Tras la estancia de Javier Olleros en Madrid en el formato “the table by”, he de reconocer que quería profundizar en su cocina. Culler de Pau está situado en la Península de O Grove en el barrio de Reboredo. Espacio de amplios ventanales, desde que los que se divisan varias huertas y el mar. Tonos blancos que sacan el máximo provecho a la luz que invade la sala. El atardecer desde la primera fila de mesas es el aperitivo ideal para comenzar una cena en este lugar.

La cocina de Olleros me ha resultado elegante y sensible huyendo tanto de la contundencia como de una suculencia de corto recorrido. Por otra parte es cercana y fiel al entorno donde está enclavado al restaurante. Se nutre de lo que se ve, de la huerta y del mar. Javier no evita el riesgo dando relevancia a productos comunes pero excelentes como la zanahoria, la cebolla, la leche, el choco y el bonito.

En las composiciones no se rehuye la mezcla de varios ingredientes que en un primer instante podrían resultar de complejo matrimonio como la merluza y el ruibarbo, la vieira con lacón o el calabacín con percebes. Se resuelven con destreza y sin aspavientos técnicos. Algunas veces he escrito que algunos cocineros cocinan como son y éste es uno de ellos. Sencillez y sensibilidad.

Se abre boca con un suave gazpacho con caldo de moluscos. Una representación y un guiño de esa cocina de huerta y mar que mencionaba anteriormente. Un guiño al sur con uno de los productos más preciados de la cercana ría. Buen comienzo.

A modo de aperitivo las hierbas de Adelina, con crocante de arroz negro, crema de anchoa y sardina ahumada. Finamente salado y aderezado de esos matices herbáceos que aportaban una ligera profundidad. Sabroso y trabajado.

De original se puede calificar el calabacín, con percebes y sopa de pescado. Ésta última nos llega a través de un fondo corto de pescado y un helado de ajo. Descoloca ligeramente la temperatura del plato, como si de una “sopa fría” se tratase en la que el percebe actúa como un lujoso ornamento. Personal.

A continuación el bonito de Burela, con encurtidos y vinagreta de tomate. El pescado tanto en crudo (tartar) como en un ligero cocinado acompañado de esa acidez que combina de maravilla proveniente de un refinado encurtido. Aplausos.

Personalmente el primer gran plato lo encuentro en la vieira, lacón, caldo de kombu, minipuerros, semillas de padrón y minihuevas de rodaballo. Un plato plagado de pequeños detalles que todos juntos conforman una orquesta que suena de maravilla. Ese punto marino del alga aderezado por el picante de las semillas por un lado y el dulzor de los puerros por otro. La vieira (gran textura) se complementa de maravilla con la grasa del lacón. Sobresaliente.

Olleros no se aleja del abismo al plantear un plato como la zanahoria y sus matices. En crema, de forma cruda, en láminas y buscando diferentes urdimbres. Pase para reflexionar sobre lo que un solo ingrediente nos puede dar y que también actúa como un pequeño paréntesis que suaviza el paladar.

En el pódium se sitúa la cebolla en tempura con jugo de salazón, aceite especiado y papada ibérica. Un fino equilibrio de nuevo entre el dulzor de la cebolleta y la salinidad de un pulcro jugo de salazón que se eleva con la presencia del cerdo. Sabores presumiblemente fuertes que Javier doma para que nos parezcan tan sutiles que a veces rozan convertirse en tenues. De altísimo nivel.

Los chocos están en plena temporada y se les saca partido de forma sencilla a través de un bocadillo. La tinta y el huevo a modo de salsas y también unas acederas de la huerta como acompañante. Me falta ese punto canalla de utilizar las manos para verdaderamente sentir que estoy comiendo un bocadillo, aunque los chocos tuvieran una lámina fina de pan alrededor.

Un pase que refleja el entorno del que antes hablábamos es el denominado solomillo de vaca, la hierba y la leche, que además está acompañado de una carbonara de queso San Simón. La carne a modo de roast beef resulta de elevada jugosidad y duradera en cuanto a sabor provocando que los secundarios se comporten como lo que son. Leche, queso y una vinagreta de hierbas, eneldo, estragón, berros y mastuerzo que aportan un tono de frescor y acidez. Un plato emotivo, un anzuelo para la memoria del campo. Muy notable.

Tardaré tiempo en olvidar la merluza con mantequilla ahumada y ruibarbo. La osada utilización de un ingrediente que lamentablemente parece que esté denostado en la cocina es una forma de poner en valor la ganadería. Todo en su medida puede ser correcto, pero no olvidemos que el Norte de España hay más vacas que olivos. La mantequilla acompaña, da un revestimiento ligeramente ahumado a una espléndida merluza. Un delicado e inteligente mar y montaña con esos puntos de ruibarbo que aclaran ideas y paladar.

En cambio la anguila, jugo de tuétano y endivia no me resultó un plato atractivo. El pescado tratado como una pieza de carne perdía ese punto de brillo y vigor que es su verdadera personalidad. Ese fondo cremoso de tuétano sí que era puro vicio; droga blanda.

De la observación surge el prepostre tres mentas y frutos de Adelina. Tuve el placer dos días más tarde de conocer a esta señora que desde su niñez habla con la naturaleza. Adelina tiene una huerta ecológica, frondosa y variada. Además cuida el huerto de Culler de Pau y forma parte de la plantilla del restaurante. Un pozo de sabiduría que surge de la contemplación y el análisis durante años. 30 minutos para el recuerdo, para darme cuenta de todo lo me queda por aprender, de la humildad que necesitamos. En cuanto al postre, refrescante, natural, fruto de cultivos contiguos. ¡Madre mía, que frambuesas, fresas y moras! El esplendor del producto y la transformación desde la aparente sencillez. Gracias Javier.

En esa misma línea de postres frescos y con toques vegetales apio, chocolate blanco, aguacate y polvo helado de yogur. Ligero, levemente etéreo y de agrado para el paladar.

De nota, me ha parecido la versión “olleresca” de la tarta de Santiago. Almendra en forma de crema helada, huevo (fíjense en el color) y un merengue crujiente de poco dulzor que aporta textura y sutileza. Espléndida.

Cocina de estilo personal, que no busca el aplauso sencillo. La técnica se esconde y no forma parte de la proa del plato. Los sabores no se presentan excesivamente marcados, más que aristas estamos ante una línea ondulada por el que desfilan salados y dulces que varias veces aparecen emparejados y ligeros ácidos.

Otra característica perenne en todos los platos es la unión de gusto y liviandad. Ligereza, buscando “sentirse bien” tras el final pero sin desdeñar su sapidez aunque en algunos momentos se pueda echar de menos un grado mayor de empuje. Tiempo de conversación con Javier Olleros sobre la apertura de su restaurante en 2010, sus planes si la aventura no salía bien, su visión de largo plazo de lo que debe ser un restaurante y esa definición de alta cocina en la que demasiadas veces erramos (más relacionada con la excelencia que con la puesta en escena). Pura amabilidad, lo cual no deja ser una virtud en estos tiempos que corren.

Cebolla, vieira, merluza, bonito, esa combinación herbácea y de frutos rojos y su versión de la tarta de Santiago son el repóker de platos que más placer produjeron. Sin duda, una visita obligada si están por la zona para descubrir una linea de cocina propia con recorrido

Culler de Pau : Liviandad y gusto.