Eneko Atxa (36 años) con uno menos recibió la tercera estrella Michelin en su restaurante Azurmendi; siendo en su día una relativa sorpresa. Pero el hecho inesperado cada vez se afianza más, siendo más sólida la posición que Azurmendi tiene dentro del actual firmamento nacional. Persona familiar, tremendamente afable. Muy cercano a las personas que muestran interés gastronómico. Define su cocina como sus raíces y  vivencias, pero no le gusta etiquetarse. Cocina desde hace más de 20 años, y ha aprendido en diferentes restaurantes vascos como Baserri Maitea, Asador Zaldua, Andra Mari, Etxebarri, Martin Berasategui y Mugaritz.  Ha tecnificado el recetario tradicional vasco para hacer sentir placer gastronómico. Le encanta comer, su familia, la pelota mano, y el Athletic.

C.G: Define su cocina como sus vivencias, recuerdos, amigos, historia,…¿ Toda su cocina está enraizada con su memoria?

En gran medida sí, pero en otra creo que todavía queda mucho por descubrir; y tengo que seguir descubriendo para conocer.

C.G: Tuvo su aventura en Madrid en el Hotel Villa Magna, ¿Cuáles fueron sus principales razones para la vuelta al País Vasco?

Teníamos un nuevo proyecto que era Azurmendi, y muy poca gente la conocía. De alguna forma nos apoyamos en Villa Magna para darnos a conocer a nivel nacional. Madrid nos acogió fenomenalmente; y después regresamos para poner todo el foco en Azurmendi.

C.G: Tus platos son estéticos y bellos; ¿Es necesario pero es lo último en importancia?? ¿Cuál es lo primero? Según Eneko, ¿ a qué da más importancia a la hora de elaborar y sacar a la mesa un plato???

A la gustosidad, al sabor,  a veces he cometido este error en el pasado, y no quiero volver a caer en él. Mis platos quiero que sean de sabor rotundo. Me entrego de la misma forma que quiero que lo haga el producto.

C.G: Tanto tú como otros cocineros, habláis que cada menú degustación es una historia, cada plato un capítulo. ¿ No se complica a veces el discurso? ¿Crees realmente que la mayoría de los clientes realizan ese análisis ó los síntomas del placer que se quiere transmitir son más primitivos en la mayoría de los clientes???

Intento que el discurso no me etiquete, aunque sea complejo, para mí lo más importante es ser honesto conmigo mismo. Esa honestidad es la que provoca que se puedan cambiar esas etiquetas, sin traicionar a tus ideales. Quiero tener la libertad para adaptarme al cliente en cada momento.

C.G: Hablemos del restaurante, desde el punto de vista de arquitectura y sostenibilidad es una de las mayores apuestas en España de estos últimos años    ¿ A qué se renuncia por tener un restaurante así? ¿Qué se arriesga? 

Fundamentalmente se renuncia a estar más tiempo con la familia.

C.G: ¿Cómo se sostiene económicamente Azurmendi y la inversión realizada en él?

Es un proyecto de vida, pero primero debe ser un negocio y luego abordaremos el romanticismo. Azurmendi es un mundo con foco en diferentes gastronomías ( Bistro, eventos, restaurante). De todo ello, se pagan las nóminas de la gente que hace posible Azurmendi.

C.G: Hay tres elementos con los que te sientes muy reflejado, la piedra (raíces), la madera (calidez), y el hierro (potencia). ¿ Qué porcentajes de cada uno de los elementos están reflejados en la fórmula que la personalidad de Eneko Atxa??

Antes que nada, reflejar que no soy yo el que piensa en esos tres elementos como reflejo de la personalidad humana, sino que es el artista, el escultor.  Mis porcentajes de cada uno de los elementos dependen del día y de la compañía. De todas formas me considero una persona dura como una apisonadora, lenta pero segura. Con la familia, sale la parte más cálida (madera). En este sentido, me considero un clásico, soy muy básico para algunas cosas, y la familia es mi ley.

C.G: Está muy claro después de comer en su casa, que los productos y el recetario tradicional vasco son la base de su cocina, a partir de ese punto ¿Cuál es el proceso de creación de Azurmendi?

Pues te puedo decir que intento crear, imaginándome los productos en un estado placentero (Ej: una panceta melosa que se deshaga en la boca). Imaginando el placer, busco las sensaciones que me hagan pensar cómo ejecutar un plato.                           

C.G: ¿Qué importancia le da a la denominada “vanguardia”? ¿ Le preocupa que se  denomine a su propuesta vanguardista?? ¿Tiene compromiso con la vanguardia como algunos de sus compañeros declaran?

Paso de las etiquetas; de verdad que cada uno la llame como quiera. Me da absolutamente igual. Lo que quiero es dar placer dando de comer

C.G: ¿Cuál es el motor de su pasión?

Que me gusta mucho comer. Es una forma de transmitir amor y felicidad. No tiene ningún factor negativo; y además recibo como realimentación una satisfacción inmediata del cliente.

C.G: No es un cocinero vocacional, y empezó en la Escuela de Cocina  por cierto pánico a la Universidad, aunque por otra parte has declarado que quieres y te gusta aprender día a día ¿ A qué le tiene pánico unos veinte años después,  Eneko Atxa?

Simplemente a que la gente de a mi alrededor y yo estemos bien de salud.

C.G: Eneko, ¿ qué se quiere expresar con  la siguiente frase:  “En la caverna, dibuja el artista. Su nombre: Sabor” ?

Es un haiku de Kirmen Uribe que define la filosofía Azurmendi y está presente en el hall de Azurmendi. La caverna es nuestra casa y el sabor el hilo conductor de la estancia en ella.

C.G: ¿ En qué consiste Aziamendi?¿Cómo surge y por qué lo haces?

Thailandia tiene una riqueza cultural importante, las relaciones alrededor de la mesa son muy parecidas a las del País Vasco. Tenemos que ir adaptándonos, sintiendo cierta identificación.                                                                                                                   

C.G: ¿Cómo soporta la presión de ser el presente y futuro de la cocina en el País Vasco?

Cuando nos dieron las *** , pensé que nos las habían dado por lo que habíamos hecho, no por lo que nos quedaba por hacer. Eso de alguna forma nos destensó. Sinceramente yo donde me bato el cobre es en la cocina, y la presión más palpable es la de cada uno de los clientes que visitan mi casa.

Para finalizar una serie de cuestiones breves:

El plato que más te ha costado cuadrar; finalizar : Está por hacer

Un ingrediente: Huevo

·        3 restaurantes vascos: Martin Berasategui, Elkano, Nerua

3 restaurantes españoles fuera del P.Vasco: El Celler de Can Roca, 41º grados, y Quique Dacosta

Una bebida: Txakoli

Una técnica de cocina: Asar

Un plato que resida en tu memoria: los caracoles a la vizcaína

Un instrumento de cocina: Cuchillo.

Una pasión que no sea la cocina: Pelota mano, la cuadrilla, el Athletic

Un recuerdo: Mis abuelas

Un sueño: Ser abuelo y disfrutar de mis nietos.

Una despedida: Hurrengorarte (“hasta la próxima”)