Buscando la esencia de las palabras se recupera lo que éstas verdaderamente transmitían. Hace meses, se me quedó marcada en la memoria una cita que decía que la palabra restaurante tenía su raíz etimológica en la palabra restaurar. En las sencillas y circulares definiciones de la RAE, restaurar es sinónimo de recuperar, recobrar; pudiendo asemejar el restaurante al lugar donde uno va para volver a sentir ese estado de felicidad, esa sensación de bienestar que cada uno de nosotros reconquistamos a través de nuestras filias. Esencialmente, un restaurante debe ser un espacio de placer.

Algunos además poseen la gran virtud de provocar anhelo, de incitar a volver, de querer compartir la experiencia con personas cercanas en la vida de cada uno. Entre ellos el Celler de Can Roca es el ejemplo más radical de restaurante que provoca el retorno mediante la seducción. Ni mucho menos es el único, afortunadamente cada vez hay más.

Acudo de nuevo a los académicos para rastrear el alcance de seducción. En una de sus acepciones leo “ejercer irresistible influencia en el ánimo de alguien”  

Sugerir y atraer mediante sonrisas, platos, gestos, vinos, atenciones, técnicas, productos, conversaciones. Lo humano y lo culinario se dan la mano para despertar las emociones, para que te embarguen, para que te roben el ánimo, para que durante unas horas te dejes llevar y los restauradores sean casi dueños de tu voluntad. No solo se trata de la comida, también es el trato. No solo es el qué, también es el cómo.

El afecto nunca sobra y le damos más relevancia en nuestro interior que en nuestra comunicación, como si expandirlo a los cuatro vientos nos hiciera débiles. Ya lo escribió Josep Roca en el número 23 de Apicius: “Todos somos parecidos, todos buscamos lo mismo, queremos sentirnos queridos”.

Anteriormente en el prólogo del número 18 de Apicius su hermano escribía: “La culinaria del futuro estará envuelta en cuatro puntos cardinales: generosidad, autenticidad, divertimento y hospitalidad”. Y yo añado la excelencia en el centro, siendo condición necesaria pero no suficiente. Aquello que no se ve a simple vista, marca la diferencia. Y en la diferencia positiva está la verdadera seducción. Dos frases, las de los hermanos Roca, que guardan tanto saber. Lugares como  Azurmendi, Casa Gerardo, Güeyu Mar, La Cigaleña, Nerua, Sacha y otros que me dejo podrían por diferentes motivos ser acompañados de las cualidades mencionadas por Joan.

La felicidad vivida por esta trilogía en Can Roca es la que siempre han querido trasladar a El Celler tras un filtro de alta gastronomía, psicología e inteligencia emocional. Me atrevería a decir que actualmente el Celler es el restaurante que mejor maneja el conjunto de los intangibles.

Se analizan las mesas y sus integrantes, se maneja ese sexto sentido para conocer qué necesita cada comensal en cada momento, se sabe que una mesa es algo vivo. Se maneja el respeto a la intimidad o a la conversación, el acercamiento sutil o la entrega de tranquilidad, el maridaje o la adaptación vinícola al gusto del cliente. Como Josep Roca dice: “Intentamos interpretar las insinuaciones”. Todo con un solo fin, la seducción. El cliente les regala tiempo y ellos aportan felicidad, es un ejercicio mutuo de pura complicidad.

En un momento donde hay muchos restaurantes cuyo centro es el cocinero, en el Celler de Can Roca claramente todo gira alrededor del cliente. Sin duda, consiguen cambiar durante unas horas nuestras vidas como en ningún otro sitio, consiguen que lo efímero que convierta en inolvidable.

Otra gran virtud es la formación y la gestión del equipo. Alta solidez y capacidades en profesionales de gran nivel que siguen fieles a los Roca. Quid pro quo. Los jefes de cocina Hernán Luchetti y Nacho Baucells, el equipo de sumilleres de Pitu Roca donde Manuel Angosto da toda una lección de simetría y naturalidad y Erik Olius como jefe de sala, entre otros, trasladan la filosofía de la casa a su día a día, buscando esa excelencia sigilosa.

Estoy convencido que la restauración necesita más sonrisas, más alegría, más luz, más verdad, más producto y diversión y menos fuegos de artificio, menos seriedad, menos inmovilismo. Seguro que los restaurantes serán cada vez más percibidos como esos lugares donde vamos a recuperamos, a encontrarnos de nuevo, como las verdaderas mesas de la vida.

Tenemos como comensales la obligación de dejarnos seducir, de ponernos en las manos de nuestros anfitriones como si se tratasen de nuestros médicos del alma. La seducción como vehículo de repetición, porque el ser humano cuando le cautivan retorna.

La música es otra forma de incitación, de auténtica sugestión. La catalana Silvia Perez Cruz me atrae musicalmente. Su agasajo comenzó con “Pequeño vals vienés”. Cohen, Morente, Pérez Cruz, diversas formas de seducción interpretando una misma canción.