Los mejores 15 platos del 2016


Gastronómicamente el 2016 ha sido revelador. Un año que se va, pero nos deja llenos de conclusiones. Algunas serán lógicas para ustedes, otros no tanto. Simplemente es la visión, de un aficionado que disfruta. En este post comparto algunas de ellas, además de compartir mi lista de los mejores 15 platos del 2016.

El Celler de Can Roca es a día de hoy un restaurante imbatible e incomparable en nuestro país. Lo que ocurre a las afueras de Girona es pura magia. Es el restaurante total. Con todos mis respetos, el resto está a cierta distancia.

2016 es el año de la inauguración de Noor y del crecimiento de Disfrutar. Dos experiencias sublimes, sobresalientes. Oriol, Mateu y Eduard marcarán una época.

Los restaurantes denominados de producto pueden ser eternos. Si el producto y la honestidad van de la mano, larga vida al establecimiento. D’berto, El Faralló y Güeyu Mar son lugares de altísimo nivel de disfrute.

2016 ha sido un año de descubrimientos, de primeras experiencias (otros lo habrán hecho antes).  Bon Amb y la fuerza silenciosa con la que viene Alberto Ferruz, el hedonismo verdadero y humilde de Casa Antonio en Jaén con Pedro Sánchez y la elegancia y hospitalidad de Javier Olleros en Culler de Pau. En los tres sitios, repetiría con pasión.

Por otra parte, mi noviazgo con Casa Gerardo está cada vez más reforzado. Pedro y Marcos Morán son dos guerreros del fogón con mucho paladar. Pocos cocineros miran al Mar Cantábrico como ellos lo hacen.

Como todos los años, un humilde listado de los mejores 15 platos del 2016. Fuera se han quedado muchos bocados de altísimo nivel. Algunos de ellos merecen una mención. El nigiri de parrocha ahumada de Mario Payán en Kappo, las bravas y las croquetas de jamón de Viávelez, la gamba roja de El Faralló, la anguila de Bon Amb, el jibión en texturas de Solana, el carabinero con morros de El Carmen de Montesión, el tataki de besugo a la madrileña de Triciclo, el steak tartar de presa ibérica de Kena, el yuba-mochi de Dos Palillos, el mole poblano y espuma de esquites de Annua, el aguachile de carabinero de Annua, el fish and chips de Alborada o el ceviche verde de corvina, cebolla morada y coco fresco del mexicano Daniel Ovadía.

Seguro que no están todos los que son, pero sí son todos los que están. Los quince platos del año para Complicidad Gastronómica.

15. Tartar de vieira y ostra con manitas de cerdo y fondo de atún curado. Álbora. Enero 16. Juego de texturas marinas y carnívoras. Sensaciones gelatinosas y suculentas del mar y la montaña. La armonía se consigue gracias a ese fondo marino que equilibra, haciendo que el cordero baje y la vieira suba. Sobresaliente.

14. Carpaccio de pies de cerdo con caviar. Ca L’Enric. Lo hedonista como guarnición de lo humilde. ¿Qué es mejor? No me atrevo a responder, pero el plato se graba en la memoria gastronómica con facilidad. Pureza, cierto atrevimiento, reflexión. Umami del vall de Bianya.

13. Cebolla en tempura con jugo de salazón, aceite especiado y papada ibérica. Culler de Pau. Un fino equilibrio entre el dulzor de la cebolleta y la salinidad de un pulcro jugo de salazón que se eleva con la presencia del cerdo. Sabores presumiblemente fuertes que Javier Olleros doma para que nos parezcan tan sutiles que a veces rozan convertirse en tenues. Conquistado por la elegancia de Culler de Pau.

12. Pichón en cofre de sal en hoja de berza, crema de cebolla y ensalada de escabeche decebollas nuevas y apio. La Bien Aparecida. José de Dios ha sido uno de los descubrimientos como cocinero de este año. Varios fuera de ruta en La Bien Aparecida asó lo atestiguan. En uno de ellos, se disfrutó de las pechugas sangrantes del pichón con el punto de cocinado mínimo, casi como atemperadas. Junto con el ave matices dulces y sobre todo amargos que limpiaban el paladar. Un cocinero con presente y futuro.

11. Guiso de morena. Aponiente. Este guiso con sus torreznos recibe el adecuado nombre de melosidades. Tras la primera degustación los labios se quedan pegados, de forma que uno se los humedece y vuelve a degustar. Unos callos marinos crujientes que alcanzan esa densidad debido al colágeno que extrae de la raya y otros pescados. Un bocado largo, probablemente eterno, de esos que permanecen en la memoria.

10. Cabeza de rey. Güeyu Mar. De un rey de 4kg, tuve la suerte o la rapidez que media cabeza acabara en mi plato. Me acordé de mi madre. Ella siempre elegía la testa. Se exploran todos sus recovecos como si me fuera la vida en ello. Se encuentran diferencias en texturas y sabor. Algunos trozos con un marcado sabor a crustáceos y de textura más volátil. Jugosidad plena y un gusto delicado, natural. Espectacular. Esta cabeza quedará en mi cabeza para siempre.

