La del restaurante Abarra no es únicamente una nueva apertura en Madrid que pareciera vivir una eclosión de recientes espacios, sino una apuesta decidida, ambiciosa y arriesgada por un estilo de restauración que algunos creen que pasó de moda y otros creemos que nunca se fue. Lo único que ha ocurrido es que la tradición, el refinamiento y el lujo comedido son atributos más complejos de cara a generar ese molesto ruido de fondo que a veces afecta a la gastronomía.

Espacio dividido en tres ambientes: barra comunal por inaugurar donde se servirá un único menú utilizando diversas técnicas comenzando por las más modernas para acabar con una revisión pura de la tradición, una antesala al comedor para disfrutar de una trilogía placentera donde el jamón, el champagne y el jerez forma ese “ a trois” tan deseado y  finalmente el comedor. Éste último de elevada modularidad para acoger reservados y capacidad para unos 110 comensales, aunque estas primeros días se estén aceptando hasta unas setenta reservas.

La línea de cocina resulta clara. Un envite por la calidad del producto, alterándolo de la menor forma posible para que éste brille casi de forma aislada. Dos anclajes claros, el acceso a unas verduras excepcionales por parte de Cayo Martínez (La Catedral de Navarra) y el súmmun porcino que representan los productos de José Gómez (Joselito). A partir de aquí mucho más y la búsqueda de pescados de altísima calidad en lonjas gallegas.

Los productos se reconocen y los sabores se conocen. La seducción está en el pedigrí de los mismos y en ese trato en cocina mínimo pero elegante. Una tradición sutil que se rejuvenece desde su ligereza. Estilo que podrá gustar más o menos pero que después de una degustación resulta casi irreprochable. Cuando se conoce dónde se quiere ir, no se esconden los orígenes.

Cubertería, vajilla, cristalería cuidadísima. Cierta opulencia que pareciera no estar en boga, pero que sin duda atrae a cierto tipo de público. De todas formas esa pompa está medianamente controlada en los precios. Menú degustación a 65 € + IVA (¡qué manía!) y la posibilidad de solicitar medias raciones de todos los platos.

Comenzamos con un buñuelo de camarones que recuerda más a una tortillita en su textura que a la densidad fluida de este típico entrante. ¿Y el cerdo o la verdura?

El primer ejemplo de excelencia llega con los guisantes de Mendavia con caldo de ave. Crujientes, ligeramente dulces, excepcionales. El fondo suave para que todo el protagonismo sea de ellos. Sentido y sensibilidad. De llorar.

Los espárragos blancos con lardo Joselito y holandesa no necesitan discurso, hablan por sí solos. Verdura ligeramente escaldada para posteriormente tener un toque de parrilla. De nuevo crujen y saben mucho. La grasa aporta un punto de profundidad mientras que la acidez de una ligerísima holandesa equilibra el cerdo salmantino.

El canelón ibérico es el máximo paradigma del sabor reconocido en nuestra memoria pero trasladado a un estado de sublimidad. Rigattone rellenos de secreto ibérico y salsa de chorizo; es decir macarrones con carne picada y chorizo. Si la salsa de chorizo fuera para llevar trasladaría el hedonismo al “tupperware”. Atrevimiento con seguro.

Sabroso y al mismo tiempo ligero resulta el arroz de montaña, con setas de temporada y caracoles. Grano suelto y uniforme para otro plato que habla por sí solo. Como detalle, los caracoles ya han sido casi sacados de su concha, facilitando muchísimo su extracción.

Mayor número de matices se encuentran en el bogavante con vermut blanco, naranja y azafrán. Amargos y leves ácidos que acompañan al crustáceo perfecto en su textura y que se envalentona en su sabor gracias a la utilización de sus corales e interiores en una académica salsa que lo acompaña. Sobresaliente.

El salmonete con canelón ibérico de verduras y salsa thai de cebolla roja resulta más confuso debido a que esa salsa se lleva por delante el distinguido sabor yodado del pescado. El canelón ibérico de verduras podría convertirse en un plato por él mismo ó en un aperitivo. Pocas cosas representarían mejor el alma y los gérmenes societarios de la casa.

Se vuelve a la esencia con el mero negro a la parrilla. Tras visitar Etexebarri y analizar su sistema, Josper les ha equipado con una parrilla muy parecida. Se prepara el carbón en una brasa adyacente que luego alimenta una pulcra parrilla con el conocido sistema de poleas. Pieza ancha, perfectamente ejecutada, poco hecho y jugoso pero lo suficiente para extraer las lascas. Acompañado simplemente de tomate y aceite porque no necesita más. Producto y ejecución

En las carnes, realmente me sorprenden con la lengua de ternera glaseada, rosti de patata y edamame. Fundamentalmente por su textura melosa, suave, como si de otro tipo de carne se tratara. Los secundarios nada invasivos para que destaque por sí solo esa académico glaseado. Clasicismo de altura.

Reivindico un prepostre limpio y fresco como este sorbete de flor de sauco con frutas. Siempre necesario, en este caso mejoraría si se pudiese servir algo menos frío para apreciar esos toques herbáceos.

Lo que nunca parece que haya pasado moda es el chocolate y después de esa anarquía de Jordi Roca, la sensación es que se ha incrementado los restaurantes que incorporan a su carta de postres, composiciones de chocolate y juegos de texturas. En este caso, bizcocho, aire, bombón y una mousse helada. Goloso, adecuado.

Reto desafiante el de este grupo de empresarios. Desde mi punto de vista uno de los desafíos será balancear y disponer de una propuesta tanto para el público más gastronómico como para aquel que suele vestir americana en fin de semana y pide el pescado más hecho.

En el restaurante la orientación es muy clara, siempre producto de máxima calidad. Algunas veces el impacto de cocina es menor para que éste brille lo máximo posible (guisantes, espárragos, mero) mientras que otras se trabaja bajo recetas clásicas como en el canelón ibérico ó en el arroz de campo para alcanzar resultados muy notables a través de preparaciones más trabajosas en las que se percibe esa cocina de fondo. En todos los casos, los puntos que se consiguen por Juan Antonio Medina y su equipo en cocina resultan excepcionales.

Servicio de sala de alta escuela capitaneado por Jorge Dávila. Se sirve al mismo tiempo a todos los comensales utilizando campana de plata. Pendientes siempre de rellenar vasos y copas. Pocos días y funcionando muy bien. Como si el rodaje ya se hubiera hecho.

En definitiva una cena capitaneada por un producto y una sala de mucho nivel, secundada por una cocina clásica y de tradición rejuvenecida. Sin duda, una de las aperturas de este 2016 desde su análisis gastronómico.

Abarra : Apuesta por la alta calidad

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