Casi cuatro años sin visitar Aponiente. Demasiado tiempo. He encontrado otro restaurante a todos los niveles. La apuesta marina de Angel León ha avanzado durante todo este tiempo hacia una mayor singularidad radical. Llegar al Molino de Mareas ha sido un sueño convertido en realidad. Un traslado hacia el lugar donde un restaurante como Aponiente debe estar. Un movimiento que revaloriza el espacio.

Sin duda, Aponiente ha cruzado con éxito la travesía del desierto desde el no entendimiento de la propuesta hasta que Angel León se convierte en una de las voces del mar en tierra, en una referencia culinaria por su fe en una forma exclusiva de entender la cocina, por el riesgo manejado durante todos estos años

La importante segunda estrella da solidez a un restaurante de otra dimensión. De los 190 metros cuadrados en Puerto Escondido a unas instalaciones llenas de comodidades, a un escenario que deja boquiabierto. Aponiente va más allá de su primario objetivo, convirtiéndose en la escenografía donde León y su equipo nos enseñan que hay un mar desconocido que puede convertirse en nuestra futurible despensa. Debemos entenderlo como un espacio transgresor, verdaderamente de vanguardia desde la óptica de su fundamentalismo en los ingredientes.

Merece la pena detenerse en el servicio de sala capitaneada por Juan Ruiz y Jorge Ponce. Cercano, cómplice, atento, sonriente, adaptándose al perfil de cada mesa, funcionando de forma sincronizada con la cocina y con esa gracia gaditana que no debe esconderse aunque no estemos en una tasca marinera.

Culinariamente los platos son de elevada intensidad. Destacan por su suculencia, por mantener el nivel del sabor casi siempre en las alturas. El extremismo marino de Aponiente provoca que no exista una excesiva amplitud de matices, que a veces los sabores nos puedan parecer algo redundantes. Se muestra el mar como es. León es consecuente. Si el mar es intenso, así es la cocina de Aponiente.

El comienzo es fuerte, patata chip con camarones con plancton. Salino y penetrante. Declaración de intenciones.

La dulcería marina se compone de tres bocados. La carmela negra rellena de una holandesa de calamar está para ser recordada y es la pieza donde mejor se ensambla el dulce con el salado  a través de esa cremosidad pastelera. Se completa el trío con la blanca carmela rellena de calamar de potera en tartar y con un brazo gitano de plancton con cangrejo coñeta más fresco que los anteriores. Se nota el pasado panadero y pastelero de Juan Luis Fernández para conformar un guiño de diversión y sabor.

Los embutidos marinos (chacinas frías) se expanden. Cada vez la apuesta es mayor. A los chorizos y salchichones, ahora se unen morcillas, mojama,.. El pastrami de atún rojo merece espacial atención. Para enmarcar. Profundo, eterno, casi como un paté o foie marino.

En la misma línea, como entremés caliente, la chistorra de mojarras con alubias que en realidad son ñoquis de queso. Gustosa, conseguida, con las especias como hilo de unión entre el cerdo y el pescado. Bravo.

A continuación un póquer de pequeños bocados. La sardina ahumada con huesos de aceitunas es fascinante, aromática, con un punto agradable de grasa y umami. Para repetir. Le sigue el taco halófilo de aguacate y plancton que pasa algo desapercibido, por un ligero punto dulce. La tortilla liquida de camarones no mejora una gran tortilla de camarones, mientras que el bombón con un guiso de descartes a la roteña te aproxima al mundo marinero desde su fondo convenciendo por naturales.

La ensalada de arbustos salinos y cañaillas a la brasa es la primera ensalada como tal que se sirve en Aponiente. El cambio de ubicación, la cercanía a los esteros y como siempre la investigación permiten la incorporación de plantas salinas. Agradable contraste entre las ascuas y esa frescura de las hierbas. Uno de los contados paréntesis en la potencia aponientera que brilla con luz propia.

Angel León y Juanlu Fernández tienen base francesa. Se nota en algunas de sus elaboraciones, en las reducciones de las salsas, en el uso de la mantequilla y también en las “royales” que inserta en el menú. En este caso, una potente royal de erizos y una suculenta royal de ortiguillas con plancton, ortigas de campo y tagarninas. Una especie de mar y campo gaditano. Fuerza y clase marina.

Necesario resulta reducir de nuevo el vigor. Se hace ligeramente a través de una sopa fría de adobo, medusas y tomate helado. Textura y temperatura cambiante en relación al adobo y acertado equilibrio con el tomate. Sobresaliente paréntesis.

También por partida doble llegan las ostras .Primero la encominada, acompañada de un licuado de zanahoria y la citada especia. Cádiz en toda su extensión desde el ímpetu. Seguidamente la “Ostra café París”, con esa mantequilla fundida y ciertas hierbas que encajan de maravilla con la carnosidad y el yodo del molusco. Placentera.

Se sube el nivel con el cocktail de galeras. Otra demostración de principios en el uso como ingrediente principal de un crustáceo normalmente exclusivo para fondos.  Rejuvenecimiento de cierto pasado kitsch desde la cocina de verdad con una americana de elevada concentración. Muy acertado el aire de naranja amarga para amortiguar el golpe. La magia está en el gusto.

