No resulta sencillo estar en la sombra de D. Sacha Hormaechea durante 3 años y de repente lanzarse al ruedo gastronómico empresarial a puerta gayola. Casi de forma involuntaria, durante el principio de su aventura a Manuel Urbano Torres en La Malaje se le conoce como el “ex-cocinero de Sacha”. El tiempo marcará ese futuro culinario que ahora debe construir.

Manuel es consciente de su pasado y desde mi perspectiva está muy agradecido de ello. Como clientes demasiadas veces no tenemos la paciencia suficiente con algunos establecimientos. Las nuevas aventuras tienen que establecerse en el tiempo, pulir fallos, construir equipos sólidos y los cocineros jóvenes que se atreven en el mundo empresarial tienen que desarrollarse, evolucionar y encontrar ese espacio donde hacen disfrutar a sus clientes No pueden ser comparables restaurantes con más de 45 años de historia, estando muchos de ellos en la pomada capitalina que establecimientos con meses de edad.

La propuesta de la Malaje es sureña y al mismo tiempo personal. Mira a Andalucía, pero también Manuel tiene en cuenta su pasado en otros restaurantes (Sacha, Palacio de Cibeles, Marsala (Tenerife), Hotel Alhambra Palace). Culinariamente, es significativa la integración de los vinos andaluces en algunos de los platos como un ingrediente más que da sentido a la línea culinaria. Los estofados de carne con vino tinto de Córdoba, los fondos al Jerez se preparan con fino en rama, en la pipirrana aparece un aliño de manzanilla y además también están presentes olorosos y amontillados.

La Malaje cuenta tanto con barra con alguna que otra mesa alta como con un comedor acristalado con vistas a un atractivo patio. Dos ofertas claramente diferenciadas. En la primera destacan las croquetas, la tortilla con caldo de jamón D.O Pedroches (Córdoba), la ensaladilla mientras que en la segunda personalmente me quedo con los escabeches y aquellos platos que nos llevan a Andalucía a través de las sopas frías. En esta segunda, me detengo con mayor profundidad.

La carta varía y mucho. La sensación es que Manuel no es cocinero de carta establecida y fija, sino de variar en función no solamente del mercado sino de las ganas de guisar unos platos u otros. Una forma de ampliar la oferta, de que el clienta sepa que rara vez repetirá y también de incrementar el riesgo.

Comenzamos con unas lapas asturianas con guiño andaluz. Molusco humilde. El resultado es de una doble textura, más gomoso el anillo exterior mientras que el interior resulta más suave. Correctas.

Como les comentaba, los escabeches pueden convertirse en una verdadera atracción de esta casa. Diversidad y finura serían las palabras que mejor definen esta línea. Dos veces nos hemos deleitado con el escabeche de longueirón de Huelva. Con un ligero toque de laurel y azafrán. Imperdible.

En una versión carnívora y con mayor profundidad en cocina, el escabeche de lengua de ternera. Rebosa suavidad tanto en sabor como en su textura que resulta tremendamente tersa. La cebolla bien domesticada para que no se sitúe por encima de la carne que muestra un tratamiento de delicado fiambre. Bravo.

En esa línea de cocina tocada por la virtud del trance y la espontaneidad, las judías con huevo y fondo de anchoas. Un bocado del que Manuel sale bastante airoso, al estar la potencia del fondo bastante controlada. Buena mezcla, siendo el huevo el hilo conductor y aportando mucho equilibrio. Verdura muy bien tratada de alto crujiente. Notable.

Dentro de esa línea andaluza más reconocible la pipirrana de pulpo con una copa de su propio jugo cortada con Montilla Moriles. Aúna frescura y elegancia en ese extracto que es sinónimo de tiempo, de goteo provocado por el agua que contienen las verduras. Disfrútenlo.

A continuación un tartar de un pescado desconocido, de capricho lo denomina Manuel (en el sentido que es lo que él quiere).  La única pista que nos dan es que se trata del rey de las palometas, sin ser virrey. Buen corte y sabor a crustáceo, de cierta profundidad. Pescado graso, aderezado en ligero exceso. A tener en cuenta.

Manuel en su cocina no evita los lances, los escollos. A veces se acierta y otras no. En el chipirón ibérico se la juega y el resultado es mejorable. El jugo de sobrasada sí que presentaba la doma necesaria, pero no así el relleno que aportaba un exceso de punto salino que extinguía la suavidad que debe tener un buen chipirón. A este cefalópodo hay que tratarlo con mucha delicadeza.

Se percibe mayor autenticidad y dominio en el guiso de rabo y oreja con arroz. No se trata de un arroz al uso, sino de un guiso en el que se utiliza el cereal para acabar de trabarlo. Denso, untuoso, profundo, levemente atomatado. Ejemplo de cocina atemporal de largo tiempo. Una evolución concentrada y moderna del puchero que resulta en un agradable final salado.

Para finalizar, una buena recomendación es el flan de queso (tierno de oveja de Calaveruela) con membrillo. Un postre sutil, terso que destaca por su ligereza. Aquí emana de nuevo cierta finura en un postre más liviano y salado que goloso.

En definitiva, La Malaje tiene buenos mimbres en su cocina, siendo una propuesta que todavía necesita cierto asentamiento que vendrá seguramente acompañado de progreso y evolución. Picos y algunos valles en las dos visitas realizadas. Se necesita tiempo para descubrir ese punto de encuentro y equilibrio entre esa cocina sureña y personal y el gusto de los clientela. Descubrirse como cocinero para deleitar y que la sala gane en sosiego para conseguir veladas de mayor hondura.

Manuel Urbano es un cocinero joven que está comenzando ese camino individual de desarrollo de una cocina propia en la que ahora ejerce de capitán. Por ahora vayan a disfrutar de sus escabeches, de sus guisos sureños y esas sopas frías donde el aceite, la verdura y en este caso el tiempo marcan la diferencia.

La Malaje: Mirando al sur