Paco Morales, cordobés, 34 años. Córdoba, Marbella, Zaragoza, Bilbao, Errenteria, Roses, Londres, Madrid, Bocairent y el retorno a la ciudad de la mezquita. A los 12 años comenzó a ayudar en el negocio familiar, el Asador de Nati. A los 20 llamó a un para él desconocido Bixente Arrieta para pedir trabajar en el Guggenheim. A los 30 deja Madrid donde pilotaba como jefe de cocina el restaurante Senzone del Hotel Hospes. Consigue una estrella Michelin en el Hotel Ferrero que dos años más tarde se difumina. Ahora mientras asesora al Hotel de las Letras (Madrid, Altrapo) y a Torralbenc (Menorca) prepara el lanzamiento de Noor (Luz).

Inquieto, hablador, empático, hiperactivo. Actualmente se está generando mucho “hype” alrededor de la apertura de Noor que esperemos no provoque más ruido que nueces. En nuestra opinión, si hay que calificar la cocina de Morales lo haríamos diciendo de ella que es sabrosa y diferente. Platos clásicos, otros más creativos, la mayoría de ellos con algo en común: un buen número de ingredientes con los que buscar una armonía perfecta.

C.G: Paco, ¿Influye el hecho que tu familia tenga un asador de pollos en querer ser cocinero?

P. M: Es fundamental, sino me dedicaría a otra cosa. Tener la suerte de crecer en una casa de comidas para llevar y que tu padre sea cocinero te ayuda y empuja para aclarar tus ideas a los 15 años.

C.G: En el mundo gastronómico, ¿se es mayor con 34 años?

P.M: Para nada, estamos en el ecuador profesional, ahora es nuestro mejor momento de seguir trabajando e intentar hacer felices a nuestros comensales. Seguimos con energías y hemos adquirido más conocimiento y madurez. ¡Momento idóneo para mí!

C.G: ¿Cuál ha sido el día más feliz de tu carrera gastronómica?

P.M: Puedo hablar de días no de un día en concreto, felicidad para mi es dar un servicio y que salga todo perfecto, que haya llegado la idea y ver caras de felicidad en nuestros clientes. Que haya conexión con el equipo por el trabajo bien hecho.

C.G: ¿Es necesario fracasar para empezar de nuevo totalmente?

P.M: Es fundamental pero no solo en cocina, esto es ley de vida, en nuestra cultura desgraciadamente no se ve del todo bien. Lo digo con la boca llena, sino hubiera sido así Noor no será lo que es ahora.

C.G: ¿Por qué fracasaste en Bocairent? ¿Cuáles fueron los errores?

P.M: En Bocairent, nos subieron el alquiler 3 veces. El error es no tener control de tu empresa. Ahora junto con mi familia somos los únicos propietarios en Noor, lo que facilita las decisiones.

C.G: ¿Cómo te definirías como cocinero?

P.M: Ingenioso, creativo y sabroso.

C.G: ¿Quién es el cocinero que más te ha marcado y por qué?

P.M: Sinceramente mi padre, cocinero pausado donde los haya. Estuve un año entero solo haciendo masa de pizzas. Tiene un gusto para guisar sin igual. La vieja escuela. Lo adoro.

C.G: ¿Qué sabores de tu niñez tienes almacenados en tu memoria gastronómica?

P.M: Muchos, miles, estaría 1 día escribiendo. Aroma a higuera, a melocotones recién cortados de la veguilla, a césped, a tierra húmeda y por supuesto pollo asado.

C.G: ¿A qué compañero admiras y por qué?

P.M: Andoni Luis Aduriz, por saber ir hasta los límites sin preocuparle lo que diga el resto. Un hermano, un visionario.

C.G: ¿Cómo debe ser un plato para que sea totalmente redondo?

