Joan Roca, 50 años, nacido en Girona, criado en un bar, con 11 años tuvo su primera chaquetilla de cocinero. Junto con su hermano Josep, a los 22 años abre El Celler de Can Roca que tras muchos años de esfuerzo ha convertido un barrio obrero en el gran destino gastronómico mundial. Desde el principio Joan tuvo sueños, unos se van cumpliendo, llegan nuevos, todo es un ciclo. Presente continuo de aspiraciones y fantasías.

Artesano en contacto con artistas, empático de alto nivel, guarda todavía grandes cantidades de ímpetu no publicitado. En un duelo sería el rival silencioso de la táctica desconocida. Gestor de la doble vía, la de generar felicidad a sus clientes en el día a día, y la de avanzar en nuevas metas abriendo caminos en la gastronomía que se cruzan con los de otras disciplinas. Joan se siente cómodo en las intersecciones.

Hemos tenido el honor de dialogar con Joan Roca.

C.G: ¿Quienes han sido sus musas? El bar era el salón de todos tus hermanos ¿Qué se respiraba en Can Roca para que decidieses ser cocinero?

Claramente mi abuela Angeleta y mi madre. En el bar se respiraba felicidad; sin una gran diferencia entre los días de trabajo y el descanso, porque no se cerraba nunca: Trabajo y esfuerzo permanente pero llevado con muchísima normalidad. Siempre he visualizado la cocina como un espacio amable.

C.G: ¿Cuáles son los puntos de inflexión para pasar de ser un potencial cocineros de “menú del día” a un cocinero de “menú degustación?

Indudablemente, el estudio y la formación, tener cerca una Escuela de Hostelería como la de Girona. Entrar en contacto con libros para aprender, los cuales nos abrieron un nuevo mundo, dándonos cuenta que había mucho recorrido dentro de la cocina.

C.G: Como cocinero nos quieres trasladar a nuestras memorias gustativas, ¿Cómo es la tuya? ¿Qué sabores y aromas de tu niñez sigues manteniendo en tu cabeza?

Sobre todo los de los guisos, el del sofrito y picada típico catalán, la intensidad de la cebolla que se va caramelizando, la escudella,….

C.G: ¿Cuáles son los principios y valores que le hacen mantenerse con los pies en el suelo?

Tener la convicción de que soy un corredor de fondo. Se dice que para llegar lejos se va acompañado, y para llegar rápido se va solo. En mi caso, voy acompañado por mis hermanos, y esa base de fraternidad es inquebrantable. El propio triángulo que formamos hace que también sea más sencillo mantener los pies en el suelo, y que al mismo tiempo de vez en cuando dejemos que alguno de los tres vuele un poco más.

C.G: En 1986, abristeis el Celler de Can Roca en un local que habían adquirido vuestros padres para ampliar Can Roca ¿Hubo vértigo, riesgo, inconsciencia? ¿Cómo fueron esos comienzos?

Hubo inconsciencia, valentía, ilusión, pasión, el compromiso con Josep de hacer algo juntos al que más tarde se añadiría Jordi. Pero sobre todo inconsciencia al abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero. Después se ha demostrado que el lugar y la ubicación del restaurante es menos importante que las ganas y la creencia de que si quieres puedes.

C.G: Marcan la visita a Pic-Valence como un punto de inflexión ¿Qué sienten aquel día? 

Más que un punto de inflexión, es un punto de reafirmación. Palpamos la realidad de aquello que solo habíamos visto en los libros, en aquellos libros de Robert Laffont.

C.G: La carrera de El Celler de Can Roca es una carrera de fondo. 10 años para conseguir la 1ª estrella, y luego 7 años entre 1ª y 2ª, y 2ª y 3ª. ¿Cuál ha sido el planteamiento de esta carrera de fondo? ¿Qué objetivos en el corto plazo, en el día a día se fueron marcando?

EL objetivo siempre ha sido poder ser feliz haciendo lo que nos gusta, el éxito es la felicidad, tener el restaurante lleno, seducir a los clientes, y provocar que vuelvan. El éxito no son tanto los reconocimientos, los cuales no hemos forzado, han ido llegando y han llegado con la “casa ya organizada”. Por otra parte en nuestro día a día, el ser inconformista nos ayuda a construir nuevos retos, a seguir esforzándonos…

C.G: Un aspecto que llama la atención ¿Cuál es la clave ó el ingrediente común para que tanto tú como tus dos hermanos seáis referentes mundiales en cada una de vuestras especialidades? 

Fundamentalmente son tres, el compromiso, la capacidad de esfuerzo y trabajo, y el compartir los sueños; de esta forma se da todo para poder trabajar juntos y al máximo nivel.

C.G: También común a los 3 hermanos es que todos coincidís en el tipo de restaurante qué habéis querido tener¿Cómo crees que será en el futuro? ¿Tiene relevo Joan Roca en la cocina salada en su hermano Jordi?

Ahora estamos en una etapa tremendamente creativa que va unida a la idea de transversalidad, hace unos meses incorporamos un botánico, y ahora hemos incorporado a una científica que era la coordinador de Ciencia y Cocina de Harvard (Héloïse Vilaseca) que se encargará de nuestro Taller de Creatividad; queremos seguir reforzando el dialogo de la cocina con la ciencia. También nos hemos embarcado en la gira Latinoamericana. Al Celler le queda mucho que decir, nos gustaría que se alargase el presente por el nivel de ilusión que tenemos, por los retos, porque estamos ampliando equipo,…Respecto a Jordi es un gran postrero, pero también será un gran cocinero. El es más intercambiable que yo. Son dos disciplinas muy distintas, la cocina y el mundo de los postres, pero los postreros se pueden adaptar más a la cocina salada que a la inversa.

