Lunes desapacible en la capital de Cantabria,  que se vuelve atractivo cuando Paco Quirós me comunica que hoy hará sopa de pescado. Uno de esos platos clásicos, que en mi caso está asociado a memorias maternales. Recuerdos pasados, pero sabores eternos que perduran en la memoria de cada uno de nosotros.

Cañadío lleva en la plaza homónima desde 1981, más de treinta años. Su propietario era menor de treinta, cuando estableció este local con barra de pinchos, cocina vista influenciada por las tendencias de la cocina vasca de la época. Recorrido y experiencia, años de pruebas que dan lugar a platos redondos en sabor y generosos en tamaño que desde hace casi dos años también se pueden degustar en Madrid. El éxito en la capital donde los llenos son continuos se basa en una cocina que gusta a todos los públicos, sabrosa y segura en el resultado, con buen producto y a un precio moderado.

Comenzamos por unas croquetas de bacalao, masa fina, cremosa y sabor intenso acompañadas de una pizquita de un suave alioli. Adictivas. Sin ser un fanático de las croquetas, éstas podrían estar en cualquier lista top de esas que preparan los críticos.

A continuación, otro aperitivo en forma de anchoa y helado de pimiento rojo. Mezcla cántabra, sapidez conseguida en el helado, pero éste llega demasiado frío, por lo que el conjunto no llega a la altura del resto.

Seguimos con la sopa de pescado. Caldo en una noche de verano santanderina. Morralla para la parte líquida, y pescados de mayor relumbrón sobre él. Esos peces destinados a otorgar sabor a los fumés son como las especialistas de las películas, ellos se la juegan en las escenas más difíciles, y luego otros salen en la foto. Sabor intenso en cada una de las cucharadas, además rape, mero, merluza, carabinero, y almejas. Estas últimas me llamaron la atención por lo poco hechas que estaban simplemente abiertas con un poco de calor, ¡qué punto y tamaño¡ . Una sopa de alto vuelos.

Aprovechando la temporada, ventresca de bonito, sin duda uno de los platos que para mi representan el verano. Buen producto, y un corte fino y uniforme. Es necesaria esa uniformidad para que luego la pieza quede muy jugosa por todas las partes. Untada con un poco de ajo, y simplemente un paso rápido por la sartén. Si el bonito se va a consumir el mismo día de la compra es conveniente no meterlo en la nevera, manteniéndolo a temperatura ambiente. Excepcional, sencillez y placer.

Si en la parte salada, muchas veces me pongo en las manos de Paco Quirós ó de Jesús Alonso en Cañadío Madrid, donde no les dejo que invadan mi facultad de elección es en el postre, la señora tarta de queso. Con ese estilo Zuberoa, tartas que se realizan para cada uno de los servicios. Realizada con quesos cántabros, cremosa, templada. Helado que la aporta contraste de temperatura, y una fina galleta de mantequilla y almendra que aporta crujiente. Una verdadera delicia. Un deleite de la cocina de siempre.

Propuesta gastronómica para todos los públicos, que busca llegar al comensal desde el sabor, por su grado de presencia, definición, y por provocar el recuerdo en los paladares, una evocación de la cocina de nuestras madres con una mayor finura. Pericia en las manos, veteranía y paladar en las recetas, hacen de Cañadío una visita segura en cuanto a deleite culinario desde una perspectiva clásica, con un tratamiento muy adecuado de los productos.

Cañadío Santander : Sabor, Sabor…