Desde hace unos años, no pierdo de vista al cocinero Gustavo Pérez. Después de La Nueva Torruca de Quijas y Anna en la ciudad de Santander, desde Febrero de este año se encuentra en las cocinas de El Hostal en la localidad cántabra de Oruña de Piélagos a unos doce kilómetros de la capital de Cantabria. El Hostal abrió como restaurante en Marzo de 2015 y tras unos meses titubeantes decidió pegar un giro radical con la incorporación de Gustavo y Menchu Cabrera gestionando bodega y servicio.

EL restaurante está enclavado en una edificación de finales del siglo XIX que mandó construir un médico gallego afincado en Cantabria. En 1964, se vende a la familia Setién (conocida por Casa Setién) dedicándose durante los siguientes años a negocio de hostal, de ahí su nombre. Los salones internos se distribuyen por la casa, siendo claros, cálidos y espaciosos.

En esta época, resulta evidente destacar el jardín exterior. Amplio, bien cuidado y equipado de forma completa para un buen mediodía o velada. Muy recomendable para estas fechas de agradable temperatura cántabra.

En lo culinario, de forma anticipada dejo que la pareja sean los que elijan por mí. Ya saben que parte de la experiencia está en la sorpresa, en el desconocimiento de lo que será degustado, en desplazar la responsabilidad de la elección al cocinero.

La cocina de Gustavo destaca por el tratamiento y puntos del pescado, por sus escabeches y marinados, por sus arroces y por un sentido culinario que maximiza el producto haciendo que su sabor se represente de forma intensa pero resultando al mismo tiempo equilibrado y fino. Los platos saben a lo que crees que van a saber al verlos. Se trata de una cocina de mercado, de notable producto y atenta a las temporadas. Cocina sabrosa, pulcra y honrada.

Se comienza con un aperitivo de sardina, tomate y pan (a modo de torrija sin caramelizar). Sabores que casan, pescado a la plancha con un agradable punto. Bien limpio, pero sin desespinar. Satisfactorio comienzo.

Aprovechando el momento, un plato de bonito escabechado al momento. Extremadamente fresco, perfecto en textura y punto de cocinado como si fuera un tataki. A las primeras de cambio, aparece la buena mano y ese sentido para los peces que Gustavo desarrolla. Riquísimo.

Siguiendo a ese nivel la gamba roja, con aguacate y cebolla. Toda la esencia del crustáceo en un maravilloso fondo que aporta la personalidad al plato. La gamba apenas asustada para no perder su textura se funde en matrimonio con ese punto graso del aguacate. Sobresaliente.

En la Costa Cantábrica en estos meses de verano existe una joya que es el chipirón o magano de guadañeta o anzuelo. Lo único que hay que hacer es respetarlo y ofrecerlo fresco. Se presenta a la plancha con un toque mínimo de pocos segundos por cada lado. Al cortarlo se escucha un sonido tenue entre cuchillo y cefalópodo que muestra la exactitud del cocinado. Impecable.

A continuación unas pochas con cococha. Correctas, faltándole al guiso un guiño de brillantez, soltura y de integración con la glándula.

Bastante mejor el arroz de cabracho, con el pescado marcado a la plancha, notándose en boca sus músculos. Fondo potente, muy sabroso, bocados que inundan la boca de gusto. Ligeramente desequilibrado por exceso de azafrán. Tengan en cuenta la oferta de arroces del lugar, totalmente recomendables, sin duda de los mejores de la región. Todavía se recuerdo ese arroz de cocido lebaniego que es obligatorio en el otoño e invierno.

Para finalizar un guiso de morros y callos con bacalao. Bien desengrasados, suaves, no excesivamente melosos, carnosos, permitiendo que el pescado también tuviera presencia. Notables.

En el apartado dulce, queda claro espacio para la mejora. Tengamos en cuenta que estamos ante una propuesta de ambición razonable pero no extrema. El brazo gitano con helado de orujo y sobao resulta ligeramente dulzón, echando de menos algún elemento ácido.

La palabra que mejor define la oferta actual de El Hostal es sensatez. Una carta para todos los públicos, sencilla en su enumeración que permite mostrar a Gustavo su conocimiento y experiencia en los puntos aplicados a un notable producto. La sala es amable y cercana, mostrando saber estar y experiencia. En bodega déjense recomendar por Menchu Cabrera que seguro podrá ofrecerles botellas de interés fuera de la carta.

Bonito, chipirón y gamba roja, platos que rozan el sobresaliente secundados de arroz y guiso de callos conforman un menú notable que nos muestra que el Hostal es una realidad. Gran entorno, sin excesivas pretensiones culinarias pero con una destacada base de producto y saber hacer que al final consigue su objetivo: el disfrute del comensal..

El Hostal: Una realidad