¡Qué exigente es la alta gastronomía! Cuanto esfuerzo hay detrás de mantener un restaurante de alto nivel como Miramar y más si está en un recóndito paraje como es Llança, muy cerca del cabo de Creus y en la parte más oriental de nuestra Península. Dos estrellas Michelín conseguidas en los años 2006 y 2010. Paco Pérez y Montse Serra han convertido el negocio familiar hotelero de los Serra en un restaurante de referencia.

Paco Pérez revienta el cuenta kilómetros cada año para la gestión de sus asesorías en Berlín (Restaurante 5 – 1 estrella Michelin) y sobre todo en Barcelona donde cinco establecimientos llevan de alguna forma su nombre asociado. El biestrellado Enoteca en el lujoso Hotel Arts, la hamburguesería La Royale Burger BCN, Black Royale local cuasi clandestino dentro de la hamburguesería para copas y cocina fría, L’Eggs donde el huevo es el núcleo y Doble que combina espectáculos musicales, coctelería y los platillos de Paco Pérez. Todo ello para poder mantener Miramar y las cuarenta personas que allí trabajan. Son las verdaderas cuentas de la alta cocina donde muy pocos restaurantes son rentables sin los negocios satélites.

Etapas con Michel Guerard y Ferrán Adría. Desde el año 2000, Miramar navega totalmente manejado por su timón. Se necesita de muchas manos para ejecutar la cocina que Paco imagina. Camino propio de influencia bulliniana, repleto de técnicas que van mucho más allá del conocimiento del cliente. Se provoca que los platos aunque con ingredientes muchas veces comunes sean diferentes.

El menú entorno y con(secuencias) es un ejercicio de contexto geocercano y post-vanguardia que se divide en tres actos: Huerta, Mar y Bosque. Primero los snacks y luego pequeños platos. Al final más de treinta composiciones con varias elaboraciones en cada uno de ellos. Complejidad, imaginación y trabajo.

Como comensal pienso que la dificultad de alcanzar la excelencia en su totalidad aumenta proporcionalmente con el número de pases. Riesgo de recuerdos excelentes y de otros menos buenos. ¿Cómo serían esos bocados que nos parecen menos buenos en otro restaurante con otros platos a su alrededor? La complicación de la comparación continúa y de seguir esa estella bulliniana de snacks y cuasi-aperitivos.

Comenzamos con los pequeños bocados de la huerta. Tomate, almendra, zanahoria y pan de especias, frambuesa, maíz, espinacas y piñones y Dietox 40º. Destacan tanto la frambuesa como las espinacas y piñones, ambos de mayor profundidad. Comer con las manos como forma de divertimento, de romper el hielo y la “tensión”.

Se arranca la secuencia hortelana con el maíz y la trufa de verano. Compendio de texturas (cremoso, helado, crujiente) y temperaturas (frio, caliente). Suavidad.

Se presenta como espardeñas. La mosca detrás de la oreja. El aspecto visual llama la atención y hace que se mantenga el misterio. En boca es otra cosa, tratándose de unas berenjenas que se acompañan con un pilpil del molusco. Trampantojo visual de alto mérito. Gratísima sorpresa.

Se prosigue con los esparrágos que van acompañados de unos spaghettis de jamón ibérico y una crema de queso Comté. Cocción al límite que mantiene todo su sabor, viéndose éste algo relegado por la potencia del queso. Discreto.

Se finaliza el acto con el lulo, fruta subtropical parecida a la fruta de la pasión que limpia la boca, dejándonos únicamente sensaciones refrescantes.

El segundo episodio es la mar. Bandeja de pequeños bocados manuales sobre una vajilla muy marina. Mejillón en escabeche, zamburiña, almeja en salsa verde, bacalao y coco thai. Se sale la almeja dentro de un buñuelo, también resulta muy rica la corteza de bacalao. Del mejillón se come todo, sorprendente textura helada para un escabeche.

La ostra en la mano con clorofilas marinas es un platazo. Aderezos a base de shots helados que aportan frescura y provocan un conjunto suave que conserva el sabor de una ostra no demasiado excesiva en tamaño y yodo. Sobresaliente.

Como ejemplo de alta técnica, la tortilla surprise. Realizada a través de un merengue de tinta de calamar y algas. Romperla da respeto. En su interior esconde un casi-tartar (por su punto tan mínimo) de chipirón con cebolla guisada. Altas habilidades y aumento de las manos necesarias. Verdaderamente sorprendente y de elevadísima estética.

