Álbora Enero 2016: Sigue siendo uno de los nuestros.


Álbora es uno de esos restaurantes madrileños en los que me siento a gusto. Después de la salida de David García, su segundo Raúl Prior es el nuevo jefe de cocina. Juan Antonio Medina por ahora está gestionando el equipo de i+d antes de la apertura del nuevo local y en la sala Jorge Dávila ejerce como maestro de ceremonias mientras que Jose María Marrón se encarga de la sumillería.  De todas formas se funciona como un equipo, las decisiones se consensuan y lo que llega hasta el cliente es fruto del trabajo y la supervisión de todos.

Recientemente se ha producido un cambio en el menú que hemos querido probar. Degustación que ido de menos a más colocándose en ciertas fases en un nivel muy alto. En mi opinión, se percibe una culinaria con mayor énfasis en aportar matices, de más complejidad, incrementando el número de ingredientes de las composiciones frente a la cocina de David García que tenía un mayor grado de “desnudez”.

En este nuevo menú, existe cierta tendencia hacia el desarrollo de “mares y montaña” con parejas de ingredientes como la papada y la espardeña, la vieira y ostra con la manita de cordero o un atrevida mezcla de tuétano y marisco. En todos ellos, el resultado es muy elevado, combinaciones atractivas para el paladar que en bocas resultan sabrosas y equilibradas.

Comenzamos con dos aperitivos. En primer lugar una alcachofa fresca de Mendavia, con changurro y jugo de cebolla roja. La textura de la verdura no era mi predilecta, algo rugosa y las aportaciones de changurro y cebolla resultan ligeras, sin marcar mucho.

Alcachofa_Albora

Seguidamente, la cigala asada, crema de calabaza y naranja con berza estofada al jengibre. Primer plato en el que se comienza a vislumbrar esa cocina de matices. Ácidos, dulces, anisados aportaban armonía a una cigala que pasaba ligeramente desapercibida.

Cigala&Calabaza_albora

Siempre espero el plato de calamar en Álbora. En este caso, unos tallarines de calamar con salsa melosa de su tinta y chalotas confitadas. Destacan por su textura, ligeramente crujientes y tersos, acompañados de una densa salsa negra de esas que se ahuecan con miga. Gran dominio de este producto.

Tirasdecalamar_Albora

El primer plato con unanimidad de exclamaciones positivas es la papada ibérica, con espardeña y caldo de alubias. Se combinan texturas crujientes, melosas y algo más resistentes. El jugo tolosarra es sabroso y sutil. Se acaba convirtiendo un plato típico de alubias y papada en un bocado fino y distinguido. Pequeños dados de manzana verde incorporan un punto de acidez que muestra esa cocina del detalle. Elegancia.

Papada,espardeña-Albora

Hasta en el arroz socarrat, se juega con la mezcla de mar y montaña a través de la ligazón con el tuétano. El tostado de la cara exterior del arroz perfecto y aportándole la grasa un ligero punto de densidad extra, pero sin ser excesivo. Se acompaña de un praliné de avellana que de manera sorpresiva encaja en el conjunto. Atrevimiento y ejecución.

Arroz_socarrat_Albora

El tartar de vieira y ostra con manitas de cordero y fondo de atún curado es un juego de texturas marinas y carnívoras. Sensaciones gelatinosas y suculentas del mar y la montaña. La armonía se consigue gracias a ese fondo marino que equilibra, haciendo que el cordero baje y la vieira suba. Sobresaliente.

Tartar_manita_Albora

Sabemos que al foie en esta casa lo acarician, aligerándolo de mucha de su grasa. Despuntando por su sedosa textura. Se escolta con remolacha, pomelo, regaliz y miga de brioche. Diferentes tonos, finos detalles. Convirtiendo un hígado en un frac.

Foie-Albora

Como principal plato de pescado, la lubina con crema de hinojo y coco, mejillones y tallarines de apionabo. Secundarios con mucho calado, quizás demasiado. Percepciones anisadas, y frescas pero algo desproporcionadas en el conjunto. La fuerza del hinojo ensombrece al pez que debía ser más protagonista.

Lubina_Albora

La sección salada finalizaría con la paletilla de cordero lechal con bulgur estofado en matices de achicoria y vainilla y hojas picantes. Verdadero asombro por la urdimbre del bocado, se aúna suavidad y gusto. Plato sencillo a la vista, estéticamente menos atractivo pero que detrás de su apariencia escondía una perfecta ejecución. De nota.

Cordero_Albora

Un primer postre de elevado frescor y muy aromático es las zanahorias, cítricos, coco y especias. Se juega con la disposición de diferentes texturas y se consigue una gran nitidez en el acabado.

Zanahoria_Albora

La sopa de cacao y café con crema de mascarpone, helado de té y merengue seco nos lleva hacia sabores más clásicos donde se nuevo se apuesta por la variedad de elementos. En boca nos recuerda a tiramisú pero de texturas diferentes y sin ese grado alcohólico. Laborioso y resultón.

Postre-Albora

Se hace necesario destacar el servicio. Jorge Dávila y Jose María Marrón provocan que el equipo funcione como un reloj. Mesa de nueve personas, restaurante lleno y los tiempos entre plato y plato han sido perfectos. Emplatados sin irregularidades pese que alguno resulte complejo. El tiempo transcurre y la atención del comensal solo se enfoca en estrujar la vivencia, nada ocurre para desviar el foco. El servicio está, se le nota, pero solo cuando es necesario.

Álbora se sigue consolidando como restaurante de nivel. La experiencia es el resultado de la conjunción equilibrada de la cocina y el servicio, de su engranaje fluido. Traslado progresivo hacia una cocina de mayores matices que alguna vez se desbordan (cigala, lubina) pero cuando se armonizan, se consiguen grandes resultados (vieira, ostra y manitas ó foie con remolacha, pomelo, regaliz). Mares y montaña para no olvidar.

Se progresa poco a poco pero sin pausa. Camino por recorrer y ganas y fondo para hacerlo.

Álbora Enero 2016: Sigue siendo uno de los nuestros. 

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