miranda
    31 Marzo, 2017
    Responder

    “Correcto”, “bien”, “agradable”, “de agradecer.”… Ufff! No te embargó la emoción.

    Abrzs

    • Administrador
      3 Abril, 2017
      Responder

      No siempre tiene que haber emoción, es imposible Aurelio. Lakasa es un buen sitio, donde se come medianamente bien y la experiencia mejora por todo lo que le rodea.

  2. Rafael
    11 Mayo, 2017
    Responder

    La primera impresión al salir de Lakasa es lo bueno que estaba todo y la gran cantidad de comida que nos me hemos podido “zampar” a un precio increíble.
    Comer tartar de lubina, navajas,mejillones,mollejas con revolconas,torcaz con curry, grouse,tarta de limón , sorbete y todo regado con buen vino por ciento y pico euros me parece asombroso.
    Buen trato, local agradable, comida espléndida y un precio razonable, hacen que sea un restaurante a recomendar.
    El único “pero” es el diseño de la cubertería, el tenedor tiene mal calculado el centro de gravedad y se escurre de las manos.

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