Nadie duda que Diego Guerrero ha sabido encontrar el camino del éxito. Tras las dos estrellas en el Club Allard, en menos de 3 años ha conseguido dos nuevos macarons para su Dstage. Además sus mesas están entre las más codiciadas de la capital, pudiéndose permitir el lujo de cerrar los sábados. Ha sabido llegar a un público que llena su restaurante valorando esa informalidad en la alta cocina que Guerrero sabe comunicar de forma sobresaliente.

Dstage es cercano, divertido y agradable. Local moderno, de aire industrial y techos altos. Decoración desnuda y austera que nos podría trasladar perfectamente a la Gran Manzana. Indudablemente el espacio y su confortabilidad forman parte de la experiencia pero se podría reflexionar sobre si visualizar la cocina aporta un valor añadido sobre aquello que vamos a degustar o simplemente establece una experiencia diferente.

El servicio es joven, está altamente sincronizado, pudiendo atender tu mesa diferentes personas. Se percibe el trabajo y una preparación importante en el deambular de la sala y en la sincronización de ésta con la cocina. Los rangos de la sala pasan totalmente desapercibidos. La única objeción sería que algunas veces se percibe que el discurso previo a la degustación está altamente memorizado.

La cocina de Diego Guerrero no está sujeta a una línea conductora clara. Se percibe esa libertad que provoca que el vitoriano mire cada vez más a Asia y a Latinoamérica y menos al País Vasco. Los viajes como influencia frente a las raíces. Por otra parte, es indudable el interés y el trabajo para que los platos sean saludables: bajo nivel de grasas y la utilización de la proteína para evitar en muchos casos otros ingredientes como harinas, lácteos y espesantes.

Cocina de alta técnica, de abundante pensamiento y laboriosidad que busca la diversidad de las texturas y formas para epatar con el comensal en base a la variedad, los viajes y la puesta en escena.

Personalmente en Dstage echo a faltar riesgo y cierta emoción. Existen platos sobresalientes, notables y otros que pasan desapercibidos, pero en general no detecto ese alma culinaria tan difícil que describir. Probablemente esa alteración que nos provoca a veces la gastronomía esté asociada al recuerdo, a la evocación futura, a la grabación del plato en el disco duro y ese es uno de los elementos que echamos de menos tras la degustación del menú más largo.

Se nos recibe en el “hall” de la casa donde se toma el primer aperitivo. Allí se selecciona el menú de forma verbal sin que el servicio comunique los precios (a no ser que se pregunte). No encuentro la razón para que sea así. En este pase, el boquerón presumido es el primer ejemplo de técnica. Está relleno de “huevas” de tapioca que han sido infusionadas en un caldo de pescado. La textura resulta original y sorprendente, estando el sabor muy conseguido gracias a la simulación de la piel que le otorga ese gusto a fritura tan característico. Notable.

El bocado en la barra de la cocina es el camarón en roca de sal. Sobre una espectacular roca de sal del Himalaya se cocinan unos camarones crudos, que van consiguiendo ese color rosa delante del cliente. Se les añade una salsa del coral de carabineros sobre un crujiente también de crustáceos. Divertido, de elevada puesta en escena y ligeramente aceitoso.

La secuencia del pandan es la primera mirada hacia Asia. El primer bocado es muy fresco y con un punto de acidez acertado debido a ese rallado de “raddish”. Le siguen una infusión de pandan en la que se aprecia la lima keffir y un ligero tono dulce. Se finaliza con un mochi de finísima textura y alta ejecución, relleno de pandan, coco y citronella que sin embargo no provoca el viaje a Thailandia que el servicio anticipa por la falta de empuje.

El primer pase importante llega con el huevo trufado. A partir de aquí el menú sube un par de peldaños. Se acompaña de puntillitas crujientes de la propia fritura del huevo mezcladas con plancton (de ahí ese color verde) como continente y trufa como contenido. El huevo solo se revienta en la boca. Un pase profundo y largo, repleto de umami. Un “mar y tierra” técnico y sabroso.

En el aguacate asado con mole y masato, el picante del mole se compensa con el fermentado precolombino en el cual echo a faltar de nuevo la acidez. Destaca la textura del aguacate en un plato que no llega a la expectativa creada.

Sobresale el tuétano de ciervo y navajas escabechadas. El escabeche resulta suave, como es la aportación de este tipo de tuétano frente a los más habituales de vaca. Un descubrimiento grato de producto en una línea más elegante. Resulta algo complejo de comer al utilizar el propio y estrecho hueso como recipiente. Notable.

