Dos visitas a Punto MX, dos noches mexicanas de placer. Estamos posiblemente ante la mesa más difícil de conseguir en todo Madrid. Roberto Ruiz y sus socios han dado en el clavo, proponiendo lo que ellos denominan «nueva tradición mexicana». Queríamos saber más sobre Roberto y sobre Punto MX, y aquí está en forma de entrevista.

Roberto Ruiz, mexicano del DF, de 37 años, inaugura en 2012 su primer restaurante en Madrid, ciudad a la que está vinculado desde hace más de siete años y donde ha desarrollado su carrera como chef  pasando por Bice, el Bodegón, VIPS, Teatriz- y como consultor y asesor gastronómico.

Al otro lado del charco, es chef ejecutivo y propietario del Restaurante de cocina fusión japonesa Koi en Malinalco (Estado de México) desde 2004. Antes de eso Ruiz adquirió en su país la experiencia de la variadísima cocina mexicana que ahora reinterpreta e integra en su Punto MX madrileño.  Formado como especialista en cocina mexicana junto al chef Ricardo Muñoz Zurita –reconocido investigador de las cocinas regionales de aquel país-. Roberto Ruiz ha sido Chef ejecutivo de restaurantes en Malinalco y Toluca.

Su pasión por la cocina mexicana, por su profundidad y su renovación, se debe en parte a su aprendizaje junto al gran embajador de la cocina mexicana en el mundo, Ricardo Muñoz Zurita, quien dignificó la cocina de la calle y las esquinas en México, trasladándola a los restaurantes. El descubrimiento e interpretación de la calidad y cantidad de sabores de México revelada por Muñoz Zurita ha sido siempre fuente de inspiración para Roberto, quien se declara admirador y deudor.

Roberto se define como un chef apasionado por lo que hace, creativo, técnico e innovador sin dejar de lado la tradición y los fundamentos de las diferentes cocinas que conoce, asiática, española, italiana y por supuesto la mexicana.

C.G (Complicidad Gastronómica): ¿El cocinero nace ó se hace?

R.R:  El cocinero se hace a base de constancia, gusto por aprender y pasión por descubrir y probar nuevos sabores.

C.G: ¿Cómo te apasionas por la cocina? ¿Quién te provoca?

R.R:  Mi abuelo fue el principal promotor de mi gusto por el buen comer aunque a día de hoy mi mujer es mi musa de inspiración.

C.G: ¿Cuál es el origen de Punto MX ? ¿Y cómo surge la idea?

R.R: Es un proyecto que nace del primer restaurante pop up de Madrid, la Cantina del Mar. El nombre Punto MX surge de la búsqueda de modernidad y vanguardia en este nuevo proyecto, reiterando su raíz mexicana.

C.G: ¿Cómo definirías la propuesta y la cocina de Punto MX? Lo definís como la nueva tradición mexicana, pero realmente ¿qué quiere decir?

R.R: Significa una cocina mexicana moderna, honesta y sin complejos.  El concepto que propone Punto MX integra las especialidades regionales del amplio espectro de la gastronomía mexicana, interpretadas desde una perspectiva cosmopolita.

C.G: Plato favorito de la infancia.

R.R:  La salsa para tamales de chile morita de mi abuelo.

C.G: ¿Cuántas cocinas mexicanas diferentes se pueden identificar?

R.R: Hay tantas cocinas mexicanas como regiones, por lo cual es muy complicado enumerarlas. Las más destacadas son la cocina oaxaqueña, yucateca, poblana y veracruzana.

C:G: ¿Cuáles son los sabores más esenciales de la cocina mexicana? ¿Cuál sería un buen menú degustación en Punto MX?

R.R: Los chiles (frescos, secos o ahumados) son la esencia, en conjunto con las diferentes hierbas (quintoniles, pápalos, cilantro, o epazote, la más mexicana de las hierbas)

En cuanto al menú degustación, en Punto MX proponemos que cada menú sea un recorrido a lo largo y ancho de la república mexicana, empezando por los sopes de buey de mar a la tampiqueña, continuando con unos panuchos yucatecos, un taco de chorizo verde de Toluca y terminando con un pargo zarandeado al estilo Sinaloa.

C.G: ¿Cuál ha sido la mayor dificultad a la hora de poner Punto MX  en marcha?

R.R: Lo más difícil fue el desarrollo del aparato logístico que tuvimos que montar para la importación de las distintas materias primas mexicanas (huitlacoche, chiles frescos y secos, mezcales, etc). En segundo lugar el entrenamiento de los cocineros para entender los nuevos sabores.

C.G: ¿A qué crees que se debe el éxito de Punto MX? ¿Tanto tú como los socios os habéis encontrado lo que esperabais?

R.R: Sabemos que vamos por el buen camino y todos pensamos que la apuesta por la calidad y por tomárnoslo en serio era obligado para aspirar a una oportunidad en el mercado español.

C.G: Cuando se está en la cocina de probablemente el restaurante de mayor dificultad a la hora de reservar ¿Cómo se enfoca la mejora? ¿En qué crees que Punto MX como restaurante puede mejorar?

R.R: Nosotros vivimos y practicamos la filosofía KAIZEN, buscando la mejora continua en cuanto a calidades de productos, presentaciones de platos y en los recursos humanos, razón por la cual muchos platos han evolucionado junto con nosotros.

C.G: ¿Cuáles son los próximos pasos de Punto MX?

R.R:  Lograr consolidarnos como restaurante gastronómico de cocina mexicana y como buen referente de la misma.

C.G: ¿Qué te parece la próxima apertura de un restaurante mexicano en Barcelona de la mano de los hermanos Adriá?

R.R: Me parece perfecto, nos confirma que estamos en tendencia, además de saber que la gran variedad y sofisticación de la cocina mexicana merece ser divulgada y promovida por los mejores. Además creemos que esto provocará mejoras considerables en cuanto a proveedores, productos y materias primas mexicanas.