Azurmendi Eneko Atxa : El gusto interminable


Pocos años lleva uno en este mundillo gastronómico. En él, fundamentalmente he encontrado personas con muchas ganas de agradar a sus comensales. Gente que vive su negocio intensamente. Una profesión que bien sea por accidente ó vocación, en la mayoría de las ocasiones resulta pasional.

Sin que mi intención sea hacer de menos a ninguno de los demás, de todos los cocineros conocidos por el que escribe, existe uno que resulta especial. Se trata de un vasco de Amorebieta, Eneko Atxa, el hijo de Jesús Mari y de Teresa. Una exposición tan básica pero con tantísimo significado. Con pocas palabras, se aleja de esa pretenciosidad culinaria también existente. Pura transparencia. El vizcaíno se encuentra sin tapujos ni artificios en la cúspide culinaria.

Desde mi perspectiva, una de las claves a la hora de elegir un restaurante al que volver es la hospitalidad. Que te hagan sentir bien, cómodo, que de alguna forma te provoquen el gusanillo del retorno. El amorebietarra conmueve desde el fogón y el corazón. Sin pose. Se alegra de que vayas a su restaurante casi más que tú de ir. Lo considera su casa de verdad. Atxa trata a sus clientes como si cruzaran el umbral de su casa, no de su negocio. Dedicación máxima.

Eneko_atxa_azurmendi

La trayectoria de Eneko Atxa es meteórica. Primera estrella 2007, segunda estrella 2011, tercera estrella 2012, y dos años más tarde se convierte en la mayor subida de la lista World Best 50 alcanzando el puesto 21. Ha adelantado con paso firme a muchos que habían salido bastante antes que él.

Desde el punto de vista culinario, Eneko mantiene y preserva las raíces de la cocina vasca. Sus fondos son el reflejo de la inexistencia de la prisa en aquellas tardes donde las matriarcas de su familia dominaban el espacio de la cocina. En aquellos días Eneko, siendo simple espectador, comenzó a sentir la cocina como el centro neurálgico de la familia. La herencia gastronómica.

La densidad y el sabor de los fondos enamoran. Chipirones, manitas de cerdo, pimientos rojos, rabo de toro. Jugos que se convierten en los pilares gastronómicos para construir ese transatlántico que maneja Eneko. Tradición en la cocina, renovación en las técnicas y sostenibilidad en el continente. Se mira al futuro desde el presente, sin olvidar el pasado. Berasateguiano y euskaldun.

El edificio que corona la bodega de Gorka Izaguirre es un Guggenheim gastronómico en el que se degustan grandes obras vascas: el txangurro (centollo al natural y manzana), los chipirones (noodles de calamar), manitas de cerdo (a modo de estofado de salazones), merluza rebozada con pimientos rojos (merluza, infusión de pimientos, bombones de idiázabal, y refrito).

Tradición revisada y modernizada sin salir del territorio. Profundidad vasca. Sabores largos y plenos. Como dijimos en Mayo, el guardián de esta cocina vasca de terruño ha hecho acto de presencia. Una culinaria identitaria que otros cocineros vascos de segunda generación como Aduriz y Alija no han asumido tan claramente, y que Atxa ha tomado como suya. Intentando gustar a los suyos y a muchos más. No siempre la vanguardia es necesaria. .

Hace unos días, nos juntábamos seis chalados gastronómicos en visita a Azurmendi. A los pocos minutos de llegar, de la boca de Eneko salen tres palabras: “Hoy, a fuego”. De repente me doy cuenta de su felicidad, y de nuestra dicha. Hoy será un día para recordar por el sexteto. Su rostro contagia sinceridad, alegría, cercanía.

La visita al huerto transmite la cercanía a los productores, la necesidad de ser un verdadero aliado y el deseo de salvaguardar ciertos productos ó especies vascas de productos. En boca destacamos un cacahuete que son muchos.