P.M: Depende del plato, de la secuencia. Sinceramente la intuición es fundamental para mí. A veces intento combinaciones imposibles que se hacen redondas gracias a la proporcionalidad. La línea del bien y el mal es muy frágil, hay que estar en cocina cada momento probando todo. Lo que entra igual que lo que se cocina. Cuando juegas a tener creatividad en tu cocina, te la tienes que jugar pero ojo con redondez absoluta.

C.G: ¿Debe pensar el cocinero en el comensal a la hora de cocinar?

P.M: En mi caso es fundamental, no lo concibo de otra manera.

C.G: Como cliente, tengo la sensación que a veces no todos los cocineros piensan en los comensales, ¿Cuál crees tú que debe ser la situación ideal?

P.M: La felicidad del comensal, sin duda. Jugar está ok, pero tiene que ser tan redondo para que el comensal se eleve de la silla, sino mejor no hacer play food y solo replicar platos que existen que son maravillosos. Tampoco se puede estar haciendo creer en los cambios de paradigma continuos o que todo el mundo puede hacer fusión. Mayor sentido común.

C.G: ¿Qué es para ti la vanguardia gastronómica?

P.M: La vanguardia es ir por delante de tendencias. Tener un lenguaje propio en un proyecto no solo reside en la forma de cocinar, sino en el contexto de la comida, la bebida, el lugar, las personas. Todo el concepto todo ha de ser uno.

C.G: ¿Por qué crees que los cocineros necesitáis crear propuestas diferentes unos de otros? ¿Por qué esa tendencia tan grande a la diferenciación?

P.M: Es fundamental. Cada uno tiene que ser diferente en pensamiento, propuesta gastronómica, ejecución y con la idea final de emocionar. Sino emocionas con tu propuesta, con tus sentimientos, buenos o raros mejor dedicarte a otra cosa. Las tibiezas no valen. Lo lineal en una propuesta de un restaurante de alta cocina debe de ser siempre diferente. El comensal cada día quiere más, está más experimentado, viaja y tiene inquietudes diferentes a años atrás. No solo vale dar bien de comer y beber. El nuevo gourmet es ávido de propuestas que alimenten el alma y el estómago por partes iguales.

C.G: ¿Qué es la emoción gastronómica?

P.M: Levitar tus sentimientos más sinceros.

C.G: ¿Te puedes emocionar con un pollo asado?

P.M: Mucho. Si está asado impecable en su punto, la piel cruje. Pan, jugo de asado, pechuga,  la piel crujiente y se te va la olla.

C.G: Altrapo, concepto que ya ha pasado de los dos años de vida, ¿Cuáles han sido las lecciones aprendidas? ¿Cuál crees que debe ser la evolución de Altrapo? ¿Es compleja la restauración en Madrid?

P.M: Altrapo vino a Madrid con el espíritu de dar un salto y cambiar el concepto de gastrobar y demostrar que se puede hacer un bistro moderno. ¡Ojo! quien le gusta lo ama y quien no, lo odia. Esto es Madrid y sus reglas de juego. La idea inicial es hacer platos de alta cocina en un ambiente desenfadado por eso lo de la Alta Cocina Informal. Volvemos a dar cubiertos y hay comensales que aprecian el esfuerzo mío y del equipo con la propuesta singular y diferente en Madrid. La evolución debe ser natural para satisfacer al cliente. Que le apetezca una propuesta diferente y que Altrapo se consolidarse como un restaurante divertido y casual.

Madrid es la bomba, para lo bueno y para lo menos bueno. Se abren y cierran restaurantes a un ritmo vertiginoso. Mucha competencia buena y mala. Aquí tengo discrepancias sobre la célebre frase de que el tiempo nos pone a cada uno en su sitio.

C.G: Con tu nuevo proyecto, vuelves a Córdoba que la que saliste aproximadamente en el 2001, ¿cuándo lo decides? ¿Por qué vuelves?

P.M: Para ser exactos en 1998 salgo a Zaragoza donde oficiaba en aquel momento Nacho Zopetti en su Diagonal. Volvi a Córdoba y en el año 2000 fui a lo que era Guggenheim ahora Nerua. Cuento siempre que me llamo la atención en el año 2000 ver a Bixente Arrieta de portada del Ronda Iberia. Me impacto mucho, baje a la cabina de teléfono de debajo de mi casa y llame que quería formar parte de su equipo.

