Resulta cristalino el pensar que Paco Quirós ha dado con la tecla en sus locales de Madrid, tanto en Cañadío como en La Maruca. Trayendo a la capital su experiencia de más de treinta años en su Cañadío santanderino.

Las claves de su éxito: Cocinar para el cliente dejando atrás egos y tendencias. Además un precio ajustado y ofrecer una elevada hospitalidad, entendiendo cómo quieren sus clientes ser tratados.

Cariño especial al local de Santander profesamos, por ser el primero, el de nuestra ciudad. El que rompió ciertos moldes en 1981 abriendo la cocina y provocando que ésta fuera visible. Ya son más de 30 años. Paco Quirós es de los pocos que han sobrevivido a los viciosos 80. Vió el infierno y decidió convertirse en un santanderino de siete vidas que ahora se ha hecho casi gato para tocar el cielo.

Dejamos vía libre para conformar el ágape. Confianza plena. Prefiero dejarme sorprender con independencia del resultado. Permitir que el cocinero vaya hacia donde quiera. No solo los estrellados lo pueden hacer. El estilo y la propuesta de cocina son de corte clásico y refinado. Por encima de todo una culinaria sabrosa, potente, sin remilgos, pero estilosa. Intensidad y elegancia.

Esta vez nos acercamos al Cañadío original de Santander. Aperitiveando comenzamos con una crema de verduras que equilibra temperaturas, y una pequeña pieza de atún con guacamole y cebolla. A lo cual se añade, unas mollejas con Pedro Ximenez. Producto despojado, desnudo que muestra todo su esplendor con un ligero toque de plancha. Algunos lo llaman porno, prefiero pureza.

Rayando el estilo libre, estrujando la imaginación, la ensalada de mar y tierra. Cigala, carabinero, tomates cherry en tempura, almendras laminadas, alcachofas plancha y una crema de espárragos que actúa como hilo conductor del plato, aunando sabores y temperaturas. Compendio de texturas y gustos. Un plato que refleja que si se quiere se puede ir más allá. Equilibrio y sabor. Vaya comienzo.

Milhojas de atún y foie acompañado de tomate concassé, huevas de wasabi y salmón y huevo de codorniz. Un atún con grasa de hígado de ave. Toques ácidos y picantes. Preponderancia avícola. Contundencia integra para un bocado mejorable en proporciones y frescura.

La firmeza sápida se realza con el foie a la plancha con lentejas, queso y pan frito. Impulsado por un jugo de carne nos desplazamos al goce gastronómico. Detalles crujientes y de ligera acidez en los secundarios. Puro disfrute sin intermediarios, ni filosofías. Cañadio en estado puro.

Ese olfato de cocinero experto se plasma en una lubina acevichada con una salsa holandesa. La base cítrica para el marinado en la salsa. La lubina con un ligerísimo toque de horno, se sigue cocinando en la holandesa. Ideas de aquí y de allá que se plasman en bocados que gustan por derecho. ¿ Sencilla ó compleja intuición ?. Lo desconocemos, pero el gusto está asegurado.

Acabaríamos con dos platos de mayor clasicismo. De esos bocados que creemos que nunca pasarán de moda, que siempre estarán ahí formando parte de nuestra gastronomía. En primer lugar, cocochas con almejas en salsa verde. Ese jugo vizcaíno que data del siglo XVIII deja en segundo término a los productos. Guisos que perduran porque nunca cansa su ingesta. Parece que lo clásico nunca muere.

El puñetazo gourmand en la mesa aparece con unas manitas de cerdo con salsa vizcaína, acompañadas de tomate y puré de patata. Deshuesadas, enrolladas y planchadas. Untuoxidad obxcena con x. Perfección viciosa. Un final tajante que expresa la rotundidad de esta cocina que nos encanta. Como si nos susurraran al oído : «No querías cenar, pues toma».

Se debe acabar con la tarta de queso aunque cueste. El esfuero siempre tiene recompensa. Pocas palabras que no haya utilizado quedan para describir este postre. Templada, sabrosa, consistente y al mismo tiempo temblorosa. Sin duda, una de las mejores del país.

Cocina y propuesta de restaurante tremendamente consolidados. Sabores reconocibles  a los que visten de traje. Mayor placer gourmand que gourmet. La pujanza del sabor por delante. A destacar la ensalada de mar y tierra, el foie con lentejas y las manitas de cerdo porque la tarta de queso ya fue aupada. Mayor equilibrio se puede alcanzar en el atún con foie.

La competencia madrileña le viene bien a Cañadio Santander. El foro provoca mayor pujanza. Retroalimentación capitalina hacia la ciudad que mira a Peña Cabarga.

Madrid ha proporcionado una tercera vida a Quirós, ha resucitado su pundonor. Además Cañadio es Teresa Monteoliva, su mujer. De vital trascendencia Jesús Alonso y Beatriz Fernández (Madrid) y Poldo Sierra Llanos (Santander). La importancia de los segundos ó ¿a veces son los primeros?.

Restaurante que vivió sus sombras, resucitó y ahora sigue creciendo sin pausa. Uno de los tres mejores de esta ciudad.

Cañadio Santander: Un superviviente de los 80.