Cacahuete_Azurmendi

Ya en el jardín, el milhojas de anchoa es eterno y la caipiritxa tremendamente agradable. Se llega a la sala a través de la cocina. No he visto nada parecido en relación al espacio. Se nos presenta la Hoja de otoño con una altísima concentración de boletus y un fondo de ave que un día de resaca se podría convertir en un metal precioso. ¿Qué es el lujo más hedonista? A veces, un caldo.

Boletus&Caldo_azurmendi

El menú está repleto de platos de enunciados sencillos donde el producto va de frente. Huevo trufado, ostra, centollo, tomate, bogavante, calamar, merluza, pichón, pato son una muestra de a lo que se juega en Azurmendi.

Cocina y experiencia que hacen que merezca la pena el viaje. El gusto de la Michelín es internacional y plural. Las emociones se regeneran al degustar de nuevo el huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado. Ejemplo de imaginación y sencillez. Algún cocinero pensará como “No se como no se me habrá ocurrido”. Yo me reitero en lo que decía Picasso.

Huevo_azurmendi

El bloody “mar” es un ejercicio de yodo y equilibrio a la altura de pocos cocineros. En la ostra al pil-pil, sin duda la creación más estética, el mar con todo su ímpetu se degusta en diferentes texturas. El centollo al natural y manzana une para siempre la fruta más vasca con una forma señorial de tomar esta araña de mar. De las primeras recetas de la cocina vasco no popular. Trilogía marina de matricula de honor.

Ostra_Azurmendi

El tomate y anguila es un fresco juego de texturas que combina tonos ácidos (tomate), y ahumados (anguila) donde destaca una gelee de agua de tomate que actúa como hilo conductor del plato. A continuación, un bogavante asado que se realza en sabor con un aceite de hierbas y un meloso de cebollino, consiguiendo una especie de “ajillo” para tomar a cucharadas. Brillantez.

Bogavante_Azurmendi

Mi compañero de la derecha se acuerda de su abuela cuando prueba los noodles de calamar con fondo de chipirones. Vuelve a la casa de su familia, igual que hace Eneko cuando cocina. Yo simplemente me reafirmo en considerar a éste como uno de los platos del año. La concentración y el sabor de ese fondo transmiten cariño y dedicación a raudales. Una hipérbole de culinaria hogareña. Cuando el placer está cerca, ralentizarmos el tiempo para aumentar el gozo.

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Después de estrujar la mar, de aliarse con los “arrantzales” degustaríamos dos platos de cuchara con mayúsculas. Bocados que desearías que no finalizaran nunca. En primer lugar el estofado de garbanzos acompañado de dos crujientes de rabo de toro .La cola aporta toda su untuosidad, una melosidad extrema y potente. Le seguiría “A modo de estofado de salazones”, el plato más representativo de la cocina de Atxa. Potencia y equilibrio van de la mano para firmar una degustación que se asoma al paraíso de la leyenda. Sobresalientes

Estofadogarbanzos_azurmendi

Estofado_azurmendi

Otra oda a las “amunas y a la amatxo” con la merluza, infusión de pimientos, bombones de idiazábal y refrito. Rebozada en una tempura que aporta un alto nivel de crujiente y un jugo espeso de pimientos que te provoca pensar que la gastronomía es infinita.

merluza_azurmendi

Dos carnes, dos aves y una forma muy similar de plantear los platos. Sacar todo el partido a sus interiores, y compensar la potencia con un elemento que aporte cierta limpieza. Pichón, deuxelle y coliflor. Esa fina tosta de su foie con crujientes de la verdura aúna todo su sabor. A veces menos es más. Impecable. Un plato muy representativo de uno de sus grandes maestros, Martin Berasategui. En el segundo pase carnívoro, el pato a la naranja. Vigor y acidez. De nuevo el paté de hígado y otros interiores como vehículo de la robustez sápida.

