Tras el éxito de Alabaster, el grupo Amicalia pone su segunda semilla en Madrid, bajo el nombre de Ánima. La letra A como nexo de unión (Alabaster, Ánima, Alborada, Arallo). Siempre se comienza por el principio. La propuesta de Ánima está más enraizada en la cocina tradicional gallega auspiciada por una calidad del producto altísima, en la que no hay negociación posible. Por ahora se percibe un menor margen de desviación del clasicismo que en su antecesor madrileño.

Situado en la calle Alberto Alcocer, justamente en el local donde anteriormente residió Aldaba. La sala resulta amplia, con una buena distancia entre mesas, de decoración sobria y moderna. Espacio modular para poder convertir el lumínico espacio en comedores privados. El servicio capitaneado por Antonio Sayago (ex-Punto Mx) es agradable y profesional, teniendo participación activa en algunos de los emplatados: empanada, pescados, jarretes,…

En los fogones, está al mando Oscar Muñoz que hasta ahora ejercía como segundo en Alabaster. Iván Dominguez, chef de Alborada y director gastronómico del grupo se ha encargado del diseño culinario de la proposición.

Abierto apenas hace dos semanas, todavía Ánima está en ese proceso necesario de perfeccionamiento de las ejecuciones y de encontrar en algunos casos un punto intermedio entre la receta gallega y los paladares capitalinos para buscar el agrado de la potencial clientela.

Como aperitivo, un paté de “choupas” (potas) que es una verdadera delicia. Lo había degustado en Alborada (A Coruña) y es complicado de eliminarlo de la memoria. Sabroso, cremoso, con mucho fondo y al mismo tiempo limpio. Para repetir.

Se prueban las croquetas de bacalao al ajo arriero. Distintas, en cuanto a su casi nula inclusión de bechamel. Prácticamente se trata de bacalao al ajo arriero, rebozado en forma de croqueta. Fritura limpia, alto porcentaje de pescado y una cierta carencia de un mayor golpe de sabor.

La empanada resulta excepcional. Masa de maíz y rellena con pimientos, cebolla y berberechos. El molusco (como pelotas de ping-pong) se deja en su cáscara durante el horneado para que suelte sus jugos que son absorbidos por la masa aumentando considerablemente su sabor a mar. Concienzudo trabajo de sala que se encarga de abrir la empanada, extraer los cuerpos del berberecho de sus conchas y volver a cerrarla una vez que ya está completamente limpia. Imperdible.

El salpicón de bogavante azul es un ejemplo de naturalidad y elegancia. De esa línea en la que “intromisión” del cocinero es mínima para que el producto se exprese como lo que es. Vinagreta de perfil suave, crustáceo generoso y perfecto de punto. Autenticidad.

Otro bocado no solo gallego, sino de toda la costa cantábrica que se puede degustar son las almejas a la marinera. En este caso almeja babosa en hermosos ejemplares que llenan su concha. Verdadera Galicia Calidade. La salsa acompaña y empuja a mojar plan, aunque personalmente la prefiero de menor espesor. Notables.

Antes de pasar al pescado, el guiso de callos con garbanzos bien trabado a través de la gelatina de patas y morros. La legumbre proveniente de Fuentesauco aldente conformando un buen plato que se desdibuja ligeramente por la presencia intensa del comino. Parece que la receta gallega es así. Nada que objetar, aunque mis preferencias se inclinen más por la alegría de la guindilla que por el sutil amargor del comino.

La merluza a la gallega impresiona en tamaño. Lomo de pieza cercana a los tres kilogramos. Clasicismo galaico. La ajada es liviana mientras que la patata resulta algo arenosa. La calidad del pescado es incuestionable mientras que sería favorecedor encontrar un punto menor en la hechura del pez.

En los postres, primero se ataca una tarta de queso mejorable por su falta de sabor y su textura de poca cremosidad. En cambio, el resultado del flan de huevo de gallina celta es directamente sobresaliente. Este segundo postre no se puede dejar pasar.

Ánima apuesta por la alta calidad del producto, en su mayor parte gallego y por una culinaria clásica de sabores fácilmente reconocibles. De lo degustado, destacan por encima del resto la empanada de maíz, el flan de huevo y el salpicón de bogavante mientras que la tarta de queso no llega al nivel de sus compañeros de carta.

Por otra parte, es relevante el buen hacer del servicio, la oferta de vinos blancos gallegos y las elegantes hechuras del comedor.

Se necesita cierta evolución (que seguramente ocurrirá) para ajustar algunas de las recetas, perfeccionar los puntos de ciertas materias y poco a poco aportar puntos personales o pequeñas vueltas de tuerca a composiciones tradicionales, como en el caso de la empanada que mejoran la fórmula más común.

Ánima: Galicia calidade en fase de armonía