C.G: En relación con el restaurante has declarado varias veces que  “lo nuestro es puro hedonismo” ¿Cuáles son vuestras herramientas para hacer sentir placer al comensal? ¿Estamos ante un placer gustativo, sensorial, intelectual?

Ese hedonismo lo relacionamos en cuanto que nuestra visión del restaurante tiene que ver con hacer disfrutar, con que sea un oasis de felicidad. Lo gustativo sigue siendo lo más importante, el sabor, los aromas;pero también hay otras herramientas como la estética, tratar de activar el intelecto, intentando hacer pensar al cliente.

C.G: En varias entrevistas hablas del inconformismo como pieza clave de evolución. ¿Crees que podrá durar siempre? ¿Puede llegar a ser el inconformismo un enemigo de la felicidad si no hay resultados?

El inconformismo puede llegar a provocar frustración si no hay resultados. En el equipo de creatividad somos 6 personas, intentamos inundar de inconformismo a todo el equipo multidisciplinar, provocarle para que ellos también sean inconformistas y sea más sencillo  conseguir esos resultados, y todo el mundo reme en la misma dirección..

C.G: Estando donde estáis, en lo alto de la cúpula de la alta gastronomía, ¿ tenéis algún proceso para detectar los errores que ser puedan cometer en un restaurante como el Celler?

Sí, los martes por la mañana (no hay servicio de mediodía) nos reunimos todos en el Celler a las 09.00; y se realizan reuniones para analizar problemas, errores, cuestiones que pueden ser mejoradas. Además nos apoyamos en ayuda externa a través de un psicóloga para mejorar el equipo, gestionar su convivencia,…

C.G: Has declarado varias veces que te consideras mucho más artesano que artista, y que al mismo tiempo te interesa mucho el diálogo con éstos; de los artistas con quienes habéis tenido contacto ¿Quién le ha impactado más?

Miquel Barceló, una vez que le conoces, que conoces su obra, que entiendes como concibe el arte, te impresiona, y además te das cuenta que aun siendo el arte y la cocina dos mundos próximos, son distintos.

C.G; ¿Crees que es “sano” que los negocios de alta gastronomía tengan que estar soportados por otros negocios satélites: banquetes, asesoramientos,…?

El restaurante gastronómico tiene que ser rentable por sí mismo, pero sus márgenes de negocio siempre serán bajos. Nosotros, creo que podríamos doblar el precio, y  no lo hacemos porque seguimos queriendo estar cercanos a nuestros clientes. Los negocios satélite son necesarios para mejorar la cuota de explotación, para hacer todo el negocio más rentable, no desde un punto de vista de ambicioso, sino de construir para poder seguir haciendo realidad nuestros sueños, avanzando,….

C.G: Somni, Barcelona 6 de Mayo de 2013, Berlinale un brutal ejercicio de transversalidad, una gastro-ópera ¿Cuál es tu sueño con el Somni?

El Somni queremos que se convierta en una ventana abierta, un germen, que el paso que hemos dado quede, que pueda haber más proyectos de este tipo, que más cocineros dialoguen con otros disciplinas,…

C.G: Una pregunta de un amigo común, Marcos Morán, Joan para el cual eres el “ Del Bosque” de la alta gastronomía ¿Se puede ser humilde en este entorno?  ¿Qué es para ti el éxito?

Se puede ser humilde, haciendo que ese éxito externo no nos haga daño, nos tenemos que proteger, y no sucumbir ante él. El éxito interno es diferente y está más anclado en la  propia felicidad.

C.G: Para finalizar ¿Cómo sería su última cena? ¿Qué y con quién?

Con mi familia, una escudella carn d’olla de las que hace mi madre.

La combinación más excéntrica y sin embargo más exitosa hasta la fecha ha sido su…Ostra con destilado de tierra, una pequeña locura que ha perdurado, llevando a sabor el aroma de la tierra mojada.

Un cliente, comensal que te haya impresionado: Gay Mercader, el promotor de conciertos.

– ¿A quién te gustaría dar de comer? Messi

Un ingrediente: El aceite de oliva, y el ingrediente fetiche las gambas de Palamós.

Un restaurante: Mibu (Tokio)

Un cocinero joven: Existe una generación brutal en la franja de los 30:  Angel León (Aponiente) , Josean Martinez Alija (Nerua), Paco Morales, Marcos Morán (Casa Gerardo), David Muñoz (Diverxo),  Eneko Atxa (Azurmendi), Dani García (Dani García Restaurante), Jordi Cruz (Abac), Ricard Camarena (RC), Jordi Vila (Alkimia), Rafa Peña (Gresca), Alvaro Garrido (Mina)

Una bebida. Un Chardonnay Borgoña blanco envejecido

Una técnica de cocina. La última con la que estamos trabajando , la liofilización

Una ciudad gastronómica: Londres, por su diversidad…

Un instrumento de cocina. Termómetro

Un hobby. Cine

 Un recuerdo. El de mi abuela Angeleta, por su sentido del humor, por su calidad humana sus cualidades provocaron que quisiera hacerme cocinero.

Un sueño. Alargar el presente

Una despedida. Un abrazo con complicidad gastronómica.