Álbora reciente estrellado madrileño es uno de mis restaurantes favoritos en la capital. Diversas razones lo provocan: su sala capitaneada por Jorge Dávila, la bodega que gestiona Jose María Marrón y en la cocina David García que avanza paso a paso hacia una línea de mayor autoría y menor clasicismo. En definitiva, otro restaurante estrellado sólido, que sigue avanzando. Además, los empresarios detrás de este proyecto preparar un nuevo desembarco en la capital.

A día de hoy , el balanceo entre ese punto clásico y de autor viene representando por platos como los chipirones con confitura de cebolla y la paletilla de cordero lechal con otros como el bogavante asado con crema cuajada de su coral y matices de café y cardamomo ó la ventresca con caldo de pescado de roca y naranja confitada.

En esta última visita, la cocina brilla desde un enfoque de mayor minimalismo con pocos ingredientes y la utilización de productos de temporada de verano. La mayoría de los platos se anclan en tres claves: producto, tratamiento y fondo que me hacen recordar la cocina de Josean Martinez Alija pero sin la existencia de ese enfoque vegetal. En esa línea de tres columnas vertebrales encontramos un suave foie gras de pato asado con un yodado caldo de anguila ó la sensacional ventresca de bonito con consomé de salmonete.

Los numerosos fondos son muestras suculentas de nitidez gustativa, elegancia y saber hacer gastronómico. De chipirón, de salmonete, de cebolla de Zalla, de anguila, de bacalao. Todos ellos reflejan el alma del producto. Son profundos y persistentes resultando muy limpios. Actores secundarios de nivel en las diferentes composiciones que actúan como un perfecto maridaje gastronómico que provoca la no necesidad de guarnición.

Comenzamos con el bonito del Cantábrico marinado y jugo de cebolla de Zalla. Dados de los lomos repletos de jugosidad y de textura muy agradable, casi melosa siendo aparentemente crudos. David sabe manejar muy bien este pescado. La fuerza dulce del fondo redondea un gran aperitivo.

Seguimos con el bogavante asado, crema cuajada de su coral y pequeños matices de café y cardamomo. En este caso el fondo es una crema cuajada más suave desde el punto de vista sápido. Posiblemente el plato menos directo y de mayores matices.

Algunos productos como unos buenos chipirones de potera solo necesitan de un adecuado punto. En este caso se saltean de forma muy ligera y se les acompaña con una confitura de cebolla de Zalla. El producto y la sensatez dan lugar al placer.

¡Qué decir de las cocochas de merluza con caldo de chipirones! Puro hedonismo que resulta de juntar una joya gastronómica como las cocochas con otra preciosidad de mayor elaboración.  Un fondo que por sí solo merece la visita y apabulla ligeramente a esas glándulas marinas. Tiempo y generosidad en el caldo que ayudan a cerrar los ojos y disfrutar.

El tratamiento del foie es sencillamente sublime en el foie gras de pato asado y caldo yodado de anguila. Resulta casi ligero, tremendamente desgrasado, pero manteniendo su textura untuosa. La potencia yodada de la anguila le aporta un toque salino de gran finura. Sobresaliente.

En a modo de purrusalda de bacalao se presentan unas láminas de bacalao en forma de cilindro sobre un fondo del mismo pescado. Se rellena con una crema de puerro y patata y un guiso del pescado. Una forma moderna en estética y texturas de interpretar un plato tan cantábrico como una purrusalda. De sabor fino y evidente. Para repetir.

Rindiendo culto al Mar Cantábrico, la ventresca de bonito, consomé de pescado de roca, y kumquat confitada. Perfecta de corte y punto con un fondo potenciador a más no poder. Se remata con un matiz ácido de naranja. Gran plato, de esos con los que uno aplaude.

Menor foco en el apartado de carnes con propuestas más bien clásicas donde ya no aparecen esos fondos de lujo. Comenzamos con un lomo bajo de vaca asada, ajo negro y melón caramelizado. Buena carne. Resalta la fruta por su textura crocante y por contrarrestar el plato con su frescor. Lo haría más, si la carne tuviera un punto más de contenido graso.

Jorge Dávila nos añade al menú la paletilla de cordero lechal, ajos confitados y berenjena asada. Acertadísimo el punto de la paletilla y ese matiz a humo que proporciona la berenjena a través de una crema. Notable.

En los postres, David cambia ese reduccionismo desde el punto de vista del número de componentes de cada plato y nos encontramos por ejemplo con el café esponjoso, praliné de almendra, granizado de té y helado de romero. Combinación de texturas y temperaturas, pero más difuso en cuanto a gusto.

Me resulta más acertado el pomelo gratinado, helado de melocotón, azafrán y muselina de lima kaffir. Una disrupción radical por el fuerte amargor del pomelo y la acidez de la lima que seguro no provoca indiferencia y es una especie de grito final transmitiendo el cierre del menú. Cortando por lo sano.

El progreso de Álbora y la firmeza del proyecto son evidentes. La temporada estival le sienta especialmente bien con la aparición de productos como el bonito y los chipirones de anzuelo. En la sala se sigue sintiendo la presencia diferencial de Jorge Dávila controlando en cada momento el buen ritmo de la cena.

David García maneja con maestría la trilogía producto, tratamiento y fondo para armar degustaciones de elevada suculencia. Mayor amplitud y foco en pescados, fiel reflejo del origen vasco del cocinero, que reciben un trato de altísimo nivel. Composiciones a la vista sencillas que llevan por detrás precisión y horas de mise en place.

Resulta de elevado placer el foie con fondo de anguila, el bonito marinado y la ventresca con fondo de pescados de roca. Además no se vayan sin degustar el meloso fondo de chipirón. Notarán las diferencias y luego nunca querrán dar un paso atrás.

Álbora Julio 2015 : Un estrella muy firme.