La caballa tiene especial protagonismo a través de tres bocados. Un liviano y sabroso buñuelo de caballa con tomate, una estética y fresca pipirrana y el nigiri donde se presenta la caballa encevichada es un mordisco que representa una futura visión a otras formas de cocinar el pescado. Un guiño de lo que puede llegar.

El último episodio salado pertenece a la cocina de abordo, la cocina de fondo. Se comienza con un guiso de berza marinera que incluye sus garbanzos y un aldente ravioli de calamar. Se corona con un limpio fondo que de nuevo te desplaza a una casa de pescadores.

El rablé de albur con gurumelos también se podría denominar de forma conceptual “reducciones”. Tratado el pescado en su conjunto como si fuera una pieza de caza. A partir de aquí entraríamos en un una línea donde la suculencia alcanza cotas muy elevadas. Sobresaliente.

El guiso de morena con sus torreznos recibe el adecuado nombre de melosidades. Tras la primera degustación los labios se quedan pegados, de forma que uno se los humedece y vuelve a degustar. Unos especie de callos marinos con un punto de crujiente que alcanzan esa densidad debido al colágeno que extrae de la raya y otros pescados. Un bocado largo, probablemente eterno, de esos que permanecen en la memoria. De 10. Sin duda el plato del menú.

Aponiente adquirió en subasta una de las prensas del desaparecido restaurante Can Fabes. Se utiliza para triturar los interiores de un choco. Posteriormente esta esencia se mezcla con jugo de espinas, armagnac y mantequilla que acompañan una especie de sashimi de choco. Fusionando de nuevo Cádiz con esa base francesa y dando protagonismo a la excelente sala. Fondo francés y alma gaditana. Una palabra a la cabeza: Frandiz. Gracias Sacha, contigo empezó todo. Euskadiz.

Gustativamente el final es el comienzo. De la “carmela de choco” a este choco a la presa. El calamar y su tinta como principio y fin.

Los postres son cada vez más representativos. En este caso y con gran criterio, no se empuja el viaje al mar y éste desaparece. El primer bocado es un trampantojo en forma de ojo de pez de sabor ácido. Los postres cuentan la historia de la ruta de los vinos de Jerez hacia el Reino Unido. El Puerto de Santa María, Oporto y Escocia. El primero compuesto de limón, albaricoque y especias morunas reconforta y lustra el paladar. Subiendo hacia Portugal con cerezas, café y pomelo que nos hace viajar desde los ácidos a los amargos y dulces. Sin duda el más acertado de los tres, el nombrado como barricas que cohesiona whisky y chocolate ahumado. Verdaderamente recuerda a su nombre destacando esa mezcla ahumada, amarga y dulce. Mucho nivel en este último.¡Viva Escocia!

La memoria a largo plazo ha sido completada con degustaciones como la carmela negra, el pastrami marino, la sopa fría de medusas, el cocktail de galeras, el rablé de albur y las melosidades de la morena. Composiciones suculentas, intensas que llenan el paladar tanto se requieren pausas sápidas a lo largo del extenso menú. Así tienen espacio y sentido platos como la ensalada de arbustos salinos y cañaillas, la sopa fría de medusas o la caballa encevichada que se proclaman necesarios y placenteros.

Aponiente no para de buscar, de analizar, de adentrarse en el mar y sus alrededores. Quizás con el tiempo se conozcan todavía más a fondo las hierbas del litoral o se amplíe la gama de ingredientes para ensanchar la paleta sápida. Dilema entre la radicalidad y el equilibrio.

Juan Ruiz combinó de forma magistral también Francia con Cádiz. Champagne y Sherry.  Sosiegos burbujeantes y algunos puñales salinos. De nuevo Frandiz. Gutierrez Colosía, Bruno Paillard, Maruja de Bodegas Juan Piñero, La Kika, un extra-brut Millesime 2005 Robert Fleury que como diría un amigo “es un avión”, un palo cortado de Cruz Vieja, Tintilla de Rota y uno de los mejores vinos dulces de este país, el “Pedro Ximénez Viejísimo” del Maestro Sierra.

Otro compañero de andanzas presente me comenta que sin límites no hay arte. Puede que la frase resulte exagerada pero alberga cierta razón. La gran cualidad y mérito de Aponiente es su auténtica singularidad, sus básicas restricciones. Lo que se hace con lo que lo hace. Se cocina desde el sentimiento de amor de Angel al mar que está por encima de consideraciones de producto o similares. Su esencia puede ser al mismo tiempo su límite o quizás nuestro desconocimiento del mar sea tan grande que la línea de Aponiente sea infinita. ¿Quién sabe?

Se trata de un restaurante único. Una visita obligada.  Angel León busca trascender. Si lo consigue, se mirará al mar de otra forma. Si lo consigue, Aponiente podrá ser uno de los mejores restaurantes para el mundo.

Aponiente: Uno de los mejores restaurantes para el mundo.

P.D 1: Gracias a Angel y a todo el equipo de Aponiente por las atenciones.

P.D 2: Gracias Alfonso Hurtado por compartir tus maravillosas fotos. Las buenas son suyas.

P.D 3: Durante la estancia en Aponiente, el caño se ha llenado. Vida