Original, sabroso y de alta ejecución es el chawanmushi de pulpo con coral de carabinero. Uno de los mejores pases del menú. Trabajando con la proteína del agua de cocción del pulpo, se llega una especie de gel de sabor al cefalópodo que se potencia con el yodo proveniente de la cabeza de un carabinero. Un plato técnico y al mismo tiempo potente. Muy especial.

En algunos pases, el discurso del servicio nos adelanta las sensaciones que deberíamos tener tras la degustación. Lo cual, me resulta excesivo, corriendo el riesgo que las sensaciones no sean las descritas. En el caso de la cigala con ajo y kombu, nos avanzan que deberíamos encontrar sensaciones cárnicas. Éstas no aparecen por ningún lado. Desapercibido.

La morcilla de Beasaín, puerro y ceniza es de los pocos guiños a la cocina vasca que realiza Diego durante el menú. Un plato más relacionado con su etapa anterior que con Dstage. La parte exterior del ravioli de morcilla se hace con la proteína de ésta. Posteriormente se vierte un fondo elegante de la propia morcilla y se finaliza con un puerro braseado que aporta interesantes sensaciones de ahumado. Esta línea de guiño y modernización de la cocina vasca es la que más disfruto del vitoriano, pero cada vez es más escasa. Bravo.

Una insinuación más a la informalidad es el “crispy pork bun”. Fritura excelsa, limpia, pareciéndome la masa ligeramente ancha. Relleno sabroso. Bocado irreprochable en su ejecución pero que me cuesta situar en el entorno de un restaurante biestrellado como un pase del menú.

La kokotxa de salmón y mantequilla de algas es otro gran plato. Sabrosas salsas con un punto acertado de densidad y gusto. La más ligera apoyada en la lechuga de mar como alga. Producto y acompañamiento esta vez ensamblados notablemente.

La merluza al natural, con proteína y angula es sobresaliente. Resulta la mayor representación de producto en el menú. Pieza grande con un tratamiento de tiempo y temperatura perfecto. Las lascas se desprenden casi solas y la salsa potencia y eleva el sabor de la finura de la merluza. Me trajo gratos recuerdos de Prendes. Platazo.

En cambio el solomillo del carnicero, también llamado pilón (en mi tierra) o pito (en Madrid) no alcanza las perspectivas. La ejecución de la carne es irreprochable, gracias a ella el “nervio o colágeno” de la pieza se ha deshecho, pero mi reflexión radica en sí este plato es la máxima expresión de los platos de carne en un dos estrellas Michelin.

La begonia helada, margarita, manzana y apio funciona como un ideal cortante y prepostre. Fresco, de gran ejecución y variadas texturas. ¡Qué bien combinan la manzana y el apio para aportar ese punto de frialdad (bien entendida) a la boca!

 

El maíz acompañado de algodón de azúcar para conformar algo parecido a un taco fue el único pase del menú que me pareció algo rudimentario. La estética mazorca resultaba algo plana en sabor, posiblemente debido a la temperatura fría de la misma y la cantidad de algodón de azúcar resulta algo excesiva.

La ruta de las especias es un guiño al juego que Ferrán Adriá plasmó allá por 1996. Ocho especias sobre una base de chocolate y puntos de pimienta que más allá del propio divertimento me dejan algo frío.

En cambio, el corte de patata y trufa realmente me gustó. Atrevido, gustoso, de cierto ingenio y como en la mayoría de la casos perfectamente ejecutado. Muy notable.

En definitiva, una propuesta la de Dstage, entretenida, de cierta informalidad externa y mucho trabajo en el “backstage”. Elevadas ganas de agradar, alta sincronización en el joven servicio y más “play o finger food” que platos consistentes.

Para el que escribe a la proposición del vitoriano le falta ese “algo” (tan complejo de describir) para provocar esa emoción evocadora. Probablemente la carencia de riesgo, de una mayor expresión del producto y de cierta contundencia sápida sea la clave para que la experiencia aun siendo buena, no nos acabe de conquistar.

A grandes platos como la morcilla de Beasaín, la merluza con su proteína o el chawanmushi de pulpo con carabinero les suceden otros que dejan indiferentes como la cigala con kombu, el aguacate asado con mole y masato, o el postre de maíz. Picos y valles para Dstage, un restaurante auspiciado por la Guía Michelin de forma diligente.

Dstage: Diversión sin alteración