Visita por primera vez a 99 Sushi Bar, concretamente al localizado en Hermosilla (abierto desde 2009), que fue el segundo que abrió después del de la calle Ponzano, y antes del situado en la Plaza de la Moraleja (Alcobendas). Elegido porque en este oficia el chef titular del grupo 99, David Arauz (Suntory, Yashima y Kabuki) , que capitanea la nave desde la salida de Luis Arévalo hace ya más de tres años.

Local lleno en un sábado noche. Buena recepción, y se nos coloca en una mesa amplia para dos personas al lado de una ventana que da a la calle. Dos cervezas son acompañadas de edamame, simplemente hervidas y con sal, mientras se lee la extensísima carta (más de 100 creaciones). En ella hay espacio para platos japoneses clásicos, y fusiones tanto con ingredientes americanos (peruanos y mexicanos fundamentalmente) como más patrios. Técnicas japonesas, un enfoque gastronómico abierto a este mundo global, y alta calidad calidad de producto son las columnas vertebrales de 99 Sushi Bar.

Durante la velada se palpa un servicio de sala de muy alto nivel con un ratio alto de camareros versus cubiertos. Copas y vasos de agua llenos de forma constante. Servicio cercano sin agobiar de esos que está cuando quieres y se necesitan.

Comenzamos por un tartar de toro picante. Viene acompañado de un crujiente de flor de loto. Muy picado, gran infiltración de grasa como debe ser, y un exceso de esa especie de mayonesa picante  que le aporta un pellizco de sabor necesario, pero que estéticamente hace trizas al plato.

A continuación el usuzukuri de mújol con emulsión de albahaca, raíz de wasabi, pepino, pan crujiente y huevas. Toques frescos (pepino), picantes (wasabi); crujientes (pan), con la emulsión como hilo conductor y el pescado como base. Perfecto tratamiento que hace que un pescado azul y humilde suba a los altares en ascenso,  a toda velocidad. Platazo.

Resulta también adictiva la tempura de langostino tigre, una de las especialidades recomendadas de la casa. Detrás de la mayonesa de kibuchi, se puede percibir una perfecta tempura con aceite de oliva. El conjunto te provoca entrar en un bucle de sabor con tenues puntos picantes que no quieres que se acabe nunca. Desde nuestro punto de vista podría mejorar con una menor cantidad de salsa, pero los gustos de la mayoría no tienen por qué ser los nuestros.

Seguiríamos con el hotate maki ; aguacate, salmón y por encima del arroz, huevas de pez volador y vieira. Ligero, fresco, siendo los sabores del salmón y el aguacate los predominantes. Bueno, sin llegar al nivel de los bocados anteriores.

En relación a los nigiris, nos decantamos por quizás la versión más castiza y copiada, el nigiri de huevo de codorniz y  trufa. Si ésta es de calidad, combinación que no falla, ó acaso la mezcla huevo-trufa no nos parece algo eterno, que vive desde hace mucho tiempo, y lo seguirá haciendo. Seguro que será más longeva que el que escribe. No sorprende, pero gusta, y esto último es lo realmente valioso.

Acabaríamos con el bacalao negro marinado en miso rojo, plato que tiene su origen culinario en Nobu Matsuhisa. Sin parentesco con el bacalao común, toma su nombre solamente por su parecido físico. Tanto la textura como el sabor son completamente distintos, en la cocina japonesa se le conoce como Gindara. La marinada lleva miso rojo que la da ese color tan característico, mirin, azúcar, soja, y puede acompañarse de unas gotitas de sake. Las lascas se despegan solas con la ayuda de los palillos, y en boca resulta una combinación ligeramente dulce sobre la base del sabor de pescado. Personalmente me llama la atención adentrarme en nuevas mezclas, en uniones no antes percibidas por el paladar, me hacen sentir vivo, me hacen disfrutar como con este plato. Está claro que algunos más que foodies somos disfrutones.

Para tratar de redondear pedimos un cream daifuku pastel de arroz acompañado en este caso de frambuesa. No aporto nada especial, y no es la primera vez que en los restaurantes japoneses en general salimos algo contrariados con el postre. Solo recuerdo haber tomado algún postre de mayor nivel en esta categoría de restaurantes en Miyama Castellana y en NIkkei 225.

En definitiva, la propuesta exitosa de 99 Sushi Bar se basa  en una altísima calidad de producto, un servicio de primer nivel, el disponer de una carta extensa que permite probar diferentes combinaciones en distintas visitas, y esa fusión que se consigue introduciendo ingredientes de un mayor número de cocinas, incluyendo la nuestra propia, sobre una técnica culinaria casi totalmente nipona. Un oferta gastronómica japonesa claramente occidentalizada. Aun teniendo en cuenta producto y servicio, precio algo elevado. En este apartado, sigo sin entender porque algunos locales muestran los precios sin IVA, cuando la ley indica lo contrario.

Como platos a destacar especialmente el usuzukuki de mújol, la tempura y ese bacalao negro maridado en miso rojo. El primero nos demuestra que la cocina puede dar mucho placer a partir de productos sencillos.

99 Sushi Bar: Occidentalizando Japón.