Uno de nuestros cómplices gastronómicos y un gran amante del vino, Javier Calzadilla, nos había insistido junto con su mujer Karmen en visitar La Nueva Torruca de Quijas. Javier preparó la visita gestionando el menú degustación que íbamos a probar.

En la Torruca oficia actualmente Gustavo Pérez, junto con su mujer Menchu que se encarga de la sala. Gustavo anteriormente estuvo en el Solar de Puebla, el Redoble y Cúrcuma. El y su mujer se han hecho con este coqueto emplazamiento, remodelando la sala en tonos claros y haciendo de ella un auténtico comedor. Además, la Torruca dispone de una terraza interior ideal para días soleados cántabros, donde se puede degustar rabas, croquetas y otras raciones para picar en un agradable enclave.

Vayamos con el menú degustación compuesto por tres aperitivos, seis platos y dos postres.

Comenzamos con una ventresca de bonito confitada con verduras encurtidas. Zanahoria, pepino, alcaparras, pimiento rojo, lechuga, un trozito de bonito con un punto de plancha muy ligero acompañado por pimienta negra natural. Un comienzo sencillo y fresco.

El segundo aperitivo ha consistido en un té-gel de fresones con bizcocho de especias y foie.gras. El mejor aperitivo de los tres, sabores bien definidos, texturas entre ellas la esponjosidad y la gelatinosidad, y fundamentalmente dos ingredientes los fresones y el foie que combina perfectamente. Los fresones desengrasan en boca al foie sin restarle sabor.

Para cerrar la etapa de aperitivos, tomamos una yema densa confitada con patatas de cristal y virutas de ibérico. Dificultad y perfecta ejecución en las patatas de cristal con un sabor puro, reconocible pero tremendamente fino y delicado. La yema de huevo como su nombre indica llevada a una temperatura alta para elevar su densidad y concentrar su sabor en un bocado. Otra forma de acercarse a unas patatas, con huevos y jamón. Desde nuestra perspectiva, el plato incluso podría ganar bien pasando un poco por la plancha el jamón ó bien sustituir el jamón por una lámina de tocino ibérico que se podría calentar envolviendo con ella la yema densa de huevo.

Pasamos a los platos y el primero de ellos evoca un traslado al Mediterráneo pero con productos de Cantabria. Texturas de tomate con requesón casero, y bocartes marinados. Diferentes tipos de tomate (cherry, kuato), distintas concepciones (pepitas, en seco,..) junto con el requesón y los bocartes, que estaban marinados de forma muy suave para que ninguno de los otros sabores fueron eclipsados.

Seguimos con uno de los platos que nos ha parecido más redondo de todo el menú, el ajo-blanco de nueces y setas con tart-tar  de langostinos. Entre las setas, champiñón crudo, hongos y shitake; acompañadas de unas puntas de espárrago verde. El langostino presentado muy cortadito y en crudo realzaba el conjunto aportando frescor, la nuez en el ajo blanco suma dando cremosidad al conjunto.

Infusión de pescados de roca al azafrán, lechuga de mar y su guarnición. Algas, erizos, mejillones, pulpo, pequeños trozos de merluza en el plato que se mezclan con la infusión de pescados. Buena conjunción con espacio para la mejora, igual utilizando algún pescado como el salmonete que integre los sabores entre la infusión y los trozos de pescado en el plato.

A continuación, el plato del menú una papada con alcachofas y cigala. Un mar y montaña, presentado en timbal con la papada y la alcachofa troceadas de forma muy menuda acompañadas de la cigala encima. Esta su perfecto punto de plancha, tremendamente ligero. Se acompaña de un fondo que entendemos que sale del guiso y que intensifica el sabor del plato. Buenísimo conjunto; plato tremendamente redondo que debería ser mantenido bien en la carta, ó en menús que Gustavo comience a ofertar.

Ya se vislumbra e interioriza el talento de Gustavo  después de probar los platos que están saliendo de su cocina. Vemos el menú que nos ha entregado en una hoja, y ahora es el momento del magano asado con sopa densa de cebolla, pan negro y aceite de anís. El pan negro realizado con la tina del magano, la sopa de cebolla consistía en una cebolla caramelizada casi como un puré, junto con dos trozos de cebolla roja encima del magano. Una forma elegante y con los sabores más definidos de tomar unos maganos encebollados.  Se le podría dar más protagonismo a la tinta del calamar y más fuerza al plato con un ali-oli de tinta negra. Pero esto es una cuestión muy personal, el sabor del plato resultaba muy delicado; algo dulce y personalmente me agradan los sabores algo más fuertes.

Y como fin a los platos salados, un carre de lechal con ajos confitados en caramelo de cebolla. Contundencia y sabor para un menú equilibrado en que se vislumbran platos de gran nivel, y otros grandes que tienen capacidad de mejora.

Como postres en el primer acto un lácteo con leche cuajada en forma de quesada,  acompañada de natas y avellana. Postre montañés, que nos traslada a cuando nuestras madres hervían la leche de los pueblos, y con sus natas hacían bizcochos. Nos recuerda a vacas, a leche, a hierba, a otros tiempos.

El segundo postre denominado pan, aceite, chocolate y naranja nos pareció de un poco menos nivel. Le daríamos una vuelta potencializando tanto el chocolate como el aceite que son dos ingredientes que combina perfectamente. Dulzor y amargor en un mismo plato, contrastes, entendemos que se podría potencializar un poco más.

La sensación general de la comida es tremendamente positiva, los platos que salen de la cocina tienen el ánimo de agradar, de generar sensaciones de sabores definidos y claros.

La idea de la Torruca y de Gustavo es adaptarse a los presupuestos de los clientes para armar diferentes menús. Las primeras propuesta son un menú de 4 platos por unos 17 € y otros de 6 platos y 2 postres por 40 € (siendo los platos de un perfil más gastronómicos).

Volveremos a la Torruca a disfrutar de su cocina, de su terraza interior, de sus ganas de agradar y  de mantener unos precios en relación a la situación actual.

Gracias Javier y Karmen por hacernos partícipe de este festín.