Pichon_azurmendi

pato_azurmendi

Claramente en los postres no se alcanza la misma cota que en la fase salada. Nos parece una de las cuentas pendientes de un gran número de nuestros cocineros. La andadura dulce comienza con un croissant seco de frutas con queso a las finas hierbas que en boca resulta demasiado herbáceo, sobresaliendo el romero. A continuación una muestra de la tremenda técnica que maneja el marmitón con las castañas al sarmiento. Falso o verdadero fruto seco relleno de una crema del mismo. De nuevo los recuerdos afloran. Se eleva el nivel.

Croissant_azurmendi

La manzana se presenta con sus diferentes texturas resultando un postre bastante refrescante y donde destacan unas pequeñas pomas rellenas de su compota que son pura concentración de gusto.  Se finaliza con un granizado de naranja que viene acompañado con una gelatina de chocolate. Después de lo disfrutado, nos parece más común, aunque combine elementos de fácil casamiento.

manzana_azurmendi

Un cocinero que pasa de las etiquetas, que se desprende del ego en cada pase y en cada cliente. Sólo le preocupa dar placer gastronómico a los que le visitan. Tradicional, pasional y de elevada técnica. Lleva al País Vasco en las entrañas y su cocina lo transmite. Eneko Atxa es presente y futuro de la gastronomía vasca. Sin lugar a dudas, estamos ante el más claro heredero de la primera generación de la nueva cocina vasca.

Su propuesta se apalanca en sus recuerdos, en su impecable técnica, en su conocimiento. Sabores eternos que se mejoran y prolongan. Embocaduras infinitas. Cocina que nos hace felices como dice mi amigo Juan Luis Forcada. Azurmendi por derecho está entre los mejores cinco restaurantes de este país.

Azurmendi Eneko Atxa: El gusto interminable.

De Eneko no solo nos atrapa su cocina. También la persona. Demasiado Corazón.

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Vinos_Azurmendi

 

 

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23 Comments

  1. 23 diciembre, 2014
    Responder

    La simpatía es el aglutinante que hace que todos los sabores que sobrevuelan las cocinas de Enekoetxea consigan esa armonía necesaria para tocar el súmmum del gusto. Algo que también le ocurre a usted Isaac.

    • 23 diciembre, 2014
      Responder

      Alguien, en algún lugar, se encarga de juntarnos. El disfrute gastronómico como hilo conductor de amistades. En la mesa, y en la escritura mi máxima es disfrutar, dejarme querer. Gracias Juan por llenar este espacio virtual de calidad.

  2. antonio Colsa
    23 diciembre, 2014
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    Otro magnifico post amigo Isaac, no puedo estar mas de acuerdo contigo. Cocina cercana y cocinero cercano, para mi (por lo menos es mi sensación), la sala tiene que ganar cercanía, hay mucha diferencia entre la sala y la cocina, creo que es una de las cosas a mejorar en Azurmendi, no esta nada mal, al contrario, pero esta a un nivel por debajo de la cocina. A seguir disfrutando como lo has hecho en el 2014. Un abrazo, y ojala coincidamos en alguno de estos sitios.

    • 23 diciembre, 2014
      Responder

      La sala el pasado sábado estuvo muy bien. La cercanía natural de Eneko es muy compleja de igualar.

    • oscar 4435
      23 diciembre, 2014
      Responder

      Un saludo , es que la cocina esta a un nivel muy alto , la sala va mejorando , el tema vino poco a poco.

  3. oscar 4435
    23 diciembre, 2014
    Responder

    Una vez mas , me quedo perplejo ante tu prosa y conforme totalmente con el comentario que hace referencia a los otros dos grandes cocineros que mencionas , aunque yo creía que uno era leones , no lo se , ni es importante tampoco.

    • 23 diciembre, 2014
      Responder

      Si Josean es oriundo de León, pero desde los 17 en el País Vasco. Hubiera podido adoptar las raíces la culinaria vasca. Azurmendi es un pedazo de restaurante.

      • oscar 4435
        24 diciembre, 2014
        Responder

        No dudo lo de martinez alija , perdón , que se le conoce solo por el alija .

        el 24 de enero , celebramos cumples .

