Aprovechando la época estival, la ausencia de aglomeraciones en Madrid decidimos repetir visita a Punto MX, una de las revelaciones en la capital en este 2012. Como ellos han decidido en calificarse son “la nueva tradición en cocina mexicana”; con este enfoque y mucha visión han ocupado un lugar desierto en Madrid, el del alta cocina mexicana.

Local donde abunda el color blanco que además de maximizar el espacio, provoca cierta relajación y sosiego.

Recepción perfecta, muy buena mesa para poder visualizar la acción continua de la persona que está realizando las tortillas. En Punto MX las tortillas se hacen desde el producto básico, desde el maíz, pasando de éste al nixtamal. La nixtamalización es una técnica milenaria y es la forma de cocción de los granos de maíz para convertirlo en masa.

Comenzamos con tres margaritas clásicas, y el ya descrito guacamole realizado al lado del comensal. Destaca por la perfecta maduración de los aguacates para tener listo el entrante con sencillez, y el punto que cada uno puede seleccionar de sal, lima, aceite, cilantro. Sorpresa, showcooking, sencillez, sin aditivos ni conservantes. El guacamole como siempre debería ser, y además acompañado de totopos.

Volvemos a repetir la quesadilla de huitlacoche con epazote en tortilla de maíz morado, y salsa costeña de tomatillo verde y chile de árbol. El huitlacoche es el hongo del maíz de color gris plateado y sale accidentalmente en algunas variedades de maíz durante la época de lluvias. Se come desde la época prehispánica. Esta quesadilla me parece que refleja fielmente la filosofía de Punto MX “No nachos, no Maná”. Y es un adecuado comienzo para que ya fácilmente reflexionemos, que Punto MX es diferente. Maíz morado, hongos, epazote (la más mexicana de todas las hierbas culinarias), chile de árbol.

Después de estos dos actos obligados, nos ponemos en la mente y en las manos de Roberto Ruiz y su equipo para que ellos nos vayan sacando lo que crean más adecuado.

Y vaya si lo hacen en el tercer acto con el Salpicón verde de ternera, X’nipek de cebollita morada y chile habanero. Plato de carne de ternera macerada en limón y cilantro fresco, típico del sureste mexicano. El x’nipek es una palabra de origen maya que significa nariz de perro, por el efecto que produce en la nariz cuando esta salsa es muy picante. Se elabora con chile habanero, cebolla morada, juego de limón y sal. Conjunto tremendamente estético. Que pide ser combinado con totopos. Plato fresco, sabroso, para mezclar con las diferentes salsas picantes que traen a la mesa e ir probando que provocan diversos bocados con mayor y menor intensidad de sabores. Una especie de “steak tartar” a la mexicana con un mayor nivel de maceración de la carne, y acompañado de ese color “verde” proporcionado por el aguacate.  Para repetir sin parar.

Seguimos con las enchiladas de carnitas de pato y salsa de pipián verde,  salsa suave que se espesa con pepitas de calabaza y a la que se añade hierbas aromáticas. Atacamos el plato de pato lleno de potencia sápida. La salsa acompaña para dar textura en la boca, pero no oculta el sabor del ave. Diferente, poco habitual. El plato más suave de la velada.

Y acabamos con los tacos de cochito al horno y salsa de chile serrano. El cochito es el nombre que se le da al cochinillo condimentado en el Sureste Mexicano. Este plato refleja uno de los puntos de anclaje de Punto MX, la utilización de productos españoles como el cerdo ibérico para realizar propuestas totalmente mexicanos. Plato donde el cilantro y la lima toman un papel fundamental para reducir el impacto del cochinillo que resulta algo graso. Gracias a esos dos ingredientes, la combinación resulta menos contundente y algo más suave en boca. Puede que sea un plato más de mediodía que de cena.

Decidimos llegar a los postres, y por ello damos por finalizado en este momento los actos del mundo salado. Nos decidimos por compartir entre los tres comensales: crepe de cajeta con su helado, y la tarta de queso con base de guayaba y helado de yogur. La cajeta es un dulce similar al dulce de leche argentino, pero en mi opinión algo menos azucarada. El postre resulta paisajístico, un pequeño bosque con una especie de setas que resultan ser esas crepes. Acompañadas de canutillos y el helado. Recomendable, no excesivamente dulce como personalmente me gustan los postres.

Acabamos y tenemos la sensación que tenemos que volver, que quedan muchos platillos por probar, que aquí todo está muy bueno, y resulta muy sabroso, auténtico. La flor de Jamaica, los sopes, los tacos de atún rojo,  platos de pescado. Hay muchas ganas de agradar, tanto en la cocina como en el servicio.

Además nos comento Roberto Ruiz (Cocinero) que para el otoño se van a introducir nuevos platos, sobre todo en la línea de los moles. Será una posibilidad más para gritar “No nachos, no Maná” para disfrutar de esta gastronomía centroamericana, y que nos lleven a pensar “Viva México, cabrones”.