Desde la salida de Paco Morales, no visitaba Altrapo. Nunca tuvo el beneplácito atronador del público madrileño, sin poder discernir en plenitud las principales razones. Probablemente el frío interiorismo, la cocina de alta personalidad de Morales y la poca disposición para ir a comer a un hotel fueran algunas de las razones. Personalmente siempre he disfrutado aquí.

Tras mi última visita, se puede decir que la identidad ha disminuido. La unicidad que traía consigo la asesoría del cordobés se ha ido difuminando. Actualmente, Rafael Cordón está en un proceso paulatino de cambio. Es cierto que todavía se degustan ciertas reminiscencias que aparecen en aquellos platos de mayor número de matices, donde la acidez equilibra la potencia del resto de ingredientes. Mientras que la línea de Cordón parece que camina más cercana a la tradición y apegada a sabores más reconocibles.

Del aireado de tortilla se ha pasado al de ensaladilla rusa. Relleno cremoso y ligero para un crujiente fino y etéreo. El concepto no cambia y sigue siendo un bocado bien resuelto y divertido.

Las croquetas de quinoa son un guiño al potencial público vegetariano. Bechamel bien ligada, buen punto de cremosidad, pero de sabor algo tenue.

De los pequeños bocados para comer con las manos, destaca el croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas. Se presenta relleno de un sabroso guiso de carne y consigue un acertado equilibrio a través del pomelo y de finos trozos de piparra que aúpan la acidez. Complejo de degustar, armónica mezcla y matices que elevan el punto de frescura del bocado.

La tortilla de setas de cardo guisadas, trompetas de la muerte y ajetes muestra esa cocina de corte más clásico que parece que quiere ampliarse. El guiso de setas y el punto de huevo trabajado por una sola cara son las claves de un plato que resulta goloso y notable.

En cambio, las endivias al carbón con migas crujientes, queso, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes resultan deslavazadas. Cada uno de los ingredientes por separado están bien elaborados, pero al conjunto le falta un hilo conductor que engrane los diferentes sabores.

Tras el valle, llegaría el mejor pase de la cena, guisantes, huevo, foie y fondo oscuro de ternera. El hígado se presenta helado y en pequeñas virutas. La verdura prácticamente cruda, consigue mantener su punto aldente, mientras que el resto congenia a través de la salsa del huevo y del sabroso fondo. ¡Olé!

De las almejas en parrilla con caldo dashi, aceite de cayena y cilantro no subscribo la calidad del producto. Variedad japónica que no aporta el sabor característico de la almeja ni esa textura ligeramente gelatinosa que el molusco debe tener.

En esta línea de vaivenes, se presenta la raya a la brasa con salmorejo picante, pan negro y rabanitos. Buen punto el del pescado y acertados acólitos que se nivelan entre sí. La fuerza del salmorejo enchilado se compensa y balancea con la frescura del rábano. Oportuno, acertado. Bocado disfrutón.

De las castañuelas estofadas con meloso de patatas, colas de cangrejo y láminas de bacalao se sacan dos conclusiones. La primera que el estofado y la patata se fusionan de forma síncrona transportándonos a esa cocina más clásica. La segunda que cangrejo y bacalao campan a sus anchas sin mucho aporte adicional. Gustoso.

El recorrido salado llega a su consumación con las mollejas asadas de ternera, setas de temporada, reducción de capón, tirabeques y cebolla encurtida. El lance más atrevido y mejor resuelto. La grasa de las glándulas se armoniza con la cebolla que va encurtida en lima aportando un punto de acidez que casa fantásticamente bien con el resto de ingredientes. El crujiente del tirabeque, la profundidad del fondo. No perdérselo.

El postre es un café irlandés compuesto por un bizcocho de azúcar moscovado, gelatina de whisky, arena de café y helado de nata de caserío. Agradable, amalgama de texturas y temperaturas que otorgan una visión diferente de un postre visto desde una perspectiva más suave en sabor que rotunda.

Despunta el resultado de los fondos, como el oscuro de ternera con los guisantes, el de las castañuelas o capón que afianzan los hilos conductores de los platos. Los guisos como el de setas de cardo son la base de un notable plato como es la tortilla. En eso se nota, la buena mano guisandera de Rafael Cordón. En cambio, otros pases como las endivias y las almejas probablemente necesiten un paseo por el túnel del repaso.

En síntesis, en Altrapo se sigue comiendo de forma notable, aunque con un menor nivel de personalidad. Mayor sencillez frente a la complejidad siempre bien resuelta de Morales.

De todas formas, el nivel de los platos merece un mayor reconocimiento que el que tiene este espacio gastronómico. Probablemente haya que buscar una atmósfera más cálida y una mayor cercanía entre los actores de la representación culinaria. Si se dejan caer por el restaurante del Hotel de las Letras, la tortilla de setas, los guisantes con huevo y foie, la raya y las mollejas pueden armar un menú sabroso, agradable y con matices.

Altrapo Febrero 17: Siempre ha merecido mayor reconocimiento

P.D : Estén atentos porque habrá variaciones en Altrapo durante 2017