  4. 23 diciembre, 2014
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    Todavía recuerdo La Huerta y también ese Estofado de salazones que por lo que cuentas no ha retirado del menú. El Estofado representa la potencia llevada al extremo sin llegar a perder el equilibrio, una genialidad de plato.
    Me gustan los vinos elegidos. Grato recuerdo guardo de Arima que bebimos juntos en Lakasa en Madrid el pasado noviembre.
    Saludos.

    • 23 diciembre, 2014
      Responder

      El estofado lo metimos en el menú de este año como plato obligatorio para palpar la propuesta de Atxa.

      • oscar 4435
        24 diciembre, 2014
        Responder

        Se lo comentaste en el momento o con tiempo , yo suelo pedir la huerta , aunque no esta en el menu y me la sacan , desde luego yo pienso volver a probar el estofado.

        • 24 diciembre, 2014
          Responder

          Oscar, lo hicimos en el momento. EL estofado está en el menú de clásicos. Era la segunda vez que lo probaba. Y Es un plato tan redondo, llevando la contundencia hasta el máximo, pero con equilibrio, sin que resulte pesado. Un plato extraordinario, fuera de lo común.

          • oscar 4435
            24 diciembre, 2014

            Lo se y me lo volveré a pedir.

          • 24 diciembre, 2014

            haces muy bien, tu cuidate….

  5. Aurelio G-M.
    23 diciembre, 2014
    Responder

    Estás que lo petas, crack.
    Esa entradilla en la que defines la persona y su cocina -esta última de modo conceptual y esencial sin apoyarte en platos concretos- es de lo mejor, si no lo mejor, que te he leído. Y te he leído mucho y muy bueno.

    • 23 diciembre, 2014
      Responder

      Como le he dicho a Juan Echanove, cuando a uno le provocan gastronómicamente, no se que ocurre que las palabras adecuadas se juntan entre ellas conformando buenos párrafos.

  6. Fer B.
    23 diciembre, 2014
    Responder

    Brutal Isaac!! Está claro que las palabras salen solas cuando hay motivo para ello y todo se hace más sencillo. Pero luego hay que ordenarlas para transmitir un mensaje y en ese aspecto tú lo bordas.

    Azurmendi es el objetivo que me he marcado para el año que viene.

    Un saludo!

    • 24 diciembre, 2014
      Responder

      Gracias Fernando que os hay gustado. EN las visitas a Azurmendi, a los vascos les tocan las entrañas, les hacen rememorar su pasado. En serio que estamos hablando de un grande.

    • oscar 4435
      24 diciembre, 2014
      Responder

      A ver , antes maralba , como aperitivo .

  7. Toni G
    26 diciembre, 2014
    Responder

    El mero hecho de volver a un restaurante de este nivel y estar dispuesto a dejarse allí una cantidad considerable de pasta denota el alto nivel de satisfacción que provoca cada visita. Yo de Azurmendi me quedé con un montón de cosas: la majestuosidad del espacio (tal vez el restaurante más espectacular en el que he estado), el trato que nos dispensó Eneko al pasar por la cocina y, sobre todo, una cocina sabrosa y con personalidad que, al fin y al cabo, es lo que prevalece sobre los demás ámbitos a la hora de valorar un restaurante.

    Seguro que lo pasasteis de lujo ese día y lo has transmitido a la perfección.

    Un abrazo, crack!

    • 26 diciembre, 2014
      Responder

      Se repetía por ser una ocasión especial, con un buen grupo de amigos gastronómicos. Eneko y su cocina superiores. Haciéndonos sentir muy bien y en casa en su catedral gastronómica.

  8. Ferran
    27 diciembre, 2014
    Responder

    Una maravilla de comentario y de experiencia, Isaac, enhorabuena!!! Desde luego, en vista de tu experiencia y de la de Jose, si algún día tengo la oportunidad no me lo pensaré. Saludos!

    Ferran

    • 28 diciembre, 2014
      Responder

      Gracias Ferrán por comentar. Sin duda, creo que estamos ante uno de esos restaurantes top en España. Además como dice en el post, comandado por una persona especial

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