Subo las escaleras automáticas del Corte Inglés de Callao, son nueve plantas, diferentes secciones, me topo en la 7ª con un edredón de Mickey, en la 8ª octava con una Clínica de Sanitas y otra de belleza, ¿Pero qué antesala es ésta? ¡Vaya recepción os habéis currado¡. Me dirijo al hermano de DiverXO; StreetXO; ni uno es pequeño, ni otro es mayor son propuestas distintas. Llego pronto, muy pronto, veinte minutos antes de que abrieran, lo hacen a las 13:00. Me da tiempo para sacar fotos de las vistas, la Gran Vía y los que pasean por ella parecen pequeños, yo hoy me siento grande, se que lo me espera, va a ser grandes, expectativas altas, y abierto a todo. Antes de que el reloj llegue a las en punto, me atrinchero a la barra, de aquí no me desplaza nadie, y eso que no hay taburetes.

Hablo con Jhony, y le dijo que me pongan lo que quieran, que quiero disfrutar y acabar con el chili crab. Se incorpora David Muñoz (DiverXO) y Rafa, sin hacer ruido y concentrado el primero, comienza a preparar una especie de sopa con chipirones y moluscos. El segundo comienza a mandar, a distribuir, es el alma mater. A los cinco minutos, en el otro lado de la barra está Diego Guerrero (Club Allard). Suena fuerte Muchachito Bombo Infierno, y casi sin haber empezado, ya me siento de maravilla. Estoy en la barra más auténtica de Madrid. No nos quedemos solamente con ese epígrafe de comida callejera, aquí se come mejor que en la mayoría de los restaurantes. Mucho sentimiento, y más trabajo.

Comenzamos con el cocido Hong-Kong-Madrid. Gyozas rellenas de gallina con huevo de pato cocido y picado, hierbabuena, un caldo de cocido bastante denso, y unas gotas de salsa de chiles. El Atlético de Madrid se ha ido a hacer una gira por Asia, y hay un cocinero que les quiere hacer un homenaje,  y entonces se le ocurre este plato. Cuchara sin piedad, muy sabroso, especial para estos meses de invierno. Conexión Asia – Foro.

Contabilizo ocho personas, casi todas ellas cocinan, tienen muy poco metros cuadrados. La  barra se llena, tener un sitio es un privilegio. Horno Josper en una cocina mínima, eso es un lujo, a veces hay lujos callejeros con la Gran Vía a tus pies.

Horno el Saam de Panceta ibérica a la brasa con mejillones, shitakes encurtidos, salsa shirasa y tártara. Me recomiendan hacerme unos rollitos con la lechuga, la hierbabuena, le perejil,  todas las hierbas, y el resto de ingredientes. Me mancho, me chupo los dedos, ensucio el papel de mantel, el rollo gotea, bromeo con el de al lado, guiño el ojo a David. La panceta seguro que está hecha durante mucho tiempo a baja temperatura. Sabores contrapuestos, fuertes, ácidos, todo armonizado, compensado. Mientras escribo, escucho Asian Dub FOundation, como marida esta música con los sabores que todavía tengo en la boca. Además de comer de fabula, aquí una se lo pasa bien. Acabo el plato, se me van los pies, casi bailo; miro al frente y veo al “diablillo”. David por favor pide a Isidoro Alvarez que te deje abrir por la madrugada, que hay comida asiática muy mala a esas horas por la Gran Vía. Los estómagos de los noctámbulos te lo agradecerían, y además seguirían danzando.

Esto es mucho más que finger food, si quieres te puedes cambiar los cubiertos (plástico) en cada plato para que luego digan. Pues vamos a seguir pringándonos con una cococha con tuétano, éste se saca del hueso con los cubiertos ó con el dedo, se trocea y se mezcla con la cococha, y el kimchi. Densidad, gelatina, melosidad, sabores, textura. ¡Momentos de Viridiana!. Ahora suena una versión house de Nirvana.

Si la música no estuviera alta, se oiría el ruido de las cacerolas, el horno, el micro, los cuchillos; seguro que habría armonía en los sonidos. Ahora ya es más difícil hacerse con un sitio, e invitan a la gente a hacer un “take-away”. Le preguntan a David que tienen que hacer para comer en su restaurante. Tiene paciencia. A punto estoy de romper la presión y decirles: ¡En la web,…………….!. El de al lado me pregunta que más se pide, le dijo que el chili crab. Me invita a un vino. Lo está flipando.

Antes de servirme el chili crab, me traen una bolognesa thai, con una especie de gnocchi que son de arroz en lugar de patata. El plato al servirlo, exprimen un poco de mandarina. En este caso, sigue la función verde de las hierbas, de suavizar, compensar. Me ha parecido dentro lo particular, lo más convencional.

Hay que destacar que al ser servido, el camarero te explica con detalle cada plato, y lo remata delante de ti, dando buenas explicaciones del por qué de cada uno de los ingredientes que se añaden al final.

Antes de la bolognesa, Rafa, que es la persona que gestiona esta barra diabólicamente divertida, me enseña el cangrejo que gracias al fuego, el pimentón, el chipotle y el palo cortado va a convertirse en el CHILI CRAB.

Lo sirven con pan chino, y lo acompaño con una palo cortado. Como “toppings”, lima exprimida, chalota frita y deshidratada, cebolleta, . Comienzo a cucharadas, y sigo a cucharadas. Sin ser muy picante, y dado que se sirve caliente, mi temperatura y la frecuencia del cuchareo aumentan. Me siento bien. Respiro hondo, y prosigo. Sensaciones cíclicas. Luego a coger el cangrejo con los dedos, y devorarlo. El sabor está en la salsa.

Para acompañar todo esto, hemos comenzado con una Alhambra, luego un Pinot Noir Austriaco, y posteriormente ese palo cortado.

StreetXO me suena a Naxalite de Asian Dub Foundation del álbum Rafi´s Revenge

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Estamos ante la barra más neo-castiza y bullanguera de Madrid, pero tremendamente coordinada, y sobre todo de gran calidad, y con unas ganas de agradar de alto nivel. Aquí todo el mundo lo vive.

En lo gastronómico, sutileza y contundencia a la vez en el cocido. Mar y montaña en ese Saam de panceta ibérica, un rollo externamente vegetal que por dentro presenta una de las pancetas más melosas que he tomado. Atrevimiento descarado en esa cococha con tuétano que es puro vicio. Y para acabar con la degeneración, ese chili crab, alta frecuencia sápida que va directamente a tus neuronas.  Como me avanzaba un amigo, placer lisérgico; podrían sonar los Doors. Venir con alguien que de verdad disfrute de la gastronomía, lo pasaréis bien.

Tengo la sensación que David y su equipo disfrutan mucho haciendo esto, y eso se transmite. Talento, ganas, trabajo, esfuerzo.

Bajo en ascensor, no quiero volver a ver a Mickey en un edredón. EL ascensor es la autopista hacia un pequeño cielo gastronómico, pero David Muñoz no es Michael Landon.