El punto álgido marino se consigue con la cigala en canelón. Personalmente el plato que más mar me transmitió. Se rellena adicionalmente con diferentes algas que elevan al crustáceo. De nota.

Finalizamos con lo cococha en salsa marinera. La salsa (se usan tendones para aumentar densidad) potencia todavía más esa textura melosa que la cococha tiene pero la marinera tapa su tenue sabor. Bajamos un peldaño.

Mirando al mar resulta curioso que el último acto, el bosque, fuera el más disfrutado. Bandeja de “comida manual” con croissant de jamón y foie, carrillera, cochinita, croqueta y pato Pekín. Reconocible y sabroso el segundo, la cochinita con una masa demasiado gruesa. La carrillera realmente espectacular con hilos de carne fritos uno a uno que posteriormente se juntan. Un bocado muy largo. Un snack que por sí solo tendría mucho más protagonismo. Nos desplazamos hacia sabores de mayor intensidad.

En primer lugar llega la bearnesa. Carrillera, papada y un jugo denso de costillas de cerdo. La salsa en frío y rota para provocar ese choque de temperaturas antes mencionado. Exclamación positiva en el paladar. Las técnicas como medio. Superlativo.

A continuación la galleta “Príncipe Beukelaer”. Me deja anonadado y no puedo dar otro paso que preguntar. La cubierta de la galleta es un mimetizado de pollo, mientras que el interior guarda un guiso de caldo de pollo, bogavante y chocolate. Sabor a raudales. Las habilidades y el sabor paseando de la mano pegadas, queriéndose. Para recordar.

El trío del bosque finaliza con otro puñetazo de sapidez en la mesa. Músculo, tendones y tuétano. Éste último en una emulsión, tuétano puro en un estado casi líquido (en la foto capa amarilla). La gelatina de los tendones esconde un tartar de buey en su interior que no se visualiza en la instantánea. Pura melosidad. Una auténtica barbaridad.

La última terna de platos ha sido de gran altura. Llega el mundo dulce. De nuevo la estética me puede, me siento atraído. Mango. Contiene una finísima lámina de obulato de mango, esferificaciones heladas, sabayón de toffee y el algozón de azúcar más fino que he podido degustar. Fresco, ácido y ligeramente dulce. Tres adjetivos que van bien con un primer postre. Uno de los de este año.

A continuación la caña de azúcar. Cuidada presencia. Declinación del producto en shots, granizado y sirope. Un mismo sabor. Jugando con el comensal a través de las texturas. Esencia y pureza.

Finalizaríamos con el pijama. Un postre que en sí mismo es un reto a nuestra memoria gustativa, a reuniones familiares donde la abuela cuando ya no podía más te sorprendía pidiéndolo. Un juego que intenta recrear en un solo plato una amalgama de sabores que en su conjunto ya no están en nuestro disco duro. La reproducción del postre viejuno por antonomasia. Menos brillante que los dos anteriores, pero se esboza una sonrisa que también tiene su importancia.

Cocina de elevadísima técnica. La estética se cuida al detalle y su armonía con todo el conjunto de la vajilla. Destrezas que posibilitan que diferentes texturas florezcan y sea uno de los hilos conductores de este menú. También la variabilidad y alternancia de temperaturas tienen su importancia.

En Miramar no se rehúye a la dificultad. Todo para intentar sorprender, para que el primer golpe de vista provoque una exclamación que en la mayoría de los casos no afecta para nada al resultado sápido del plato. Gastronomía divertida y directa.

Los actos han ido de menos a más para concluir de forma muy notable. El número de bocados (33) provoca que haya desniveles entre unos y otros. Del lulo que vuela bajo a la ostra, de la cococha a la cigala, de la croqueta a cualquiera de los tres platos carnívoros que hacen subir la altura media. De menos a más. En unos exclamas, en otros no, en la mayoría disfrutas. El riesgo de la profusión.

En paralelo, la sala funciona como un reloj. Distancia y respeto. Presentaciones concretas en las que se profundiza a petición del comensal, atención detallada y visualización en todo momento del estado de cada una de las mesas. Ritmo vibrante. Montse ha engrasado un equipo que da muestras de experiencia, conocimiento y registros. Maridaje a ritmo del cliente y a precios moderados.

Paco se acerca para saludar y comenta que tiene que salir. Seguro que aumentará el cuentakilómetros. Es el precio que hay que pagar. Generosidad gastronómica.

Miramar : Entorno y post-vanguardia