9. Crema de avellanas y trufa blanca. Casa Antonio. Sencillez y sensualidad se dan la mano en la crema de avellanas y trufa blanca. Sabores profundos a bosque y otoño. La campechanía del lujo. Pedro Sánchez no va de pueblo en pueblo, ni de feria en feria, está en Jaén dando de comer de lujo y con la verdad por delante.

8. Láminas de calamar. Mina. Alta finura, casi transparente son cada uno de los trozos del cefálopodo que apenas está atemperado. Se refuerza el sabor con un fondo maestro y ligeros toques dulces muy agradables a través de la cebolla. Un plato pleno de esencia y conocimiento. Álvaro Garrido, un cocinero algo “outsider” que tiene una de las mejores barras de este país.

7. Hammis con coliflor y madre de vinagre. Noor. La apertura del año ha sido Noor. Paco Morales me dejó embelesado. Muchos hablan del pichón o de los piñones con erizos del desierto, pero yo me quedó con este plato que me maravilló. Pasta seca de trigo cocinada con un fondo de morro de ternera que la hace sabrosa. Persistente con pequeños tonos amargos de vinagre a través de la madre y el encurtido. Aparentemente sencillo y genial.

6. Centolla gallega con curry de su coral, coco, erizos, y galanga con un salmonete frito al revés con zanahoria. Diverxo. Atrevimiento y seguridad. Reflejo de la filosofía sin límites del madrileño. El pescado con esa fritura berasateguiana resulta crujiente con notas yodadas, que luego se vuelven a encontrar en el crustáceo. Curry intenso y profundo con notas frescas, picantes y ácidas. Desenfreno marino. La cocina de David Muñoz no necesita ser entendida, ya que se disfruta por derecho.

5. Ravioli de cigalas y salsa de trufas negras. Zuberoa. Un plato perfecto, académico, sensual, icónico. Uno de esos hits que uno no se cansa de escuchar porque sigue sonando como el primer día. Imperdible.

4. Bocarte con nabo y colatura de anchoa y la sardina con levadura y maíz. Casa Gerardo. Un ejemplo de cómo hacer que dos pescados azules de menor alcurnia se codeen con la nobleza marina y les hablen de tú a tú. Se trasciende mostrando que la calidad y el tratamiento del producto están por encima de cuál sea el producto en sí. El primero de este dueto es el bocarte con nabo, perlas de vinagre y aceite y colatura de anchoa. La fuerza del mar se compensa de nuevo con amargos, pero permitiendo toda su expresión. Una anchoa equilibrada con textura de bocarte. Ingenio y originalidad.

En la sardina se juega en el alambre con el pescado al borde del crudo. El punto mínimo para conseguir una textura agradable y que la sardina se exprese en toda su extensión. En este caso la guarnición de urdimbre suave y sabor dulce domestica ligeramente el conjunto, lo equilibra. Se detecta un gusto cercano a la cerveza proveniente de esas levaduras. Maravillas con una sardina.

3. Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa. Azurmendi. Pureza, fuerza. Nada que nos aleje del gusto del crustáceo. Punto de asado realmente espectacular, fondo intenso que todavía se refuerza más con esa mayonesa con flores de ajo. Crujiente para enmarcar. De esos bocados que marcan la diferencia, que hacen que el viaje merezca la pena.

2. Secuencia de Liebre – Disfrutar. Más que una serie o una secuencia, un prodigioso póker que combina imaginación y academicismo. Se parte de un consomé frío en copa de whisky con estragón, twist de piel de naranja un toque de armagnac. Se sigue con una ligera galleta helada de consomé de liebre, foie y cacao. Estos dos elementos serían las conexiones con una liebre a la royal con foie asado y gressini de cacao espléndida. Para acabar con la sopa laksa con leche de coco, consomé de liebre y un necesario punto ácido a través de la citronella que casi nos lleva a la casilla de salida. Para plato del año escribí en el post allá por el mes de Abril.

1. Cigala, vainilla y mantequilla tostada. El Celler de Can Roca. Para enmarcar y colgarlo en una pinacoteca. Una muestra perfecta de la cocina de Joan Roca, académica y mediterránea. Salsas y esencias de muchísima elegancia que respetan al crustáceo de un punto inmejorable. Un plato de locura, superlativo.La perfección

 

 

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4 Comments

  1. Aurelio
    31 diciembre, 2016
    Responder

    Guapa selección, que además de algún modo proyecta tu tremendo bagaje en cocina patria.
    Te imaginas un menú largo a base de ellos?
    Podríamos fallecer de gusto durante el mismo

    • Administrador
      31 diciembre, 2016
      Responder

      Un menú de estos platos marinado por Pitu Roca sería el fin del mundo..

  2. Oscar luis Martinez
    31 diciembre, 2016
    Responder

    Buen resumen, como cada año.

    • Administrador
      31 diciembre, 2016
      Responder

      Gracias Oscar. Creo que cada año va mejorando porque vamos aprendiendo.

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