Un oasis en la ciudad, tras una fachada marcada por la ausencia de todo, por la presencia de nada. Sinceridad, transparencia, principios, energía, alma, pureza. Sentimientos que se perciben en la casa del único itamae español, en Soy de Pedro Espina.

Hace años, Pedro dirigido por su pasión por las artes marciales recala muy joven en Japón. Compite a gran nivel. Posteriormente llega a ser entrenador de boinas verdes del ejército nipón. Se lesiona. Estudia para ser cocinero. Muchos años de formación para llegar a itamae (literalmente quiere decir delante de la tabla). Vuelve a España y recala en Suntory, posteriormente Tsunami, y Hamani. Fusión, en una época donde surgen los restaurantes japoneses como algo fashion. Cierto stress. Se da cuenta que no es su idea. Finales 2008, abre Soy, que significa “estar cerca de”. La filosofía en el nombre. El cartel que indicaba el restaurante se cae dos veces, lo asimilan como algo espiritual, y no se vuelve a colocar. Sala deliberadamente austera y pequeña, con capacidad para unas veinte personas. No quiere más, para asegurar que los platos se sirvan directamente, y en el momento. En definitiva; un espacio que nos puede trasladar al país del sol naciente.

Liderado por mi cómplice gastronómico oriental, comenzamos una cena que iba a resultar muy especial, por conocer un restaurante japonés único. Cómplice, te agradezco enormemente el descubrimiento de Soy.

Aperitivo consistente en una albóndiga de pescado.

Seguimos con una ensalada de mariscos con gamba, mejillón, navajas, y una salsa verde muy fina. Plato muy fresco, y armónico. Comenzamos a abrir nuestras papilas gustativas.

A continuación en forma de pirámide un trío de patata morada, seta nameko gelatinizada y algas kaiso. Bocado donde se produce la mayor transformación de ingredientes dentro del menú. Combinación de texturas y sabores, salado de las setas y algas, y dulce de la patata. Plato complejo con un elevado porcentaje de textura harinosa.

Ya estábamos esperando el tartar de atún con huevas de lumpo y huevo de codorniz. Al mezclarlo todo el huevo provoca que se facilite la ingesta. Sabores picantes y punzantes de poca duración para poder volver a saborear el atún en el siguiente bocado. Perfecta presentación e inmejorable producto. Cromatismo. Uno de los mejores que hemos degustado.

Se realiza una pequeña pausa y a cada uno de los comensales nos traen una tetera con un dobin mushi. Un caldo de corta cocción con marisco (mejillones, pulpitos), verdura (puerro), salsa de soja y unas gotas de lima. Resulta tremendamente nítido. De preparación inmediata a diferencia de nuestros caldos que suelen ganar con el reposo. Una verdadera delicia, sencilla en su concepto. Placer elemental.

Sin perder ritmo, se procede con un trío de sushi de: pez mantequilla con ajo macerado, anchoa con aguacate y huevas de pez volador, y toro con alga crujiente. Al degustar, la primera gran diferencia es el sabor y textura del arroz. Suelto en boca, pero compacto en la mano, a años luz de la mayoría de los restaurantes japoneses de la ciudad. Un itamae antes de comenzar a estar “frente a la tabla”, pasa aproximadamente dos años haciendo únicamente arroz. De los tres sushi, destacan el de anchoa y toro.

Siguiente, un sushi de ortiguilla rebozada. Un pequeño guiño a una cierta fusión japo-ibérica muy marina, donde Pedro libera cierta originalidad. 

Se continúa con un maki con aguacate, anguila, calabaza japonesa, y yuba. El avocado se presenta rallado y formando una película con el arroz dándole un punto de color atractivo. Textura crujiente, y ligeramente gomosa por la yuba. Maki con cierta textura de dim sum.

Paulatinamente nos estamos dado cuenta de la extraordinaria finura de todas las combinaciones. Se trata de sabores muy bien definidos, pero para nada contundentes, ni pesados. Esto facilita la continuación del menú a base de pequeños bocados. Estamos disfrutando a muy alto nivel, casi esperando con lo siguiente con que nos pueda sorprender Pedro.  Lo siguiente un rollito de carabinero acompañado de nabo rallado mezclado con un condimento ligeramente picante. Envoltorio crujiente, frescura, ligereza.

Comienzan a sobrar las palabras. Nos planteamos si estamos ante el mejor restaurante japonés clásico del foro. Y esta posición se reafirma cuando llega el dim sum de chanquetes con alga nori crujiente. Muy especial. Bocado que provoca un bucle gustativo, y del que se podría estar comiendo de forma ininterrumpida.

Se percibe una gran dosis de métrica,  de utilizar las justas cantidades de cada uno de los ingredientes para llegar a composiciones armoniosas. Sobre todo en el refinamiento del arroz, el crujiente, la masa del dim sum. Después de la cena, hemos tenido una charla grata con Pedro que nos ha contado ligeramente su historia, su gusto por el flamenco y la ópera, y su pretensión de hacer que la capacidad de Soy sea todavía un poco más reducida. Además hemos dejado la puerta abierta para volver, y conocer más la tradición culinaria japonesa.

La cocina de Soy es un camino sin fin en la búsqueda de la perfección. Se crean combinaciones desde el respeto a la tradición y el conocimiento de las técnicas. Pedro denominando Soy a su restaurante quiere transmitir la cercanía  constante a una cultura milenaria y a sus bases, así como la proximidad y honestidad de la propuesta hacia los clientes. En resumen, un trozo del verdadero Japón en Madrid.

Repetiremos sin prisa, con paz, y abiertos a aprender más.