Vuelvo por las ganas de tener un espacio o un sitio donde tengamos raíces y en este caso raíces andalusíes. Las nuestras, nuestro pasado.

C.G: ¿Cuál es tu definición de NOOR?

P.M: Noor es un dialogo entre culturas, es un viaje fascinante a la cultura refinada que estuvo durante casi 7 siglos en la Península Ibérica. Vamos a rescatar toda la influencia árabe en Andalucía que dio lugar a la cocina Andalusí.

C.G: ¿Cuáles son las principales herencias de la cocina árabe y del norte de Africa en la gastronomía andaluza?

P.M: Hay muchas, infinitas…. Se podrán ver cuando Noor esté abierto.

C.G: En el trabajo de indagación para tu nueva propuesta culinaria, ¿Qué ingrediente y qué técnica te han dejado prendado?

P.M: En realidad es muy complejo el estudio que se está realizando. No es cojo un libro y lo exploto. Hay que saber leer entre líneas para poder hacer una propuesta única. Nos inspiramos en el pasado sin perder la frescura o esencia de nuestros días. Cocinar en arena del desierto sin duda y el cous-cous negro.

C.G: ¿Qué es aquello que más te ha sorprendido?

P.M: La capacidad que hemos generado de expectación sin abrir las puertas de Noor. Estamos preparados para todo; queremos que sea una propuesta sin igual.

C.G: ¿Quiénes son las personas claves del equipo que hará posible NOOR?

P.M: Muchas personas importantes para mí. De momento Top Secret ya se sabrá, en su momento. Personas de confianza y que están comprometidas con el concepto y estilo de vida que va a ser Noor.

C.G: ¿Qué se arriesga por NOOR? ¿Esta vez hay un plan B?

P.M: Arriesgamos todos nuestros sueños. No la jugamos a solo una carta, siempre hay plan B. Otra cosa que se cuente todo.

C.G: ¿Cómo pretendes que sea la experiencia en NOOR?

P.M: No me gusta explicarlo. Quiero que una vez abierto cada uno viva su experiencia de la mejor manera. Que el cliente opine y cuente.

C.G: ¿Qué vas a hacer para que merezca la pena ir hasta Córdoba?

P.M: Un espacio y una experiencia única, donde antes jamás se probaron de esta manera los sabores andalusís.

C.G: ¿Qué te gustaría que se lleve el comensal cuando salga de tu restaurante?

P.M: Emoción y confortabilidad.

C.G: Dime la verdad, ¿cuándo abres?

P.M: Mediados de Noviembre. Perdona, ¿has hecho una obra alguna vez?

C.G: Solamente las de casa, ¿Cómo te gustaría verte en 10 años?

P.M: En Córdoba con las misma ilusión y ganas que a día de hoy con Noor. Sino dejare la cocina y me dedicare a otra cosa.

La combinación más excéntrica y sin embargo más exitosa hasta la fecha ha sido su…Achiote, Kalamata y castaña

Un cliente, comensal que te haya impresionado…Iván Helguera

¿A quién te gustaría dar de comer?… A Antonio Lopez, el pintor

Un ingrediente común, y un  ingrediente fetiche… Aceite de oliva virgen extra y la berenjena

Un restaurante…Royal Mansour- Marrakesh

Un cocinero joven… Mario Vallés- Hortensio

Una bebida… Bebida fría de granada con pétalos de jazmín

Una técnica de cocina…Cocción en arena del desierto

Una ciudad gastronómica…Tokio

Un instrumento de cocina…Licuadora

Un hobby… Ir al cine y dar largos paseos con India y mi mujer por Sierra Morena.

Una despedida… La gastronomía es una carrera de fondo. La persona que lidera equipos ha de ser muy lineal para que su proyecto perdure en el tiempo.