Saúl Sanz y Elena Ursu ya llevan 6 meses en la calle General Pardiñas, unos veinte metros más adelante del estrellado Punto MX. Después de permanecer cuatro años en San Bernardino, 13, de dónde procede el nombre de su restaurante. Saúl en la cocina y manejando exclusivamente el ámbito dulce, su mujer que aporta el protagonismo que los postres merecen.

La novedad en esta nueva dirección es que la primera planta está dedicada a un tapeo de mayor informalidad con una carta diferente a la del restaurante. De esta forma un mayor número de público puede tener un primer contacto con el establecimiento. En el piso superior el restaurante con capacidad aproximada para unos treinta comensales.  Decorado con sencillez, provocando un entorno agradable y cálido.

Comenzamos con un arenque marinado con cebolla morada y alioli. Destacamos su textura tersa. Algo plano en sabor destacando por encima de la salsa, un punto de vinagre en el marinado.

A continuación, las alcachofas confitadas y horneadas que se sirven enteras y limpias. El confitado posibilita que consiga ese punto suave y cómodo para el paladar; mientras que el toque final de horno las lleva a una urdimbre crujiente y deseada. Perfectamente tratada la verdura, sin duda para repetir.

Habiendo leído sobre la especialidad cinegética de Saúl, nos decantamos por la lasagna de liebre con setas y pasas. Capa de pasta de gran finura, que resultas chasqueante y casi efímera. El guiso de liebre es de calado, de sabor potente y suave “textura”. En este caso la recreación del entorno se desarrolla con unas angulas de monte que aporta ese toque terráceo que siempre acompaña la caza.

Seguimos con los lomos de atún ahumados con sarmientos y pimientos asados. Buenos aromas los de las cepas pero a mi modo de ver desconectados del ingrediente principal. Generosos lomos, el punto del túnido algo irregular, partes muy poco hechas y otras demasiado. Falto de cohesión, sin un hilo conductor que ligará los elementos ó a falta de tiempo para una buena mezcla.

Finalizamos los platos principales con el gamo con setas y castañas. Pieza de carne generosa, marcada en sartén y posteriormente horneada. Destaca por su ternura y un sabor elegante sin ser demasiado rotundo para ser una carne roja. El componente principal brilla con luz propia. Viene muy ligeramente salseado por un jugo de verduras y acompañado para crear contexto por unas setas y unas castañas que asisten con un pequeño grado de dulzor. Muy agradable.

En el ámbito dulce, comenzamos por una panacotta de violetas con sorbete de fresa. Postre muy fresco, despuntando esa panacotta de elevada liviandad y sabor floral que nos lleva a aquellos caramelos de violeta de la Pajarita que me traía mi familia madrileña hace años a Santander. Imprescindible.

En segundo lugar, bizcocho y sorbete de chocolate con crema de turrón. Más frecuente, choca menos en el paladar. Sobresale ese sorbete y el cremoso existente en el interior del bizcocho. Más llano en boca, sin sobresaltos.

Nos hemos encontrado una cocina mayoritariamente clásica, destacando los platos relacionados con la caza que como bien es sabido Saúl maneja con maestría. También unas buenas alcachofas que se unen a la lista de establecimientos donde el tratamiento de esta verdura destaca (ej: La Maruca, Taberna Verdejo). Mención especial a ese primer postre repleto de naturalidad, frescor y ligereza. Por otra parte, el atún a pesar de su presentación no está al nivel de solidez culinaria del resto de platos.

Saúl se aleja de ciertas modas que marcan esos bordes sápidos, esas aristas de sabor, esas montañas rusas para el paladar. A veces también hay que saber disfrutar de montar en una atracción con poco vaivén, donde la posibilidad de mareo sea mínima y los sabores se presenten de forma clara. Cabría un análisis sobre qué tipo de cocina es más riesgosa, si la de los múltiples sabores y sensaciones ó aquella que apuesta por dar todo el protagonismo a un ingrediente, a un gusto intentando atraer desde una mayor desnudez.

Treze : Caza y violetas.